・とうもろこしの美味しさを全面に味わえるお菓子を作りたく、考えました。 ・とうもろこしの甘みを引き出す蒸し方 ・とうもろこしの甘みを感じるために全体的に甘さ控えめ ・焼いた芯を牛乳に煮出して(出汁をとって)カスタードを作るのでとうもろこしの旨味まだ味わえる ・焼いたコーンも蒸したコーンの良さをどっちも味わえる ・サクサク香ばしいタルト生地 ・youtubeに動画を載せています。工程が多いので作業の順番は動画を参考にしてください https://youtu.be/Y-GzeoctR4A
by たむらかえさん
このレシピの材料
数量:9cmのタルト3つ分
蒸しとうもろこし
新鮮なとうもろこし… 1本
タルト生地(ブレゼ生地)
無塩バター… 80g
薄力粉… 80g
全粒粉… 20g
卵… 15g
牛乳… 10g
塩… 2g
とうもろこしカスタード
とうもろこしの芯… 1本分(上記のもの)
牛乳… 300g
卵… 45g
特宝笠… 10g
コーンスターチ… 5g
バター… 10g
パルメザンチーズ… 適量
砂糖… 25g
組み立て
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 適量
下準備
タルト生地用のバターを角切りにして冷やしておく
蒸しとうもろこし
1.とうもろこしを沸騰した蒸し器に入れて強火で5分蒸す
2.ぴったりラップをして、常温でゆっくり冷ましたのち冷蔵庫に入れて冷やす ※とうもろこしの粒にシワができるのを防ぐため
3.とうもろこしの身の部分が繋がるように切り落とす
4.身の部分の半分は網の上で焼く
5.バターを1cm角程度に刻んで冷蔵庫で冷やす
6.卵と牛乳と塩を混ぜて冷蔵庫で冷やす
7.薄力粉、全粒粉を台にふるう
8.バターを加えてカードで切り混ぜる
9.粉チーズ状になったらOK
10.ドーナツ状に広げて真ん中に2を注ぐ
11.カードでさっくり混ぜる
12.馴染んだらまとめて冷蔵庫で一晩寝かせる
13.打ち粉をした台の上で2mmほどに伸ばす
14.型入れする
15.シルパッドにのせ190℃に余熱したオーブンで180℃で50分ほど焼く
16.とうもろこしの芯を網で香ばしく焼く
17.牛乳に1を入れ弱火で煮詰め、香りを移す
18.蓋をし置いておく
19.卵に砂糖を入れすり混ぜる
20.ふるったコーンスターチと薄力粉を加えすり混ぜる
21.3のうち芯を取り除いた200gを注ぎ入れ、ホイッパーで混ぜる ※余った牛乳はポタージュにしたり、味見で飲みましょう
22.鍋に戻す
23.中火にかけ、絶えずゴムベラで混ぜながらカスタードを炊く
24.艶が出てサラッとした状態(7分-10分くらい火にかけた)になったら火からおろす
25.粗熱が取れるまで混ぜる
26.60-50℃ぐらいになったらバターを加える
27.パルメザンチーズをお好みの量削り入れる
28.馴染ませる
29.バットに注ぎぴったりラップをして冷蔵庫で寝かせる
30.台の上でダマを潰し滑らかになるまでカードで練る
31.タルト生地(ブレゼ生地)にカスタードをしぼる
32.適当に焼きとうもろこし と蒸しとうもろこしを飾る
33.焼きとうもろこしの部分にグラニュー糖を振りかけバーナーで炙る
