ふやかさずに使える新田ゼラチン ニューシルバーを使って、ピスタチオムースのブッシュ・ド・ノエルを作りました。 さらさらで溶けやすいニューシルバーは液体に直接入れてもダマになりにくく、初心者の方やゼラチンを使うお菓子に苦手意識がある方も安心して使っていただけます。 濃厚なピスタチオの風味ときれいなグリーンで、クリスマスにぴったりなケーキです。 クリスマス ブッシュ・ド・ノエル特集はこちら
by まさこさん
このレシピの材料
数量:トヨ型24cm 1台分
バニラムース
卵黄… 2個分
グラニュー糖… 40g
新田ゼラチン ニューシルバー… 4g
牛乳… 130ml
生クリーム… 130ml
バニラビーンズペースト… 小さじ1/2
フランボワーズ… 20粒ぐらい
ビスキュイ
卵白… 1個分
グラニュー糖… 15g
卵黄… 1個分
薄力粉… 19g
純粉糖… 適量
ピスタチオムース
卵黄… 2個
ピスタチオスーパーグリンペースト… 32g
グラニュー糖… 50g
牛乳… 124ml
新田ゼラチン ニューシルバー… 4.5g
生クリーム… 140ml
ピスタチオグラサージュ
牛乳… 200ml
グラニュー糖… 20g
新田ゼラチン ニューシルバー… 6g
ピスタチオスーパーグリンペースト… 60g
ホワイトチョコレート… 100g
デコレーション
お好きなフルーツ(苺やフランボワーズなど)… 適量
ピスタチオダイス… 適量
下準備
・OPPシートを、トヨ型に合わせて24×24cmにカットしておく。 ・ピスタチオダイスは、160～170℃で3～4分間ローストする。
バニラムース
1.卵黄にグラニュー糖とバニラペーストを加えて、しっかり混ぜる。
2.60℃ぐらいに温めた牛乳を卵黄のボウルに少しずつ加えて、よく混ぜる。
3.混ぜながら火にかけて、とろみがつくまで加熱する。
4.とろみがついたら火を止めて、ニューシルバーを全体に振り入れて溶かす。
5.こす。
6.氷水にあて、混ぜながら冷やす(手の甲につけて、冷たく感じるくらいまで)。
7.6分立てにした生クリームを、2回に分けて加えて混ぜる。
8.スリム型に流し、ラズベリーをまんべんなく散らし、冷凍庫で完全に凍らせる。 ※前日に作っておくのがおすすめ。
9.卵白をハンドミキサーで泡立てる。 グラニュー糖を2回に分けて加えて、しっかりしたメレンゲを作る。
10.卵黄を加えて、軽く混ぜる。
11.粉をふるい、ヘラでさっくりと混ぜる。
12.丸口金をつけた絞り袋に入れる。
13.オーブンシートの上に、24×8cmに絞る。
14.たっぷりの粉糖を振り、190℃に予熱したオーブンで12分間焼く。
15.焼き上がったら膨らむので、粗熱がとれたらトヨ型の大きさにカットする(底になります)。
16.卵黄にピスタチオペーストを加えて混ぜ、グラニュー糖を加えてさらに混ぜる。
17.沸騰直前まで温めた牛乳を、少しずつ加えて混ぜる。
18.鍋に戻して、ヘラで混ぜながら火にかける。 とろみがついたら、火を止める。
19.ニューシルバーを加えて溶かす。
20.ざるでこす。
21.氷水にあて、とろみがつくまで冷やす。 ※冷やしすぎに注意。プルンとなってきたら、ぬるま湯につけてゆるめてください。
22.6分立ての生クリームを2回に分けて加え、混ぜる。
23.トヨ型にパストリーゼを吹きつけ、OPPシートをぴったり貼りつける。
24.ピスタチオムースを半分流す。
25.完全に凍らせたバニラムースを、周りに温かいふきんをあててスリム型から取り出す。 トヨ型の真ん中に入れて、残りのピスタチオムースを上から流す。
26.完全に覆う感じです。
27.上にビスキュイをのせて、冷凍庫で完全に凍らせる(6時間ぐらい)。
28.ホワイトチョコとピスタチオペーストを、湯せんにあてて溶かす。
29.鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ、60℃ぐらいまで温めたら火を止める。 ニューシルバーを振り入れて、溶かす。
30.【2】を【1】のボウルに少しずつ加えて、混ぜる。
31.完全に混ざったら、熱いうちにこす。
32.凍ったムースを取り出し、トヨ型の側面を温かいふきんで温める。 シートの端を持って、網の上にのせる(下にバットを敷いてください)。
33.シートを剥がしたら、50℃ぐらいになったグラサージュを、一気にかける。
34.全体にかかったら、冷蔵庫で冷やす。
35.フルーツ・ピスタチオダイス・ケーキピックなどで、デコレーションする。
36.食べる前には、温めた包丁でカットする。 断面はこんな感じです。
