アールグレイパウダーとカシスのフルーツパウダーを使った、二層のムースです。 カシスパウダーを使うことで、手軽にフルーツの色と味が出せます。 底はココアのジェノワーズ、その上にふんわりとアールグレイの香りのする紅茶ムース、一番上はカシスのムースで、ホワイトチョコをベースにさっぱりとした感じに仕上げました。
by はつみさん
このレシピの材料
数量:15cmセルクル 1台分
紅茶ムース
冷凍 チョコスポンジ 5号… 1個
cotta リーフゼラチン シルバー 100g… 5g
牛乳… 150g
卵黄… 2個分
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 50g
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 200g
佐藤食品 カフェパウダー アールグレイ紅茶 25g… 7g
カシスムース
cotta リーフゼラチン シルバー 100g… 1.5g
牛乳… 75g
cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 300g… 100g
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 130g
佐藤食品 フルーツパウダー カシス 25g… 17g
ココアグラサージュ
cotta リーフゼラチン シルバー 100g… 5g
牛乳… 190g
cotta ココアパウダー 200g… 50g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 100g
下準備
・冷凍チョコスポンジは事前に解凍しておく
ムースの底部分を準備する
1.セルクルの底にラップを敷く。
2.外れないように、輪ゴムでとめておく。
3.チョコスポンジを5mmの厚さにカットする。
4.カットしたチョコスポンジをセルクルの底に敷く。
5.ゼラチンをたっぷりの氷水に入れてふやかしておく。
6.鍋に卵黄・牛乳・グラニュー糖・アールグレイパウダーを入れて、泡立て器でよく混ぜてから火にかける。
7.沸騰してきたら火を止めて、ふやかしておいたゼラチンの水気をよく切って加え、よく混ぜる。
8.こしながらボウルに移す。 ボウルごと氷水に当てて冷ましておく。
9.生クリームを泡立てる。 とろりとする程度でOK。
10.冷ました【4】に【5】の生クリームを加えて混ぜる。
11.ボウルの底を氷水に当てて、ムースがとろりとするまで冷やす。 ※液体状のままスポンジの上に流すと、スポンジが水分を吸ってしまうので注意。
12.準備しておいたセルクルに流す。 ※セルクルの高さの半分くらいになるように流します。残りはカップなどに入れて、固めてください♪
13.ゆすって平らにし、冷凍庫て冷やし固める。
14.ゼラチンをたっぷりの氷水に入れてふやかしておく。
15.ホワイトチョコを湯せんにかけて溶かす。
16.鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前で止める。
17.ふやかしたゼラチンの水気をよく切って加える。
18.溶かしたホワイトチョコレートに、【4】を4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。 最初は分離しますが、徐々になめらかになっていきます。
19.完全に混ざった状態。
20.カシスパウダーを加えて混ぜる。
21.混ぜ終わり。
22.生クリームをハンドミキサーで泡立てる。 ツノが立つか立たないか程度でOK。
23.【8】のカシスムース液を加える。
24.ゴムベラを使って底からしっかりよく混ぜる。
25.冷凍庫で固めておいた紅茶ムースの上に流す。
26.上面をパレットナイフなどでならして、再び冷凍庫で冷やし固める。
27.ゼラチンをたっぷりの氷水に入れてふやかしておく。
28.鍋に牛乳・ココアパウダー・グラニュー糖を入れて、火にかける。
29.焦げないようにしっかり混ぜる。 沸騰してきたら火を止める
30.ふやかしたゼラチンの水気をしっかり切って加え、よく混ぜる。
31.こしながらボウルに入れる。
32.氷水に当てて冷ましておく。
33.冷凍庫からムースを出し、ひとまわり小さいお皿やコップの上に置く。 ※私はコップの上に12cmのタルト型の底を置き、その上にムースをのせています。 コップに直接のせるとコップの形にへこんでしまうかもしれないので注意してください。
34.あたためた布巾をセルクルに当てて側面を少し溶かして、
35.セルクルを下に下げるようにして外す。
36.ココアグラサージュの温度調整をする。 ※ゴムベラで混ぜたときに、底が見えるくらいのとろりとした状態になるくらいまでしっかり冷ます。 冷ましすぎて固まってしまった場合は、再度湯せんにかければ戻ります。
37.ムースの上にかける。 ※バットの上で作業するのをおすすめします。
38.表面のでこぼこが気になる場合はパレットナイフでならす。 ※何回もやると跡がついてしまいます。
39.グラサージュが固まれば出来上がり。 お皿に移して、お好みのデコレーションをしてくださいね。
