アプリコットとジャスミンを使ったガナッシュに、中にはアプリコッのジュレが入ったボンボンショコラです。 今回のライブ配信は、ボンボンショコラにあったテンパリングの方法、型の扱い方、転写シートのアレンジなど、バレンタイン前に見所満載!今年のバレンタインは美しいボンボンショコラに挑戦しましょう! バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 和泉光一さん
このレシピの材料
数量:チョコレートモールド4枚分
ジュレダブリコ
アプリコットピューレ… 100g
水あめ… 10g
グラニュー糖… 110g
ペクチン… 2.6g
クエン酸… 2.6g
水… 2.6g
ガナッシュアブリコジャスマン
アプリコットピューレ… 82.5g
グラニュー糖… 23.5g
牛乳（170gでアンフュゼ）… 60g
ジャスミン茶… 13.5g
転化糖… 22g
ヴァローナ ジヴァララクテ… 340g
無塩バター… 15g
アプリコットブランデー… 11g
ムーラージュ
ヴァローナ ジヴァララクテ… 適量
転写シート… 適量
転写シート… 適量
ジュレダブリコ
1.アプリコットピューレ、水あめを50℃に溶かす。
2.グラニュー糖、ペクチンを混合したものを①に加えて沸騰させる。（弱火で約2分）
3.②にクエン酸を水で溶いたものを加えて、バットに流し入れる。
4.牛乳を沸騰させ、ジャスミン茶をアンフューゼする。（約20分）
5.①を裏ごしして、再度沸騰させる。
6.アプリコットピューレ、グラニュー糖を沸騰させる。
7.ヴァローナ ジヴァララクテ、転化糖に②を加えて乳化させる。
8.④に③を加えて、乳化させる。
9.⑤を35℃に調節して、20℃にした無塩バター、リキュールを加える。
10.ムーラージュしたモールドに、ジュレダブリコを絞り入れる。
11.ガナッシュアブリコジャスマン（30～32℃）を流し入れ、15℃の室温で24時間休ませる。
12.②の底をヴァローナ ジヴァララクテで蓋をする。
