ピスタチオのマカロンケーキ

ピスタチオスーパーグリンペーストのリッチな風味がうれしい、マカロンケーキです。コクとうまみのあるピスタチオスーパーグリンペーストを練り込んだマカロン生地とバタークリームは、甘酸っぱいいちごジュレとの相性抜群。最後までおいしく召し上がれます。

by みのすけさん

このレシピの材料

数量:直径8cmのマカロンケーキ 3個分

ピスタチオマカロン

卵白… 50g

グラニュー糖… 80g

食用色素青… 適量

食用色素黄… 適量

アーモンドパウダー… 60g

粉糖… 20g

ピスタチオスーパーグリンペースト… 15g

いちごのジュレ

いちご… 80g

グラニュー糖… 30g

レモン汁… 20g

粉ゼラチン… 2g

水(ゼラチン用)… 10g

ピスタチオバタークリーム

バター(食塩不使用)… 90g

クリームチーズ… 50g

粉糖… 10g

ピスタチオスーパーグリンペースト… 20g

仕上げ

いちご… 適量(大4粒程度)

ピスタチオスーパーグリーンダイス… 適量

フリーズドライストロベリーピース… 適量

下準備

【マカロン生地】・オーブンを100℃に予熱する。・アーモンドパウダーと粉糖は、合わせてふるう。【いちごジュレ】・粉ゼラチンは、水と合わせてラップして冷蔵庫で冷やしておく。【ピスタチオバタークリーム】・バターとクリームチーズは、室温においてやわらかくしておく。【仕上げ】・ピスタチオダイスは140℃で8分間程度、色が変色しすぎないくらいにローストしておく。・いちごのへたを取り、4～8等分しておく(いちごのサイズで決まります。完成写真を参考に、バランス良い形に)。

作り方

1.卵白・グラニュー糖・食用色素(青、黄色)をボウルに入れ、混ぜ合わせる。青は黄色よりやや控えめにしておくと、ピスタチオらしい黄緑になる。

2.湯せんにあて、50℃までホイッパーで混ぜながら温める。
※さっと温度を上げるために、湯せんは沸いた直後に火を止めたものを使うこと。ボウルは熱伝導の良い、金属製のものにする。

3.熱がとれるまで、ハンドミキサーの高速で攪拌する。熱がある間に、しっかり空気を含むように効率よく、ハンドミキサーをあてます。卵白のかさが少ないうちは、傾けて泡立ててもよいでしょう。ツヤがあり、ボリュームのあるメレンゲができる。

4.ふるったアーモンドパウダーと粉糖の上に、ピスタチオペーストとメレンゲをのせる。

5.なじむまで、ゴムベラで切るように混ぜる。

6.なじんできたら、ゴムベラでボウルにすりつけるように混ぜる、集めてまたすりつける…を繰り返してマカロナージュする。

7.ゴムベラで持ち上げるとたらりと流れる程度まで混ぜる。写真のようになったらOK。
口金9番のついた絞り袋に生地を入れる。
※このあたりで、オーブンを100℃に予熱開始。

8.オーブンシートの上に、直径7.5cm程度の円に絞る。余りの生地は、周りに小さく絞る。
絞ったら天板の底に手をあて、やさしくトントンして写真くらいに絞り跡を消す(少しは残る)。

9.100℃に予熱したオーブンを切り、切った直後に扉を開いて生地を絞った天板を入れる。扉を開けたまま、2分間入れる(開始1分後に、天板の前後を一度入れ替える)。
オーブンから生地を取り出し、140℃にオーブンを予熱する。
予熱の待ち時間の間に、生地の表面に薄い膜が張っているか確認する。触って指にくっついてこないくらい。張っていなかったら、予熱が終わっても入れるのを少し待ったり、表面を軽く仰いだりして、膜が張るのを待つ。