中にカスタードクリームが入った贅沢スイートポテトです。 冷凍 有機焼き芋ペースト(安納芋) 1kg(商品コード030221)を使っています。 卵黄をクリームに1個、お芋生地に1個、照り出しに1個(全卵可)とたくさん使うリッチなレシピ。カスタードクリームは十分に冷やしてから使いたいので、前日までに作っておくと楽に進められます。 ベーキングカップに絞り出して作るので形成することもなく簡単! このままラッピングして手土産にも最適です。 ※指定商品以外のお芋ペーストを使う場合は水分量や甘さが変わります。
by 陽子さん
このレシピの材料
数量:直径5㎝×高さ3㎝カップ 6個分
カスタードクリーム
卵黄… 16g（およそM玉1個分）
きび砂糖（グラニュー糖可）… 20g
コーンスターチ（薄力粉可）… 7g
牛乳… 100g
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 1g
お芋生地
冷凍 有機焼き芋ペースト(安納芋) 1kg… 300g
無塩バター（できれば発酵バター）… 20g
きび砂糖（グラニュー糖可）… 42g
シナモン… 1振り（0.1g）
42～45% 生クリーム… 50g
牛乳… 50g
卵黄… 16g（およそM玉1個分）
照り出し用
卵黄… 1個分
みりん… 小さじ半分（2.5g）
※照り出しは全卵でも良いが、焼き色は薄め… 適量
下準備
特になし
カスタードクリーム
1.ボウルに卵黄ときび砂糖（またはグラニュー糖）を入れ、ホイッパーで全体が白っぽくなるまで擦り混ぜます。混ざったらコーンスターチを加え、更によく混ぜておきます。
2.耐熱容器に牛乳とバニラビーンズペーストを入れ、電子レンジにかけて周りがフツフツし始めたらすぐに止めます。 卵黄のボウルに牛乳の半量を入れてよく混ぜたら、残りを入れて混ぜます。
3.耐熱ボウルに2を漉し入れ、電子レンジ600Wでまず1分30秒加熱します。 一度取り出してよく混ぜます。
4.次に30秒かけ、また出して混ぜます。 30秒→出して混ぜることをあと2回行います。 この写真はまだ加熱不足の状態で、ホイッパーを持ち上げるとボトボトと切れて落ちる感じです。
5.加熱完了。 持ち上げるとサラサラと繋がって落ちていくのが目安です。
6.熱いうちにラップで包み（薄くすると良い）、ジップバッグに入れて上下を氷で挟むようにして急冷します。保冷剤を利用しても良いです。 よく冷えたら、使うまで冷蔵庫で保存します。 ※クリームはしっかり冷やしてください。 細菌の繁殖を防ぐのと、温かいままスイートポテトの中に入れてオーブンで焼いてしまうと漏れ出る可能性があります。
7.安納芋ペーストをバターが溶ける程度までレンジで温めます。 シナモンを入れて練り混ぜ、次にバターを加えてよく混ぜ、余熱でバターを溶かします。 ※お芋ペーストを温め終わったらオーブンを210℃に予熱します。
8.きび砂糖（グラニュー糖）、生クリーム、牛乳、卵黄を入れて練り混ぜます。 かなり柔らかめのペーストになりますが大丈夫です。
9.カップを用意します。 こんな感じでスケールの上にバットを乗せ、カップをセットしておくとこの後作業がしやすいです。
10.スイートポテト生地を絞り袋に入れ、絞る先を1㎝ほどカットし1個あたり約35gずつ絞っていきます。 まず底面に敷くように絞り、次に壁を作るように内側に沿ってぐるっと1周するように絞ります。
11.次に冷やして置いたカスタードクリームを一度ボウルに出してゴムベラでしっかりと練って滑らかな状態に戻し、絞り袋かスプーンを使ってくぼみに入れていきます。 大体1個当たり20gくらいになるかと思います。
12.スイートポテト生地で蓋をするように、1個あたり35gずつ絞っていきます。 余ったら均等に上に乗せていってください。 この時点でデコボコしてても大丈夫です。
13.卵黄+みりんを刷毛でたっぷりめに塗っていきます。 この時に刷毛で塗りながら上面を撫でると、柔らかい生地なので整っていきます。シリコンの刷毛では難しいかもしれないので、卵をつけた指で撫でて整えても良いと思います。 ※全卵でも可。ですが焼き色は卵黄に比べて劣ります。
14.焼く直前。こんな感じです。
15.210℃のオーブンで18分ほど、表面においしそうな焼き色が付くまで焼きます。写真のように膨らみます。加熱しすぎるとパサつきや、クリーム漏れの原因になりますが、卵黄を使っていますので加熱不足にも気を付けてください。
16.今回、210℃18分で中心温度はしっかり上がりました^^85℃までは上がっていて欲しいです。 違う大きさの型で焼く方も↑の焼き具合や温度を参考に。 このまま粗熱を取り、冷めたらラップをかけて冷蔵保存でお願いします。
