芋おとめペーストを使った和風のモンブランです! 中には白あんとクルミを入れます。 先にお芋の水分を飛ばして冷ますことが必要なので、前日にでも加熱して冷ますところまでやっておいてください。スポンジケーキもすぐに冷めるので仕上げ当日に焼いてもOKですが、事前に焼いておくと楽に仕上げができます。
by 陽子さん
このレシピの材料
数量:6個分
お芋クリーム
冷凍 有機焼き芋ペースト(芋おとめ)… 350g
無塩バター… 20g
きび砂糖… 35g
生クリーム
生クリーム 42%… 80g
きび砂糖… 2g
クルミあん
白あん 300g… 50g
生クリーム42%… 3g
cotta 生クルミ 100g… 35g
シロップ
水… 20g
きび砂糖… 8g
和風スポンジケーキ
卵（卵黄と卵白に分ける）… 1個（卵黄16g+卵白35ｇ）
はちみつ… 5g
きび砂糖… 30g
薄力粉… 25g
しょうゆ… 1.5g
牛乳… 15g
無塩バター… 7g
デコレーション
クルミ（くるみあんの分から取る）… 適量
純金切廻 細口A 0.2ｇ入… 適量
ブラウン グラシンケース 52×30(250枚入)… ６枚
下準備
【スポンジ生地の下準備】 ・薄力粉は振るっておく。 ・湯せんを用意しておく(牛乳+バターを温めるため) ・オーブンは200℃に予熱する。 【お芋クリームの下準備】 ・工程に記載のとおり、水分を飛ばして冷ますところまでを事前にやっておく。
事前にやっておくと良いこと
1.【お芋クリーム1】 指定の商品を使う場合、少し水分を飛ばして冷ましておく必要があります。 鍋に芋おとめペーストを入れ、写真の状態で量りを「０」にして重量を量りながら進めると良いです。
2.【お芋クリーム2】 きび砂糖を混ぜ、弱めの中火にかけながら絶えず練り続け、量りが「-30」になるまで水分を飛ばします。
3.【お芋クリーム3】 火を止めてバターを加え、余熱で溶かしながらよく混ぜます。 乾燥しやすいので、出来上がったらすぐにラップでピッタリ包み、粗熱を取ります。翌日以降に使う方は冷蔵庫で保存し、使う前にボウルに出してよく練ってください。
4.【スポンジ用型】 縦18cm×横13cm×高さ2cmの型を作っておきます。 コピー用紙が良いです。オーブンシートなど薄い紙の場合は2枚重ねて強くして作ってください。 【シロップ】 水20g、きび砂糖8gを耐熱容器に入れて、電子レンジで温めます。 湯気が上がる程度で良いです。 よく混ぜて、ラップをして冷蔵保存しておきます。
5.卵黄を小さめのボウルに入れ、はちみつを加えてよく混ぜます。 ここでは一生懸命泡立てなくて良いです。しっかり混ざればOK! 【ここで牛乳+バターを湯せんにかけて溶かし保温しておきます】
6.別の清潔なボウル（15cmくらい）に卵白ときび砂糖30gを入れ、ハンドミキサーで泡立てます。ボウルやハンドミキサーの羽根に水分や油分がついていると、泡立たない原因になりますので気を付けて。
7.4～5分でこのようなしっかりしたメレンゲになります。 この状態になるまでしっかりと立ててください。
8.3に卵黄+はちみつを加えて混ぜます。
9.薄力粉を振るい入れ、下から持ち上げるように、また練らないように手早く混ぜます。
10.5の混ぜ終わりの状態です。
11.温めておいた牛乳+バターをゴムベラを伝わらせながら静かに入れ、同じように底からすくい上げるようによく混ぜます。
12.混ぜ終わりの参考ですが、ふんわりしていても持ち上げたときにボタボタと切れるようだと混ぜ不足です。これで焼くと良く膨らみますが、萎みも大きくなります。
13.膜が張るようにスーッと繋がって落ちるようになった頃が目安です。 混ぜすぎにも注意ですが、生地の状態を見てみてください。
14.作っておいた型をバットや天板に乗せ、生地を入れてカードなどで均します。手のひらで底をバン!と叩いて余分な気泡を抜きます。
15.200℃予熱のオーブンを180℃に直し、13分前後焼きます。 大きく膨らんだのが少しだけ萎み、おいしそうな焼き色がついたらOKです。 焼けたらすぐに網に上げて冷ましておきます。 ※事前に作っておく場合は、粗熱が取れたら型ごとラップで包むかビニール袋などに入れて乾燥しないようにして冷蔵庫に入れます。冷凍もできます!
16.オーブンが熱いついでにクルミもローストします。 180℃で7～8分程度、香ばしい香りがするまで。焼けて粗熱が取れたら、先にデコレーション用のクルミを別の容器に分けておきます。
17.まずお芋クリームを常温に出しておきます。 次にスポンジケーキの紙を全部はがし、5.5cm程度の丸型で抜きます。 同じくらいの大きさで四角く切っていただいても構いません。 裾が隠れる仕上がりになります。
18.バット等に乗せ、作っておいたシロップを打ちます。
19.白あん50g、生クリーム（泡立てない状態で3g）、ローストしたクルミ（デコレーション用をよけた残りの方です!）を粗く砕きながら合わせて混ぜ、6等分しておきます。 今回使用した白あんは手で丸められないくらいの水分量のものです。
20.ボウルに生クリーム80gときび砂糖2gを入れ、氷水に底をつけて泡立てます。 角が立つくらいしっかりめ。
21.口径1cmの丸口金をつけた絞り袋に生クリームを入れ、スポンジの上にほんの少しだけ絞ります。 ※口金がなければ袋の先をカットするだけでも。
22.用意しておいたクルミあんを乗せます。
23.クルミあんの上に残りのクリームを均等に絞ります。 クルミあんの上に絞り袋を固定し、動かさずにチューーーっと出すと自然に丸くなります。生クリームは余りません。絞り切ってください。
24.この状態で一旦冷蔵庫に入れ、落ち着かせます。 その間にお芋クリームをよく練って、モンブラン口金をつけた絞り袋に入れておきます。冷えて固すぎる場合は、ほんの少しぬるくなる程度にレンジにかけたり、湯せんで温めてあげると滑らかになります。生クリームを傷めるので、熱々はダメです!
25.グラシンカップやお弁当用のアルミカップを下に広げて敷き、8を乗せます。 モンブランクリームをまず一定方向にこのように絞ります。
26.90°角度を変え、9と交差する方向にまた絞ります。 1個当たり60gくらいお芋クリームが乗ると6個分でちょうど良い量になります。目安として量ってみると良いと思います。
27.ローストしたクルミ、金箔などを飾って完成です!
