口どけなめらかなチョコレートムースにつやつやのグラサージュショコラをかけました。デコレーションをしてクリスマスケーキに♪
by Fumieさん
このレシピの材料
数量:トヨ型1つ分 21×8×H5.5cm
ビスキュイジョコンド（24×17×H2cmの手製の紙型）
アーモンドプードル… 50ｇ
粉糖… 50ｇ
薄力粉… 8ｇ
全卵（常温）… M1個（50ｇ）
卵黄… M1個分
卵白（メレンゲ）… M1個分
グラニュー糖… 12ｇ
★焼成… 190℃10分（予熱220℃）
チョコムース
粉ゼラチン… 5ｇ
水（ゼラチン用）… 大さじ2
ダークチョコレート※1… 300ｇ
牛乳… 140ｇ
加糖練乳… 10g
生クリーム… 200ｇ（1パック）
※1 クーベルチュール… カカオ58％を使用
グラサージュ
水… 90ｇ
生クリーム… 75ｇ
グラニュー糖… 165ｇ
ココアパウダー（無糖）… 60ｇ
粉ゼラチン… 6ｇ
水（ゼラチン用）… 大さじ2
デコレーション（省略可）
生クリーム… 適量
苺… 適量
ミントの葉… 適量
動画はこちら
1.https://youtu.be/YCIH-1YTLrY
2.【準備】 ・全卵1個は常温に戻しておきます。 ・卵白1個分は大きめのボウルに入れ、冷蔵庫へ。（卵黄1個分は、乾燥防止にラップをかぶせておく） ・オーブンは220℃に予熱。 ・クッキングシートで、24×17×H2cmの型を作ります。 ＜紙型の作り方＞ 36×29ｃｍにシートをカット。長い方の2辺を2ｃｍの三つ折りにした後、短い2辺も2ｃｍ三つ折りにする。角の4か所に切り込みを入れ（ここは動画を参照してください）、箱型にして、ホチキスで止める。
3.アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせて、大きめのボウルにふるい入れます。
4.全卵を割り入れて、ホイッパーで均一になるまで混ぜたら、ハンドミキサー高速で5分混ぜます。白っぽくもったりするまで。
5.卵黄を加えて、さらに5分高速で泡立てます。よりなめらかになります。
6.冷蔵庫から卵白を出して、高速で泡立てます。 ※ミキサーはよく洗って、水気をしっかり拭き取ってから使用してください。
7.白っぽくボリュームが出てきたら、グラニュー糖を4回に分けて加えて（だいたい30秒間隔）、高速で泡立てます。
8.角が立って、ほんの先だけ軽く折れるぐらいまで泡立てます。
9.メレンゲをアーモンド生地に3回に分けて加えて、その都度やさしく折り混ぜます。 ※2回目3回目はマーブル状の時に加えます。
10.全て入れ終わって、メレンゲの白が見えなくなったら、さらに10回ほど折り混ぜて少しなめらかにします。
11.紙型に入れて、スケッパーなどで、やさしく平らにならします。
12.オーブンを190℃に下げて10分焼きます。 オーブンから出したら、シートごとラックに移して冷まします。
13.トヨ型より一回り小さい長方形に切っておきます。 20×7ｃｍの長方形。 乾燥防止にふんわりラップをしておくのがおすすめ。
14.水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。 ムラ防止に、容器には「水→ゼラチン」の順で入れます
15.生クリームを氷水にあてながら、泡立てます。
16.角は立たないけれど、すくい落とすと、こんもり跡が残るぐらいです。 冷蔵庫に入れておきます。
17.粗めのみじん切りにしたチョコレートを、ボウルに入れます。ボウルは、熱伝導の良いアルミかステンレス製がおすすめです。 （※チョコについて。私はカット不要の小粒のタブレットタイプを使用しました。）
18.小鍋に水を入れます。チョコのボウルを乗せた時、水が直接ボウルにつかない量です。 水をしっかり沸騰させたら、火を止めます
19.チョコの入ったボウルをのせて、30秒待ってから、ヘラでなめらかに混ぜ溶かします。
20.溶けたら、鍋から降ろしておきます。
21.牛乳と練乳を合わせて、小鍋で1-2分（中弱火）温めたら、火を止めます。
22.ふやかしておいたゼラチンを加えます。よく混ぜて、完全に溶かします。 ※万一溶けきらなければ、ごく弱火で溶かします。
23.火から降ろしたら、時々混ぜつつ、43℃以下まで冷まします。
24.チョコレートを大きめのボウルに移して、そこに牛乳を一度に全て加えて、ツヤが出るまで混ぜます。
25.小さな円を描くようにしながら、あまり空気を入れないように混ぜます。
26.なめらかになったら、時々混ぜつつ、35℃（人肌ぐらい）まで冷まします。
27.生クリームを冷蔵庫から出して、軽く混ぜてなめらかにします。
28.生クリームをチョコに3回に分けて加えて、その都度折り混ぜます。2、3回目はマーブル状の時に加えてOKです。
29.均一になれば混ぜ終わり。
30.型にOPPシートを手早く敷きます。 キルシュなど度数の高い洋酒（約40度）を軽く塗ると、ぴったり敷けます。
31.型にムースを入れます。型より1ｃｍほど低い高さに入れて、平らにならします。
32.ビスキュイを上に敷いて、やさしく埋め込み、ビスキュイとムースの高さをそろえます。「冷凍庫」で一晩冷やし固めます。
33.蒸しタオルで型を温めたら、OPPシートと型の間に軽くナイフを刺し込みます。
34.型を押さえながら、シートを引き上げて、ムースを型から外します。
35.ひっくり返して、型から出します。 冷凍庫に戻し、待機させます。
36.グラサージュ作り。 水にゼラチンをふるい入れて、ふやかしておきます。 ムラ防止に、「水→ゼラチン」の順で。
37.水、生クリーム、グラニュー糖を小鍋に入れて、火にかけます。 時々混ぜながら、沸騰させます。
38.火からおろして、ゼラチンを加えて、混ぜ溶かします。
39.ココアをふるい入れて、ホイッパーでよく混ぜます。
40.細長い容器に移して、ブレンダーで1-2分撹拌します。 （ここは省略可です。ブレンダーにかけるとよりなめらかになります）
41.目の細かい網で濾します。
42.氷水にあてながら、時々混ぜつつ25℃まで冷やします。 少しもったりするまでです。
43.ヘラですくって、ヘラを水平にすると、サッと流れ落ちずに、とどまっているぐらいの濃度です。
44.よく冷えたムースを一回り小さい容器（または網）の上に置いて、一気にグラサージュをかけます。 冷蔵庫で3時間冷やします。（ツヤ感は少し落ちますが、一晩でもOKです）
45.※1時間ほど冷やした時に、ムース下部の縁から垂れているグラサージュをヘラで取ってあげると仕上がりが綺麗です。
46.注：グラサージュのツヤは砂糖で出しているので、減らさずに作ってくださいね。
47.泡立てた生クリームと苺で、デコレーションをして、ミントをのせたらできあがり！
