フランス・ブルターニュ地方の伝統的なお菓子「クイニーアマン」をチョコ味にアレンジ! ココアの折り込み生地で、チョコレートとクルミを包んで焼き上げます。有塩バターのほのかな塩味と、チョコとキャラメリゼの甘さが絶妙。包んだチョコとクルミの食感もGood!
by miharuさん
このレシピの材料
数量:イングリッシュマフィン型1台、6個分
生地
cotta フランスパン用準強力粉 リスドォル… 185g
cotta ココアパウダー… 15g
cotta 細目グラニュー糖… 20g
塩… 4g
サフ インスタントドライイースト耐糖性（金）… 2g
水… 95g
牛乳… 30g
北海道よつ葉バター 食塩不使用… 10g
【折り込み用】北海道よつ葉バター 加塩… 100g
【折り込み用】cotta 細目グラニュー糖… 小さじ1（4g）
フィリング
cotta ロッシュバトンショコラ… 6本
cotta 生クルミ… 12g
シュガーバター
北海道よつ葉バター 食塩不使用… 45g
cotta 細目グラニュー糖… 30g
成形仕上げ用
cotta 細目グラニュー糖… 適量
生地を作る
1.こね機に準強力粉から無塩バターまでの生地材料を入れて5～8分こねる。
2.27℃で30～40分発酵。
3.30分発酵させた生地。 1.5倍くらいに膨らめばOK。
4.バットにのせて平たく整えてビニール袋に入れ、冷蔵庫で15～18時間発酵。
5.かたく冷たい状態のバターをラップフィルムではさみ、めん棒で表と裏をたたいて柔らかくする。 12cm角の正方形に整え、冷蔵庫に入れて冷やす。
6.打ち粉をした台で、生地を20cm角の正方形にのばす。
7.生地の四隅を薄く伸ばして、その上に折り込み用バターをのせ、
8.包みます。
9.めん棒で生地の周囲と対角線を押さえてから、
10.幅18cm×長さ50～55cmにのばす。
11.四つ折りをする。 手前から1/8折り、向こう側からも折る。
12.表面にめん棒をかけてから、さらに二つ折りにする。
13.90度向きを変えて、上下の端と生地全体をめん棒で押さえてから
14.幅15cm×長さ45～50cmにのばす。
15.三つ折りをする。まず、真ん中付近に折り込み用グラニュー糖小さじ1/2を振り、
16.手前から折る。
17.残りのグラニュー糖小さじ1/2も振って
18.向こう側から折る。
19.バットにのせてビニール袋に入れ、冷蔵庫で60分程休ませる。
20.フィリング材料のバトンショコラは、1本を6等分に折る。クルミはロースト(150℃10～15分)後、バトンショコラと同じ大きさに切る。
21.シュガーバターを作る。柔らかくした無塩バターにグラニュー糖を加えて、ゴムベラで混ぜる。
22.イングリッシュマフィン型にオイルスプレーをして、シュガーバターを10～12gずつ入れる。 フタにもオイルスプレーをする。
23.三つ折りした方向と同じ向きにめん棒をかけて22～23cm、90度向きを変えて32～35cmにのばす。
24.周囲の端を切り落として20cm×30cmの長方形にする。これを10cm角の正方形6枚にカットする。
25.バトンショコラ6粒とクルミ2gを生地にのせる。
26.四隅を中心に向かって折り、指で押してくっつける。
27.グラニュー糖をまぶしつける。
28.型に入れ、上から軽く押す。 型入れが終わったら、250℃でオーブンの予熱をする。
29.26～28℃で50～60分最終発酵。
30.50分後。 ほぼ、型いっぱいに膨らめば発酵終了。
31.フタをのせて、220～230℃で18～20分焼成。
※適度に膨らみを抑え、とじ目の広がりを防ぐために、フタはスライドして閉めずにのせて焼いています。 焼き上がったら、オーブンシートをかぶせてひっくり返し、型から外す。
32.cottaコラム「チョコレートクイニーアマンのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。 レシピのポイントついてもお話ししています。
