プレミアムレッスン動画「モワルーショコラ」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。
by 佐藤亮太郎さん
このレシピの材料
数量:約7個
アングレーズソース
牛乳… 200g
卵黄… 37g
グラニュー糖… 29g
バニラ… 1/5本
アーモンドエッセンス… 10滴
アーモンドキャラメリゼ/作りやすい量
アーモンド… 80g
グラニュー糖… 100g
水… 150g
生地/7個分
チョコレート… 112.5g
無塩バター… 112.5g
薄力粉… 60g
グラニュー糖… 150g
卵… 250g
仕上げ
生クリーム(40%)… 100g
グラニュー糖… 8g
バニラエッセンス… 少々
粉糖… 適量
下準備
・アーモンドキャラメリゼの焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく ・型にオイルスプレーをしておく ・卵は常温に戻しておく ・焼成前にオーブンを180℃に予熱しておく
アングレーズソース
1.裂いたバニラを牛乳に入れる。
2.卵黄にグラニュー糖を入れて混ぜる。
3.1の牛乳を混ぜながら加熱する。沸いてきたら火を止め、2に混ぜる。
4.1の鍋に戻し入れ、84℃まで加熱する。
5.すぐにシノワで濾して混ぜながら冷やす。
6.粗熱が取れたら、アーモンドエッセンスを加えて混ぜる
7.鍋に水とグラニュー糖を入れて混ぜながら沸かす。
8.ボウルに移し、アーモンドを入れる。ラップをして、 常温で2時間ほど休ませる。
9.シロップを切り、オーブンシートを敷いた天板に広げ流。
10.160℃に予熱したオーブンで18〜25分焼成する。
11.粗熱が取れたら粗刻みにする。
12.バターとチョコレートを湯煎で溶かして温める。
13.卵をほぐす。
14.グラニュー糖と薄力粉を混ぜる。
15.2の卵に3を半量ずつ入れて混ぜる。
16.75〜80℃にしたチョコレートを全て加えて混ぜる。最終的に33℃になるようにします。
17.オイルスプレーをした型に流し、冷蔵庫で24時間休ませる。
18.180℃に予熱したオーブンで約9分焼成する。
19.クネル用の生クリームはグラニュー糖とバニラエッセンスを加えて、9分立てにしっかり泡立てる。
20.生地の焼成後、すぐに型から外し、皿に乗せ、粉糖を振る。
21.生クリームをクネルにして乗せ、アングレーズソースをかける。アーモンドキャラメリゼを散らす。
