味が濃くて、甘酸っぱさがとてもおいしいフロリダグレープフルーツのホワイトとルビーを使用して、かわいらしく爽やかなヴェリーヌを作りました。 ルビーグレープフルーツの濃すぎない色で、やさしいデコレーションに仕上がります。 濃厚なパンナコッタとチーズクリームを合わせることで、あっさりしすぎない食べ応えのあるデザートになりました。
by miharu_haruさん
このレシピの材料
数量:150mlカップ6個分
パンナコッタ
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 250g
よつ葉 特選北海道牛乳 1000ml… 100g
グラニュー糖… 50g
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 5g
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 3g
グレープフルーツゼリー
フロリダ産グレープフルーツ ルビー… 1個
フロリダ産グレープフルーツ ホワイト… 1個
水… 約180～200g
グラニュー糖… 40g
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 6g
チーズクリーム
卵黄… 50g
マイヤーズラムオリジナルダーク 40% 200ml… 10g
グラニュー糖… 40g
冷蔵 よつ葉 北海道十勝クリームチーズ 1kg… 170g
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 1g
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 40g
デコレーション
フロリダ産グレープフルーツ ルビー… 1個
フロリダ産グレープフルーツ ホワイト… 1個
cotta ナパージュ (60g×2個)… 30g
下準備
・板ゼラチンを1gずつにカットし、冷水でふやかしておく。 ・クリームチーズは常温に戻しておく。
パンナコッタ
1.鍋に牛乳・生クリーム・グラニュー糖・バニラペーストを入れて、中火にかけます。 沸騰したらそのまま1分間ほど煮込み、冷まします。
2.温度が60℃以下になったら、ふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かし、カップに注ぎます。 冷蔵庫で固まるまで冷やします。
3.フロリダグレープフルーツのホワイトとルビーの皮を剥き、果肉を2cm角ほどの大きさにカットしておきます。 このとき、カットした際に出る果汁や薄皮は捨てずに保管しておいてください。
4.カットした果肉を、冷やし固めたパンナコッタの上に入れます。
5.保管しておいた薄皮から果汁を絞り出します。 カットした際に出た果汁と合わせて、重さを量ります。 果汁と合わせて300gになるように、水の量を計算します。 例：ここでは果汁が114gなので、水の量は186g。
6.水を沸騰させて、グラニュー糖を加え溶かします。 そこにグレープフルーツの果汁を加えて、60℃以下まで冷まします。 ふやかしておいた板ゼラチンのうち5gを入れて溶かします。
7.ゼリー液をグレープフルーツが隠れるくらいまでカップに注ぎます。 ゼリーが固まるまで冷蔵庫で冷やします。
8.余ったゼリー液に残りの板ゼラチン1gを加えて溶かし、タッパーなどに移して冷蔵庫で冷やします。※最後のデコレーションの際に使用します。
9.卵黄にラム酒とグラニュー糖を加えて軽くすり混ぜたら、 湯せんしながらもったりするまでハンドミキサーで混ぜます。 温かいうちにふやかしておいた板ゼラチンを加えて、溶かします。
10.常温に戻してやわらかくなったクリームチーズを加えて混ぜます。 ※かたい場合は、レンジで少し温めてやわらかくしてください。
11.生クリームをかために泡立てて、【2】と合わせます。
12.カップに均等に注ぎます。 ※絞り袋を使うとよいです。 固まるまで冷蔵庫で冷やします。
13.フロリダグレープフルーツのホワイトとルビーをそれぞれお好みの大きさにカットします。
14.グレープフルーツゼリーを作った際に余ったゼリー液をフォークでクラッシュします。
15.カップの上にグレープフルーツとゼリーを盛り、ナパージュを塗ったら完成です。
