生地にもクリームにも、風味豊かなプレジデント発酵バターを使ってリッチに仕上げたトロペジェンヌ。 かんきつの爽やかさが加わることで、重たく感じることなく食べられちゃいます。
by みほちさん
このレシピの材料
数量:6個
生地部分
冷蔵 プレジデント フランス産発酵バター 食塩不使用 125g… 60g
cotta 北海道産強力粉 銀将 1kg… 150g
サフ インスタントドライイースト 赤（3g×20袋入）… 3g
ばら印 上白糖 1kg… 30g
伯方の塩 1kg… 2g
よつ葉 特選北海道牛乳 1000ml… 25g
卵黄… １個
卵(表面に塗る分)… 適量
シュガーパール 20g… 適量
シロップ部分
水… 70g
cotta 細目グラニュー糖… 30g
オレンジエッセンス… 5滴
クリーム部分
卵黄… １個
cotta 薄力粉… 5g
cotta 細目グラニュー糖… 30g
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 適量
よつ葉 特選北海道牛乳 1000ml… 100g
冷蔵 プレジデント フランス産発酵バター 食塩不使用 125g… 60g
オレンジエッセンス… 3滴
ドーバー オレンジキュラソー 35% 100ml… 好みで適量
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 70g
cotta 細目グラニュー糖… 10g
飾り
cotta トッピング用粉砂糖 250g… 適量
下準備
・プレジデント発酵バターを常温に戻しておく。 ・生地部分に使用する牛乳は、人肌に温めておく(600Wの電子レンジで20秒間くらい)。 ・焼成前に、オーブンを200℃に予熱しておく。
生地部分
1.人肌程度に温めた牛乳にドライイーストを入れて溶かし、強力粉・砂糖・塩・卵黄と合わせこねる。
2.こねてまとまったらプレジデント発酵バターを入れて、さらにこねる。
3.しっかりこね上がったらひとまとめにし、丸くして冷蔵庫で一晩発酵させる。
4.6等分し、丸く形を整える。
5.タルト型やマフィン型など丸い型にバターを薄く塗っておく。
6.丸めた生地のとじ目を下にして型に入れ、軽く押して平らにする。
7.ラップをふんわりかけ発酵させる。 オーブンの発酵機能を使用しても良い。 35℃で40分間くらいおきました。
8.溶き卵をぬり、ワッフルシュガーをのせ200℃のオーブンで12分間程度焼く(焼き時間は各家庭のオーブンで調節してください)。
9.焼き上がって粗熱が取れたら、乾燥しないようにラップをかけておく。
10.卵黄に薄力粉、グラニュー糖を入れて混ぜ合わせる。
11.牛乳を加え混ぜ合わせる。
12.こしながら鍋に入れ、バニラビーンズペーストを入れて弱火でクリーム状になるまで炊く。 出来上がったらラップをのせ、冷ましておく。
13.プレジデント発酵バターをボウルに入れ、ハンドミキサーで空気を含ませるようにしながらクリーム状にする。
14.オレンジエッセンス・オレンジキュラソー・冷ましておいたカスタードクリームを入れ、さらに混ぜる。
15.【5】に、別のボウルで泡立てた生クリームとグラニュー糖を2回に分けて加え混ぜていく。
16.混ぜすぎない程度にざっくり混ぜたら、丸口金をつけた絞り袋に入れておく。
17.水とグラニュー糖を耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで40秒間温め、オレンジエッセンスを入れシロップを作る。 焼けた生地は半分にスライスしておく。
18.上下の生地にたっぷりシロップを塗る。
19.クリームを画像のように絞る。
20.上から生地をのせて粉糖をかける。
21.完成です。
