お店で使っているルヴァン種を作りやすい分量にしました。 サワードゥブレッドで使用します。
by 川原司さん
このレシピの材料
数量:500g前後
1日目
全粒粉… 10g
水… 11g
2~3日目
前種… 20g
全粒粉… 20g
水… 20g
4~6日目
前種… 30g
全粒粉… 36g
水… 18g
7日目
前種… 100
強力粉… 113g
水… 60g
種継ぎ
前種… 100g
強力粉… 113g
水… 60g
1日目
1.水を35～40℃に温め、全粒粉を入れたボウルに入れてゴムベラでよく混ぜる。
2.捏ね上げは28～30℃。ラップをかけて28℃で24時間。※夏は室温でOK
3.前種から20gとり、そこに全粒粉と水(35～40℃）を加えてまぜる。捏ね上げ28～30℃。
4.ラップをかけて28℃で24時間。※夏なら室温でOK。
5.前種から30gとり、全粒粉と水(30℃）を加えてゴムベラでよく混ぜる。
6.捏ね上げ28～30℃。ラップをかけて28℃で24時間。※夏なら室温でOK
7.※生地が硬くなるので、ゴム手袋などをして、手で軽くこねても大丈夫。 ※4日目以降は全粒粉ではなく、普通の強力粉でも大丈夫。 ※3～6日目までは、ひどい匂いがすることもある。雑菌が繁殖しているため。しかし、毎日リフレッシュすることで、途中からフルーツみたいな爽やかな、まろやかな酸の匂いに変化する。
8.前種から100gとり、強力粉と水(30℃)を加えて、ゴム手袋をした手で軽くこねる。
9.ラップをかけて28℃で3時間、冷蔵保存。
10.ゴム手袋などをして、手で軽くこねる。 捏ね上げ20～24℃。 常温で1～3時間(夏～冬)。冷蔵保存。
11.※2～4日以内に種継ぎをする。 ※冷凍保存したり、また5日目だから絶対ダメということはない。
