No.4の定番のサワードゥブレッドを、より材料や工程をシンプルにしたレシピです。 お湯を使いオートリーズや中種を仕込みます。 仕込みに数日かかりますが、工程自体は簡単。ぜひゆっくりと作って味わい深いパンに仕上げてください。
by 川原司さん
このレシピの材料
数量:2個
全粒粉お湯オートリーズ(作りやすい量)
ライ麦全粒粉… 150g
全粒粉… 100g
お湯(70℃)… 250g
55℃小麦中種（作りやすい量）
ゆめちから… 100g
春よ恋… 650g
水… 630g
ルヴァン種… 20g
サワードゥブレッド
全粒粉お湯 湯種(オートリーズ)… 67g
55℃小麦中種… 189g
ルヴァン種… 40g
ゲランドの塩… 3g
下準備
No.4のルヴァン種を作っておく。(作るのに約7日間必要です。) 前日に「全粒粉お湯オートリーズ」「55℃小麦中種」を仕込んでおく。
全粒粉お湯オートリーズ
1.ライ麦全粒粉と全粒粉に70℃のお湯を混ぜる。
2.冷蔵庫で保存する。
3.ゆめちからと春よ恋、55℃のお湯、ルヴァン種を混ぜる。
4.少量仕込みの場合は常温で30~60分置き、冷蔵保存。翌日1.3倍程度に発酵させる。
5.全粒粉お湯オートリーズ(湯種)、55℃小麦中種を16℃くらいまで常温で戻す。(手の温度で生地温度も上げられるのである程度で大丈夫。)
6.ボールに材料を入れて手で揉むように混ぜる。（手の温度で生地温度を上げていく）
7.ある程度材料が混ざったら、ゴムベラなどでかき混ぜながら捏ねる。軽くヘラで持ち上げられるくらい生地がまとまる。さらに捏ね続け、ツヤが出て、ヘラで持ち上げられるくらいになったら終了。捏ね上がりは18～20℃。
8.※もしくは全ての材料を入れ、材料を揉むように混ぜ合わせ、まとまってきたのち、つかんで引っ張って叩きつけるを繰り返して、綺麗に生地が剥がれるまで繰り返す。
9.30℃の中で60分発酵させ、一度パンチを入れてさらに30分発酵させる。
10.1つ300gほどに分割。ベンチタイムを室温で30分とる。
11.型に入れて冷蔵庫で1晩休ませる。
12.240℃に予熱したオーブンで20分、反転させて10分焼成する。（合計30分焼成）
