ムースフィルムにドットを描いて模様をつけてからムースを流すことで簡単にドット模様を付けます。スポンジとスポンジでムースをサンドしたムースケーキです。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:ムースフィル(テープ付)200幅×50高 5個分
ムース
厚さ1㎝のスポンジスライス… 3枚
粉ゼラチン… 4ｇ
粉ゼラチン用水… 16ｇ
細目グラニュー糖… 35ｇ
牛乳… 35ｇ
ラズベリーピューレ… 100ｇ
生クリーム… 100ｇ
キルシュ… 3ｇ
★ホワイトチョコ… 20ｇ
★生クリーム… 10ｇ
仕上げ
生クリーム… 60ｇ
練乳… 12ｇ
ラズベリー… 6粒
コーティングホワイトチョコ… 20ｇ
cotta トッピングパールホワイト 10g… 10粒
下準備
レシピID00008102のホワイトクリスマスケーキのジェノワーズを参考にジェノワーズを焼いて厚み1㎝にスライスしておく。もしくは商品コード:021089のママのスポンジケーキを準備し1㎝スライスしておく。
作り方
1.耐熱容器に★印のホワイトチョコと生クリームを入れて、電子レンジ600Wで30秒ほど加熱し、よく混ぜ合わせてガナッシュを作る。ガナッシュをコルネに詰めて画像のようにムースフィルム5枚にドットを絞る。この時、上下1㎝はスポンジが入るので間の幅3㎝内に収まるようにドットを絞ります。残りはセンターにチョコガナッシュとして入れるので丸く絞っておく。これらを冷凍庫へ入れてよく冷やし固める。
2.１を冷やしている間にスポンジをスライサー補助具を使って１㎝の厚みにカットする。
3.1㎝1枚で6㎝丸セルクルが3枚抜けて、ぎりぎり抜けない4枚目は画像のように別の部分を一度セルクルで抜き、カーブを合わせて抜く。これでスポンジ1枚から丸型が4枚抜けますが、このように生地を合わせて抜いたものは底に使います。合計10枚5セット抜きます。 ※余った切り抜きスポンジは取っておいて、生クリームとフルーツをカップに交互に重ねるとトライフルなどで再利用できます。
4.1のチョコガナッシュが固まったらテープをはがして筒状にする。筒状にしたらくりぬいたスポンジを底に詰める。
5.ゼラチンを指定の水に振り入れて10分ほどふやかしておく
6.ボールに牛乳と細目グラニュー糖と５のふやけたゼラチンを入れ、電子レンジ600Wで30秒ほど加熱しゼラチンを溶かす。
7.別のボールに冷蔵庫で解凍したラズベリーピューレを入れ、６を少しずつ入れてよく混ぜ合わせる。混ざったら氷水の入ったボウルに底を当てながらとろみがつくまでよく混ぜる。
8.別のボールに生クリームを入れ氷水を入れたボールを重ねて冷やしながら６分立てに泡立てる。
9.とろみのついた７に８の生クリームを入れて混ぜ合わせる。
10.準備しておいた４に９のムースをまず半分ほど入れ、１の冷凍したチョコガナッシュをセンターに入れ、再び９のラズベリームースを５つ等分に注ぐ。 ※ガナッシュは柔らかいうちはフィルムからはがれにくいのでヘラですくいとるように取ります。
11.最後に10にもう１枚のスポンジをそっと上に重ねて冷蔵庫で冷やし固める。
12.11を冷やしている間にチョコ細工を作る。 ①コーティングチョコを湯煎で溶かし、コルネに入れる。ステンレストレーにパストリーゼ、または固く絞った布巾で拭いてからOPPシートを張り付ける。 ②OPPシートの上にチョコでクルクルとらせんを描く。 ③さらにらせんを重ねて網目状になったら一旦冷蔵庫で5分ほど冷やし固め、完全に固まる前にパテ抜き丸型の一番小さいサイズで跡をつけてさらに冷蔵庫で10分ほど冷やし固める。 ④OPPシートを持ち上げてひっくり返すと丸型に外れます。
13.仕上げ用の生クリームと練乳を８と同様に冷やしながら今度は8分立てに泡立て、6切の★口金を付けた絞り袋に入れ、冷やし固まった11に丸く絞り、12のチョコ細工とラズベリーを飾って出来上がり。
14.生クリーム６分立て すくうと切れずにとろみのある感じで落ちる。ムースやババロワなどに向く。
15.生クリーム８分立て。 すくうことができ、角先が軽く折れ曲がる程度。口金を付けたデコレーション向き。
