「カリフォルニアレーズンの湯だねベーグル」のレシピで使用する、レーズンの液種です。
by 川原司さん
このレシピの材料
数量:700g
レーズン液だね
カリフォルニアレーズン… 200g
グラニュー糖… 100g
ぬるま湯(40℃)… 400g
種つぎ
元種… 50g
カリフォルニアレーズン… 200g
素焚糖… 80g
ぬるま湯(45℃)… 400g
レーズン液種
1.(1日目) 全ての材料を煮沸した瓶に入れて、混ぜ上げ30~32℃。30℃以上で24時間寝かせる。※常温でも温かい場所なら大丈夫です。
2.(2日目) 24時間後に攪拌。 レーズンがふやけて少しずつ浮いてくる。 ※12時間ごとに撹拌。
3.(3日目) レーズンの周囲に微細な白い気泡がつき始める。液が僅かに濁っている。発泡している。 ※12時間ごとに撹拌。
4.(4日目) うっすらアルコール臭がしてくる。表面の気泡が増えてレーズンが完全に浮く。強い発泡がある。 ※発泡が強く、甘さが強く残るうちはまだ未完成。 ※澱がだんだん増えていく。 ※12時間ごとに撹拌。
5.(5日目) 初種完成。濾す(もしくは瓶のまま冷蔵保存)。 ＊発泡が弱くなり、澱の量も増える。 ＊液の甘さが弱くなる。 ＊冷蔵庫で保存。約2週間使用可能。10日以内に種つぎをする。
6.(1日目) 全ての材料を瓶の中に入れて振り混ぜ合わせる。 混ぜ上げ30~32℃・30℃以上で24時間寝かす。※常温でも温かい場所なら大丈夫。 ※12時間ごとに攪拌する。
7.(2~4日目) 12時間ごとに攪拌させる。 ＊澱がしっかり溜まってきたら終了。 発泡がしっかりしている状態。甘さだけではなく、アルコール感をやや感じる。
