カリフォルニアレーズンをたっぷり入れたエクレアです。 ホワイトチョコレートのムースが入り、1つでも濃厚な味わいになっています。
by 菅又亮輔さん
このレシピの材料
数量:10本
マッセ生地
強力粉… 93g
グラニュー糖… 75g
バター… 75g
パータ・シュー
水… 63g
牛乳… 63g
バター… 63g
塩… 1,25g
グラニュー糖… 4g
薄力粉… 75g
全卵… 150g
クレーム・シャンティ
生クリーム… 200g
コンパウンドクリーム… 68g
バニラエッセンス… 1,5g
きび砂糖… 22g
クレーム・パティシエール
牛乳… 250g
生クリーム… 83g
バニラビーンズ… 1/3本
卵黄… 80g
グラニュー糖… 78g
コーンスターチ… 7g
カスタードパウダー… 15g
レーズンとホワイトチョコのムース
ホワイトチョコ… 25g
牛乳… 20g
生クリーム(35%)A… 20g
卵黄… 10g
グラニュー糖… 5g
生クリーム(35%)B… 60g
ラムレーズン80g… 80g
トッピング
ラムレーズン… 1つ17g
フランボワーズパウダー… 適量
下準備
それぞれの粉類をふるっておく。
マッセ生地
1.ミキサーボウルに強力粉、グラニュー糖、1,5cm角に切ったバターを入れ、ビーターで低速で攪拌する。バターが細かくなり、ひとまとまりになったら撹拌終了。
2.厚さ2mmに綿棒で伸ばし、冷蔵庫で冷やす。エクレアのサイズ(11cm)にカットする。
3.鍋に水と牛乳、バター、塩、グラニュー糖を入れて火にかける。バターが溶けてふつふつとしてきたら、火を止めて、薄力粉を加えて泡立て器で混ぜる。
4.粉けがなくなったら、ふたたび火にかけてゴムベラで混ぜる。全体がのり状になり、鍋底に膜がはるようになったら火からおろす。
5.2をボウルに移して、粗熱が取れるまで（湯気が立たなくなる状態が目安）ビーターで攪拌する。
6.丸口金をつけた絞り袋に生地を入れて、シートを敷いた天板に12cmの直線に絞る。冷凍庫で一晩冷やし固める。
7.霧吹きで全体が湿るまで水をかけて、マッセ生地を乗せる。190度に余熱したオーブンで30分焼成。温度を170度に下げてさらに20分焼成する。
8.全ての材料を入れて、しっかりとツノが立つまで泡立てる。
9.鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを入れて火にかける。沸騰直前になったら泡立て器で軽く混ぜ、ふたをして火を止め、そのまま10分おく。
10.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。コーンスターチとカスタードパウダーを加え混ぜる。
11.2に1を半量加え、1の鍋に戻して混ぜ合わせる。
12.3を網でこしてボウルに移し、火にかける。泡立て器で絶えず混ぜながら、時々ボウルを回すようにしてムラなく炊く。
13.火からおろし、ボウルの底に氷水を当てて混ぜながら冷ます。ラップを敷いたバットに流し、四方のラップを内側に折りたたむようにして包み、冷蔵庫で冷ます。
14.ボウルにホワイトチョコレートを入れ、湯煎にして溶かす。溶かし終えた時の温度の目安は45度。
15.鍋に牛乳と生クリームAを入れて沸かす。
16.別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。
17.3に2の少量を加えまぜ、続けて残りの2を加える。火にかけて82度になるまでまぜながら加熱する。
18.4に冷水で戻した板ゼラチンを加え混ぜ、分離させる。分離したら残りの5を少しずつ加え混ぜ、馴染んできたらラムレーズンを加える。混ぜ終わりの温度の目安は31~33度。
19.カードルに流し入れ、冷やし固める。
20.シャンティ100gとパティエール400gを混ぜ合わせる。
21.粗熱が取れたエクレアを半分にカットし、下の生地に1を絞りその上にラムレーズンを敷き詰める。(目安1つ17g)
22.カットしたムースをのせ、星口金でシャンティを絞る。
23.蓋の生地にフランボワーズパウダーをふり、上にかぶせる。
