フランスのナチュラルミネラルウォーター「ヴィッテル」を仕込み水に使って作る本格バゲットのレシピです。 ヴィッテルはミネラルバランスがよく、特有のクセもなくて飲みやすいのが特徴の硬水。 この硬水を仕込み水に使うことで、生地が引き締まってベタつきが抑えられます。 そして、焼き上がったパンはパリッと香ばしいクラストと、味わい深い小麦の旨みが楽しめます♪
by miharuさん
このレシピの材料
数量:長さ25～30cm×2本
cotta 準強力粉 テロワールピュール… 100g
cotta フランスパン用準強力粉 リスドォル… 100g
サフ インスタントドライイースト（赤）… 0.7g
cotta モルトパウダー… 0.5g
塩… 4g
水（ヴィッテル）… 150g
打ち粉（強力粉または準強力粉）… 適量
下準備
ベンチタイム後、250～270℃でオーブンの予熱をする(天板も入れておく)。
生地のこね～発酵
1.生地をこねる。ボウルにフランス産準強力粉から塩までの材料を入れて混ぜ、水（ヴィッテル）を加える。
2.カードまたはゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。
3.ラップをかけて、室温に15～20分おく。
4.周囲の生地を手で引っ張りながら持ち上げて、
5.向かい側に折りたたむ。 この動作を40～50回繰り返す。 ※手ではなく、カードやゴムベラを使ってもOK
6.だんだんとコシがついてきたら、中央に寄せ集めるような感じで折りたたむ。
7.ラップフィルムをかけて、26～28℃で20分発酵させる。
8.パンチをする。 4と5の動作を10～15回繰り返す。 ※このときも手ではなく、カードやゴムベラを使ってもOK
9.ラップをかけて26～28℃で20分発酵させる。 20分後、もう一回同様にパンチと発酵をする。
10.パンチのとき、生地の伸び（グルテン膜）を確認するように引っ張って折りたたむとgood！
11.作業台と生地に打ち粉をして、ボウルから生地を出す。
12.生地を広げて左右から1/3ずつ折りたたむ。
13.向こう側と手前からも1/3ずつ折りたたむ。
14.生地表面を張らせるように軽く丸め、ボウルに入れる。
15.ラップを二重にかけて、冷蔵庫で一晩（15～18時間）発酵させる。
16.冷蔵庫から出し、生地の温度を15～16℃くらいに戻す。
17.2個に分割して、手前からふんわりと巻く。
18.室温で20～30分、ベンチタイムをとる。 生地が乾かないよう、厚手のビニールか濡れ布巾をかけておく。
19.成形をする。 生地がべたつくので、打ち粉を使いながら作業をします。 まず、手のひらで軽く押さえて気泡を整える。とじ目を上にして置き、手前から1/3を折る。
20.向こう側からも1/3折って、軽く押さえる。
21.さらに、右端から半分に折りながら合わせ目をとじ、長さが25～30cmくらいになるように整える。
22.キャンバス地に打ち粉をふって生地を並べる。生地と生地の間にはひだを作る。
23.26～28℃で約30分最終発酵。指の跡が軽く残るまで。
24.生地に茶こしで打ち粉をふり、オープンシートの上に移動させ、クープを入れる。
25.予熱した天板にオーブンシートごと生地を入れる。蒸気を入れる、または霧吹きをして、220～240℃で約25分焼成。
26.cottaコラム「フランス生まれの硬水・ヴィッテルで作る本格フランスパンレシピ【PR】」もぜひご覧ください。 硬水でフランスパンを作るメリットについてもお話ししています。
