濃厚なカスタードとふんわり甘いパン生地がマッチするパンです♪折り込みはコツをつかめば意外と簡単!
by Okipanさん
このレシピの材料
数量:食パン型1斤分
カスタード折り込みシート
卵黄… 2個
cotta 細目グラニュー糖… 40g
牛乳… 80cc
強力粉… 15g
コーンスターチ… 5g
北海道よつ葉バター 食塩不使用… 10g
オーガニックバニラビーンズペースト… 適量
パン生地
cotta 強力粉 はるゆたかブレンド… 250g
塩… 3g
砂糖… 25g
サフ セミドライイーストゴールド（耐糖性）… 3g
北海道よつ葉バター 食塩不使用… 30g
水… 160cc～
下準備
無塩バターは常温に戻しておく。
カスタード折り込みシート
1.カスタード折り込みシートを作ります。耐熱ボウルに強力粉・コーンスターチ・グラニュー糖を加え、泡立て器でダマがなくなるように混ぜる。 ※今回は甘さ控えめに配合しています。甘いのがお好きな方は、グラニュー糖50gにしてください。
2.卵黄を加えよく混ぜる。
3.牛乳を3回に分けて加え、その都度よく混ぜる。
4.ふんわりラップをかけ、600Wのレンジで1分30秒間加熱する。加熱し終えたら泡立て器でよく混ぜる。この段階ではまだとろみが弱いです。
5.もう一度ふんわりラップをかけ600Wのレンジで1分間加熱、よく混ぜる。
6.無塩バターを加え、溶かしながらよく混ぜる。お好みでバニラペーストを加え、よく混ぜる。
7.空気が入らないようラップに包み、10cm×15cmほどの長方形にのばし、冷蔵庫で冷やしておく。
8.パン生地を作ります。ホームベーカリーに無塩バター以外を入れ、15分間ほどこねる。 ※ホームベーカリーをお持ちでない方は手ごねでも大丈夫です。お手持ちのホームベーカリーに合わせて生地作りをしていただいても構いません。
9.常温に戻した無塩バターを加え、さらに10分間こねる。
10.表面を張るように丸め直し、とじ目をしっかりとじ、乾燥しないようラップをかけ、一次発酵に入ります。目安は30℃で30～40分間。※ホームベーカリーの発酵機能を使っても大丈夫です。今回は分かりやすいようにボウルに入れ替えています。
11.指で生地を押してみて、そのまま跡が残れば発酵完了です。作業台へ移しガス抜きをする。きれいに丸め直し、ラップをかけ、15分間ベンチタイム。
12.カスタード折り込みシートを包めるほどの大きさにのばす。とじ目はしっかりととじてください。ここから先の作業は、打ち粉を多めに使いながら行ってください。
13.めん棒で小刻みに動かしながら上下にのばしていく。このとき一気にのばそうとすると生地が破れたり、中の折り込みシートがうまくのびなかったりするので、優しく丁寧に作業してください。
14.縦40cm×横20cmほどまでのばせたら、三つ折りにする。
15.作り方7と同じ作業をあと2回行います。途中で生地が破れて折り込みシートが出てきた場合は、打ち粉をさらに多めに振って対処してください。
16.折り込みが終わったらめん棒で30cm×15cmの大きさにのばす。短い辺を三等分にする。
17.三つ編みする。両端のとじ目はきちんととじてください。
18.オイルスプレーをかけた型に入れ、乾燥しないようふたやラップをかけ二次発酵。目安は40℃で40～50分間。
19.型の9分目まで発酵してきたら、焼成に入る。 200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ、28分間焼成。 ふたは外して焼いてください。
20.焼き上がったら型ごと数回打ち付け、腰折れ防止します。クーラーで粗熱を取り、お好みの厚さにカットして完成です♪
21.cottaコラム「カスタードマーブルパンのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。 レシピのポイントについてもお話ししています。
