シリコンモールド 3Dかぼちゃを使って可愛い形に仕上げるパンプキンムースです! 工程も多そうに見えて意外に作りやすいと思うのでぜひ作ってみてください(^^) 中にはココナッツ&ホワイトチョコのムースと、シナモンが香るビスキュイを忍ばせて楽しいケーキになっています。 冷凍する工程が多いので、作業は2～3日に分けるととても楽にできます! 1日目:ビスキュイ・ジョコンドを焼く。ココナッツムースの仕込み、冷凍、チョコパーツ用のチョコ仕込み(冷蔵庫で寝かせておく) 2日目:パンプキンムースを作って冷凍、チョコパーツ作り 2日目か3日目:ナパージュと装飾で仕上げ 自分でかぼちゃを裏ごしして作っても良いですが、水分量や甘さにはどうしても差が出ます。 水分量だけは、今回使用したかぼちゃペーストの状態を工程内に掲載しておくので、柔らかさの参考にしてみてください。 冷凍庫に型ごと入れる工程があるので、スペースの確保を忘れずにしておいてください。 ハロウィン おしゃれスイーツ特集ページはこちら
by 陽子さん
このレシピの材料
数量:指定の型で6個分
シロップ
水… 20g
cotta 細目グラニュー糖… 8g
ドーバー ラム 45%… 2g
ビスキュイ ジョコンド
◎薄力粉… 4g
◎無糖ココアパウダー… 4g
◎シナモンパウダー（苦手なら除いてもOK)… 0.3g
●アーモンドパウダー… 30g
●粉糖… 30g
全卵… 50g（およそM玉1個分）
卵白（余る卵黄はかぼちゃムースに使う）→計量したら冷蔵庫で冷やす。… 35ｇ（およそM玉1個分）
cotta 細目グラニュー糖… 35g
センター（ココナッツとホワイトチョコのムース）
板ゼラチン… 1g
◆冷凍 ラ・フルティエール ココナッツミルクピューレ加糖10％… 25g
牛乳… 12g
製菓用ホワイトチョコレート… 10g
生クリーム 42%… 25g
パンプキンムース
板ゼラチン… 6g
パンプキンペースト… 250g
cotta ブラウンシュガー… 30g
cotta 細目グラニュー糖… 30g
卵黄… 17g（およそM玉1個分）
牛乳… 120g
生クリーム 42%… 150g
チョコパーツ（ヘタ・ツル用）
チョコレート（カカオ分55%前後）… 30g
水あめ… 9g
水… 2g
仕上げのナパージュ
cotta ナパージュ… 180g
◆冷凍 ラ・フルティエール マンゴーピューレ加糖7%… 60g
（あればでOK)水溶性 食用カラー オレンジ… ほんの少し
トッピング
純金切廻 細口A 0.2ｇ入… 適量
魔女の帽子ピック… 6枚
下準備
工程内にそれぞれ記載しています。
ビスキュイとセンター用ムースの型を作る
1.【ビスキュイ ジョコンド用の型】 コピー用紙などで作ります。17×26㎝、高さ2㎝。
2.【センター用ムースの型】 オーブンシートを2枚重ねにして作ります。 7×10.5㎝、高さ3㎝。
3.【今回使ったかぼちゃペーストの状態】 若干水分でペタペタしていて指で触ると付いてくるか、付かないかくらいです。自家製のカボチャペーストを使う場合、粉を吹くようなホクホクのかぼちゃなら水分プラス、べちゃっとしているようなら加熱して水分を飛ばすと良いと思います。
4.【シロップ作り】 耐熱容器に水とグラニュー糖を入れ、よくかき混ぜます。 電子レンジ600Wに20～30秒かけ、沸騰直前まで温めます。（温めすぎによる突沸に注意してください） 粗熱が取れたらラム酒を加え、使うまでラップして置いておきます。
5.【ビスキュイ ジョコンドを焼く】 ＜下準備＞ ①◎の薄力粉、ココアパウダー、シナモンパウダーを茶こしなどで振るっておきます。 ②●のアーモンドパウダーと粉糖をそれぞれ振るって合わせておきます。 ③オーブンを200℃に予熱します。 全卵に合わせた●を加え、ハンドミキサーの高速で少し白っぽくなるまで2分程度泡立てます。
6.ハンドミキサーの羽根を一度綺麗に洗い、水気もしっかり拭き取ります。 （汚れや水気が残っていると卵白が泡立ちません） 冷やしておいた卵白にグラニュー糖35gを全部入れ、高速で角がしっかり立つまで泡立てます。5分くらいかかります。
7.泡立てておいた全卵のボウルに、振るった◎の粉類をもう一度振るい入れ、底からすくい上げるようにして全体を混ぜます。粉が見えなくなったらストップ。
8.立てた卵白のボウルに4を全部加え、こちらも底からすくうようにゴムベラを動かして全体が馴染むまで混ぜます。
9.マーブルが見えなくなったらOK！混ぜすぎ注意です。
10.天板にビスキュイ用の型を乗せ、生地を入れます。 ドレッジを使い、中央から四つ角に向かってそれぞれ生地を広げ、角にはこのようにドレッジを立てて使って生地を行き渡らせます。
11.生地を均します。 自分の前に来た辺を左から右へ（左利きの場合は逆に）均し、天板を90°回転させ、また自分の前にきた辺を同じように均し、天板を90°ずつ回しながら均等に均していきます。
12.均したら一度天板を10㎝くらいの高さからトンと落として大きな気泡を抜きます。 200℃予熱→180℃に落として10～11分程度、表面に薄く焼き色が見えるくらいに焼きます。
13.焼けたら紙をつけたままケーキクーラーの上で冷まします。 すぐに冷めます。
14.冷めたら紙を静かに剥がします。 別の紙やまな板の上に乗せ、センター用ムースに作った型の大きさ（7×10.5cm）1枚、3.5㎝～3.8㎝程度の丸型（写真は3.8㎝）に6枚抜きます。端1㎝くらいは火の入りが強く少し硬くなるので、切り落とした方が良いです。それぞれできたら乾燥しないようにラップで包んでおきます。 あと半分は今回使いません。冷凍できるので保存して別のお菓子に活用するか、そのまま食べても美味しいです。半分余る量で作らないと卵の量が少なすぎて生地が作れないので、今回はあえてこの量で仕込んでいます。
15.【下準備】 ①小さい器に氷水を用意し、計量した板ゼラチンを適当な大きさに切って入れ、ふやかしておきます。複数枚になった場合は1枚ずつ入れること。 ②作った型をバットなど平らなものに乗せて用意しておきます。 ③ホワイトチョコが大きい場合は刻んでボウルに入れておきます。15㎝程度の小さいボウルでOK 【ムース作り】 生クリームを立てます。ボウルの底を氷水につけ、生クリーム200g（センター用25g+パンプキンムース用150g+誤差用余分に25g）をトロトロになるまで立てます。目安はホイッパーですくうと写真のようにトロトロおちて跡がスッと消えるくらい。途中までハンドミキサーで立てて、途中でホイッパーに替えて硬さを調整すると良いです。 全部のクリームを一緒に立てるのは、センター用のクリームが少なすぎて単独で泡立てられないため。 立てたら必ず冷蔵庫に入れて冷やしておきます。常温放置は厳禁です！
16.ココナッツミルクと牛乳を小鍋に入れて火にかけ、周りがフツフツしたらすぐに火からおろしてホワイトチョコのボウルに入れ、混ぜながら余熱でチョコを溶かします。 ※冬季など室温が低いと溶けにくい場合もあるかもしれないので、溶けなかったら湯せんにかけて溶かしてください。
17.チョコレートが溶けたら液温が高いうちに、ふやかしておいたゼラチンをギュッとしぼって加え、余熱で溶かします。 ※溶けにくい場合は2と同じようにする。ゼラチンが入ってからの直火はだめです。固まらなくなります。
18.一旦氷水にボウルをつけ、混ぜながら液温を20℃まで下げます。 少量なのですぐに下がります。ちょっと氷水につけたら外して混ぜる、というようにすると緩やかに温度が下がり失敗しにくいです。
19.立てておいた生クリームから25gを4に加え、よく混ぜます。 ここで液温を測り、15℃より高かったら4と同じように混ぜながら氷水で冷やし15℃まで下げます。ややトロミがつきます。
20.用意しておいた型に一気に流し、バットごとトントン軽く打ち付けて平らにします。 四角く切って置いたビスキュイの両面にシロップを打ちます。（シロップはまた使うので残しておいてください）
21.焼き面を下にして（ムースと焼き面が接する）、ムースの上にそっと乗せます。 型のゆがみがあればここで指で押して出来るだけ整え、ラップをかけて冷凍庫に入れ、完全に冷凍します。（最低3時間は必要）
22.仕上げの前日までに細工用のチョコを仕込んで寝かしておきます。 まずチョコレートを60℃くらいの湯せんにかけて溶かします。（溶かしたチョコレートの温度は50℃程度）
23.水あめと水を耐熱容器に入れて沸騰直前まで温め、水あめをしっかり溶かしてから1に加えてよく混ぜます。
24.ちょっとドロッとした感じになります。 垂らした跡が消えないくらいに粘度がついた頃にラップへ移します。
25.薄く伸ばしてラップで包み、このまま冷蔵庫でできれば一晩寝かせます。 厚いと次の作業がしにくくなるので、できるだけ薄く(厚さ5㎜くらい）が良いです。
26.寝かせたチョコレートを出し、台の上でバラバラに砕きます。 この時点ではまだ固いです。
27.チョコを手で練っていきます。最初はボロボロしていてまとまらない感じですが、手の温度や気温によって少し温まると粘土のようにこねることができます。 当然チョコレートなので溶けます。細工しやすい柔らかさになったらヘタを作ります。
28.ヘタは1個1gの大きさで作ります。出来たらラップをかけ、飾るまで冷蔵庫で冷やしておきます。 ツルはこんな感じで細く伸ばしたものを爪楊枝に巻き付けて作ってみましたが、ちょっと難易度が高いです…(^^;)チャレンジしてみたい方はツルもどうぞ！オーブンシートを細く巻いたものにチョコを巻き付けた方が外しやすいかもしれません。 細工用チョコは余ります。ラップで乾燥しないように包み、冷蔵しておいてまた使う時に練れば活用できます。 めん棒で伸ばして型抜きも出来るので、お好きなように使ってみてください！
29.【下準備】 ①氷水を用意し、板ゼラチンを入れてふやかしておきます。 ②完全に凍ったココナッツのムースを一旦冷凍から出し、紙をはがして6等分（1辺3.5㎝の正方形×6）に切り、再び冷凍庫に戻しておきます。包丁をぐっと上から押すように切るとスムーズです。 ③バットにシリコンモールド 3Dかぼちゃを乗せておきます。 （バットごと冷凍庫に入れることになります。） ④絞り袋とパレットナイフ（小さめがおすすめ）を一緒に用意しておきます。口金は要りません。
30.【パンプキンムースを作る】 小鍋にかぼちゃペースト、ブラウンシュガー、グラニュー糖を入れてホイッパーでよく混ぜます。続いて卵黄を入れて混ぜ、最後に牛乳を少しずつ入れてホイッパーで混ぜます。 中火にかけ、ゴムベラで混ぜながら全体がフツフツするまで加熱します。 フツフツするとかぼちゃが跳ねてくることがあるので、火傷に気を付けてください。
31.清潔なボウルに2を移し、ボウルの底を氷水につけて絶えず混ぜながら温度を60℃まで下げます。熱々にゼラチンを入れると固まらなくなる可能性があるからです。 温度は下がりやすいので、氷水につけて数回混ぜ、一旦外して混ぜて温度を測り…を繰り返して少しずつ下げてください。もし下げすぎたらゼラチンを入れる前に直火か湯せんで温めて温度を上げてください。
32.60℃前後でゼラチンを入れ、混ぜながら余熱で溶かします。
33.4を再び氷水につけて22℃まで下げます。 立てておいた生クリームを一度ホイッパーで軽く混ぜて均一にし（緩すぎる場合はここでもう一度立てる。硬さの目安は『センター用ムースの工程1』参照）、150ｇを4に量り入れます。 ここでもう一度液温を測り、15℃より高かったらまた混ぜながらボウルを氷水につけ、15℃まで調整します。（冬季は16～17℃くらいでも）
34.ここからはできるだけ手早く進めます。 まず冷凍庫からセンター用のムースを出しておきます。 次に5を絞り袋に入れ、用意しておいたシリコンモールドの6割くらいまで入れます。底に押し付けるように、絞り袋を底に近付けて一気に絞るようにすると良いです。６~10の工程を2個ずつ進めるとやりやすいかなと思います。
35.スプーンを使って、側面内側にこすりつけるように型の内側全体にムースをつけます。こうすると変な隙間ができにくく、綺麗に仕上がりやすいです。
36.これは7をしなかった場合の失敗例です。 このように隙間ができやすいので、7の工程は丁寧に行ってくださいね。
37.内側にムースをこすりつけたら、型の7割くらいまでムースを絞り入れます。次にセンターのムースをビスキュイを上にして入れ、指でギュッと押し込みます。周りからパンプキンムースがはみ出してくるくらいでOK！大体真ん中くらいで止まるように意識してみてください。
38.残りのムースを満杯まで入れます。 少し余るはずなので、味見用に別の器で固めてください。
39.パレットナイフで真ん中→外側へ放射状に動かして擦り切っていきます。力を入れてしっかりと。 パンプキンムースが多かったらスプーンやパレットナイフですくって別の器によけてください。
40.擦り切りが終わったら、丸く抜いておいたビスキュイの焼き面にシロップを打ちます。
41.焼き面の方がムースにくっつくようにして乗せ、軽ーく指で押してほんの少し周りからムースが出るくらいにし、密着させます。 このままラップをして冷凍庫に入れ、完全に冷凍します。（できれば一晩、少なくとも5時間くらいは見た方が良いです）
42.凍ったムースを型から出します。 まず縁をこのように押して1周して…
43.グイっとシリコンを引っ張って一気に出します。ちょっと力が要ります！ 出したムースは一度冷凍庫へ。 暑い時期はムースが溶けると型外しの時に輪郭が崩れてしまうので、全部の型出しを手早く行ってください。
44.【器を探しておいてください】 竹串をムースのてっぺんに刺し（あまり深く差しすぎない。あとで外せるくらい。）、周りが数ミリ～1㎝くらいずつ余裕があり、深い容器を用意してください。ナパージュがけに使います。 私は500mlの計量カップを使っています。
45.耐熱容器にナパージュ、マンゴーピューレを混ぜて一度レンジにかけます。 温度は50℃くらいにしたいので、最初は30～40秒程度、そこからは様子を見ながら10秒くらいずつかけてみてください。 ドロドロしていたのがサラッとします。 好みでオレンジの色素で色付けします。（写真は色付け後） ナパージュの温度を42℃までゆっくり下げます。氷3個くらい+水を用意し、ボウルの底につけて下げても良いです。
46.用意した深い容器に42℃のナパージュを入れ、てっぺんに竹串を刺したムースを一気に全体をジャボンとつけ、すぐに引き上げます。
47.少しカップの上で余分なナパージュを流して
48.竹串を刺したまま網の上に置きます。ムースが凍っているので、ナパージュも自然に固まってきます。 カップのナパージュの温度がどんどん下がってくるので、ここまで6個手早く行います。もしナパージュがドロッとしてきたら途中でムースを一旦冷凍庫に戻し、ナパージュをレンジで温めてあげた方が良いです。 ※ナパージュはたくさん作って余ってしまいますが、この量でないと6個綺麗にナパージュ掛けができません。上からナパージュを流す方法では、この形の特性上くぼみにうまくかからず失敗しました。 余ったナパージュは冷凍し、また温めれば同じように使えます。
49.網で余分なナパージュが下に落ちたら、竹串を持ってケーキトレーなどに乗せ、ここで竹串を取ります。クルクルと静かに回すと取れます。 あまり深く刺していると、解凍されるまで抜けにくくなってしまうので気を付けてくださいね。 ※黒い方はラッピングレシピをご紹介しています。（ID00002442） ラッピングで使う容器に直接乗せています。
50.作っておいたチョコパーツを乗せ、ケーキピックと金箔を乗せて完成です！
