閑静な住宅街が広がる滋賀県草津市南部エリアの飲食店で店長を務める山田健太郎さん（48）は、休日になると狩猟で野山を駆け回る。自ら仕留めた野生動物を解体、加工し、店で料理として提供。県内では数少ない「ハンターシェフ」としてジビエの魅力を体現している。
鹿肉の生ハムにイノシシのベーコン、鹿肉のロースト…。コース料理の前菜として登場するジビエ料理だ。「『臭みがないね』と一言目に言われます」。血抜きなどの処理を素早く適切に行い「納得した肉しか出さない。狩猟から料理まで携わっている特権ですね」とこだわりを語る。
製菓の専門学校を卒業し、北海道のホテルで働いていた頃に狩猟に出合った。「探したり発見したりするのは昔から好き」で、人のいない山に分け入り、狙った獲物を捕らえた時の達成感や充実感に魅了された。20代後半で故郷の草津に戻り、イタリア料理店で社員として働きつつ狩猟も趣味として継続。「生息環境や食べるえさによって肉の味が違うのも面白い」と、食に携わる立場ならでは気付きもあった。
店では当初、業者から購入したジビエを使っていた。ただ、品質に波があり、自身が納得できなかった。獲物を捕獲してから加工するまでの時間が短ければ鮮度の良さを保つことができる－との思いから、解体施設を自宅に手作りで設置。料理人として高品質なジビエを追い求めている。
ジビエという言葉が広く定着し、注目度が高まる一方「衛生管理が難しくコストや時間もかかるため、料理として提供するのはハードルが高い」と普及の難しさも実感する。まずは食べてもらうことが第一歩だ。「カジュアルに出すことを意識している。『おいしいし、また食べたい』と思ってもらえたらうれしい」。
