ハロウィン気分を盛り上げる、黒猫ケーキ。 チョコレートと甘酸っぱいラズベリーをベースに、濃厚なチョコにベリーの酸味も合わせて食べやすく、断面も華やかになるように仕上げました。 大きな目玉のチョコパーツを飾るとインパクト大! 全体をグラサージュショコラで覆えば、ハロウィンにぴったりな黒猫ケーキに♪ ハロウィン おしゃれスイーツ特集ページはこちら
by nyontaさん
このレシピの材料
数量:2台分
ココアのシュクセ
卵白… 40g
グラニュー糖… 5g
アーモンドプードル… 30g
粉糖… 20g
ココアパウダー… 5g
ラズベリージュレ
ラズベリーピューレ… 50g
グラニュー糖… 5g
板ゼラチン… 1g
ラズベリームース
ラズベリーピューレ… 40g
グラニュー糖… 5g
板ゼラチン… 1.5g
生クリーム… 60g
チョコレートムース
卵黄… 1個
グラニュー糖… 10g
牛乳… 50g
板ゼラチン… 1.5g
チョコレート… 45g
生クリーム… 80g
グラサージュショコラ
水… 60g
生クリーム… 75g
グラニュー糖… 60g
ココアパウダー… 30g
板ゼラチン… 3g
仕上げ
チョコクランチ… 適量
キャットアイ… 2個
ルセーラ ホワイトチョコ… 少量
下準備
・板ゼラチンは、使用する前に氷水で戻しておく。
ココアのシュクセを作る
1.ボウルに、冷えた卵白・グラニュー糖をすべて入れ、ピンとツノが立つまでしっかりと泡立てる。
2.アーモンドプードル・粉糖・ココアパウダーを合わせてザルでふるって加え、ゴムベラでサックリと混ぜる。
3.口径1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れる。 シルパットの上に、セルクルねこ小で2つ取れる形に絞り出し、粉糖(分量外)を軽く振る。
4.180℃に予熱したオーブンで約15分間焼く。
5.冷めたらセルクルで抜き、底に敷いておく。
6.7cmタルトリングの底を覆うようにラップをピンと張らせて輪ゴムで留める。 底部分にOPPシートを丸く切り抜いて敷いておく。
7.ボウルに、ラズベリーピューレの半量・氷水で戻した板ゼラチン・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。
8.ゼラチンが溶けたら湯せんから外し、残り半量のピューレも加えて混ぜる。
9.用意しておいたタルトリングに流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
10.ボウルに、ラズベリーピューレの半量・氷水で戻した板ゼラチン・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。
11.ゼラチンが溶けたら湯せんから外し、残り半量のピューレも加えて混ぜる。 ボウルの底を氷水に当てて、混ぜながら冷やす。
12.別のボウルで、生クリームを8分立て程度まで泡立てる。 2のボウルに加えて混ぜ合わせる。
13.ココアのシュクセを敷いたセルクルに2等分にして流し、冷凍庫で冷やし固める。
14.ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。 小鍋で牛乳を温めて、少しずつ卵黄のボウルに加え、混ぜる。
15.牛乳を温めていた鍋に戻し入れ、弱火にかける。 とろみがつくまでゴムベラで混ぜる。
16.氷水で戻した板ゼラチンを加え、溶かす。
17.ボウルにチョコレートを入れておき、3を茶こしで濾しながら入れていく。 30秒間ほど、そのまま放置する。
18.ホイッパーで中心からクルクルと混ぜて、きれいに乳化させる。 ※ここでチョコが完全に溶けていなければ、少しだけ湯せんにかけて溶かすようにしてください。
19.別のボウルで、生クリームを緩め(六分立て程度)に泡立てる。
20.5のボウルに2回に分けて加え、混ぜる。
21.ラズベリームースが冷え固まっていたら、ラズベリージュレをタルトリングから外してムースの上に乗せる。
22.チョコレートムースを流し入れ、表面をパレットナイフで平らにならす。 冷凍庫で冷やし固める。
23.板ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れ、焦げないよう混ぜながら、沸騰するまで火にかける。 少し煮詰めたら火を止め、氷水で戻した板ゼラチンを加え溶かす。
24.茶漉しで漉しながらボールに移す。 少しトロミがつくくらいまで冷ます。
25.バットの上に網を置き、セルクルから外したムースを乗せる。 グラサージュを全体に掛けて、表面をパレットで一度だけならす。
26.綺麗なバットの上に移し、底の部分にチョコクランチをつける。
27.ルセーラホワイトチョコを溶かしてコルネに入れる。 耳・鼻・ひげをOPPシートに描き、冷蔵庫で冷やし固める。 バランスを見ながら、目・鼻・ひげ・耳の順に飾る。 ※溶けやすいのでピンセットを使うのがおすすめです。
28.出来上がり。
