プレミアムレッスン動画「桃のミルフィーユ」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。
by 畠山和也さん
このレシピの材料
数量:約3個分
フィユタージュ・ドゥ/作りやすい量
エクリチュール… 165g
メルべイユ… 165g
発酵バター… 100g
水… 135g
塩… 9g
フィユタージュ・デトランプ/作りやすい量
発酵バター… 350g
エクリチュール… 60g
メルべイユ… 60g
カスタードクリーム/約3個分
牛乳… 200g
卵黄… 40g
グラニュー糖… 40g
バイオレット… 16g
無塩バター… 20g
バニラ… 1/5本
クレームディプロマット/約3個分
カスタードクリーム… 250g
生クリーム(35%)… 50g
仕上げ/約3個分
生クリーム(35%)… 100g
グラニュー糖… 8g
桃… 約1個
ナパージュ… 適量
粉糖… 適量
下準備
・粉類は冷凍庫で冷やしておく ・バターは冷蔵庫で冷やしておく ・焼成前にオーブンを170℃に予熱しておく ・カスタード用の薄力粉を振るっておく
フィユタージュ
1.ドゥを作る。まず冷水に塩を入れて溶かす。フードプロセッサーに、冷凍庫で冷やしておいた粉類と角切りにした冷たいバターを入れ、サラサラになるまで撹拌する。塩を溶かした冷水を入れて撹拌する。台に出して均一になるように混ぜる。約22cm×17cmの長方形に伸ばしバットに乗せ、ラップをして冷やしておく。
2.デトランプを作る。フードプロセッサーに、角切りにしたバターと冷凍庫で冷やしておいた粉類を入れて撹拌する。台に出して均一になるように混ぜる。約22cm×17cmの長方形に伸ばしバットに乗せ、ラップをして冷やしておく。
3.冷やしておいたデトランプを2.2〜2.3倍の長さに伸ばし、ドゥを包む。温度が高い場合は一旦冷蔵庫で冷やす。
4.伸ばして4つ折りをする。冷蔵庫で1〜2時間冷やす。
5.3つ折りと4つ折りをして、冷蔵庫で1〜2時間冷やす。
6.4つ折りと3つ折りをして、冷蔵庫で1〜2時間冷やす。
7.7mm幅でカットし、170℃に予熱したオーブンで約30分焼成する。※全量使うと約27枚(3枚使用で9個分)焼くことができます。
8.裂いたバニラと牛乳を鍋に入れて沸騰させる。沸騰したらラップをして置いておく。
9.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。薄力粉を入れて混ぜる。
10.2に1を3回ほどに分けて入れ混ぜる。漉しながら鍋に戻し入れて炊く。
11.バターを入れて混ぜ、バットに移してラップをして冷ます。
12.生クリームを固めに泡立てる。
13.カスタードを木ベラでほぐし、1を入れて混ぜる。
14.パイにクレームディプロマットを絞り、サンドする。パイは1個に3枚使う。
15.上面に生クリームを絞り、中心にカットした桃を乗せ、ナパージュを塗って粉糖を振る。
