はじめて食べたとき、口のなかで甘い爆弾が破裂したようだった。

イタリア語で小さな爆弾という意味の「ボンボローニ」は、まさにスイーツの爆弾だった。

『Litus （リートゥス）（中央区新富）』では、オーナーシェフの塩月紗織さんが毎日ボンボローニを手作りしている。

サイズは大（550円／以下すべて税込）とミニ（350円）の2種類。クリームはカスタードとリコッタチーズとピスタチオの3種類。

【24枚】東京新富のイタリア菓子屋「リートゥス」

ボンボローニは生ドーナツでもドーナツでもないと思います

サイズとクリームを告げると、厨房で塩月さんがひとつひとつクリームをしぼってくれる。作り置きをしたほうが楽だし、簡単だと思うのだが、それを良しとしない。

「クリームをつめたものを冷蔵庫で保管するとかたくなるので、ひとつひとつクリームをつめてお渡ししています」

だからこそ塩月さんのボンボローニは齧った瞬間、とろとろのクリームが口のなかで弾け散るのだ。

「ドーナツと同じ生地かと訊かれることもありますが、生地も作り方もドーナツとは違います。やっぱりボンボローニのレシピなんですよ」

味もドーナツではないと塩月さんは力説する。

卵黄、牛乳、強力粉、無塩バター、イースト菌、塩。毎朝5時頃からこれらの材料をミキシングして生地を作る。

発酵させたものをひとつひとつ型でくり抜く。

余った生地を丸めて整形すれば、ボンボローニを何個か作れそうだが、それを良しとしない。

「整形しても発酵具合が異なるので、もったいないけど処分します」

ボンボローニの生地を4個ずつ160度に熱したサラダ油で揚げていく。

「こげないように低温で揚げます。片面ずつ揚げるので油に接した部分がふくらみ、横に線ができます。この線があるのがボンボローニの特徴です」

揚げたてのボンボローニにグラニュー糖をつけたものをケースに並べて常温で保管する。

注文ごとにクリームを横からしぼり、お渡しします

注文ごとにクリームをしぼる。イタリアでは脇からクリームを入れて、立てておくという。けれど、塩月さんは横からクリームをしぼる。

「寝かせた状態で箱に入れたほうがボンボローニが崩れにくいので、横から入れることにしました」

ボンボローニのレシピを覚えたのは、お菓子作りを学ぶために渡ったイタリアだった。

2011年からシチリアのホテルレストランで2年、その後、北イタリアのホテルレストランで3年研鑽。

ボンボローニはイタリア全土で食べられているそうだが、はじめて見かけたのは修業をはじめたばかりの頃のシチリアのバールだった。バールで朝、お菓子のようなパンのような丸いものを食べるイタリア人を何人も見かけた。

「最初は『なんだろう』って食べずに見ているだけでした。はじめて食べたとき、おいしくて感動しました。ボンボローニはイタリア人の朝ごはんでした」

中身はカスタードとアプリコットジャムとチョコレートとラズベリーが定番。

「イタリア人はカスタードしか食べません。イタリアのカスタードはさっぱりしていて軽いんです。私もイタリアで覚えたレシピでカスタードを作っています」

2018年に帰国し、『スターバックス コーヒー ジャパン』に入社。スターバックス コーヒーが手がける『プリンチ』で惣菜やお菓子を作ったり、開発を担当。

ところが、仕事中ボンボローニが頭からはなれなかった。

「イタリアで料理の修業をした人なら誰でもボンボローニを知っているはず。なぜこんなにおいしいお菓子を作らないのだろうって思ってました」

かつて某リストランテが小さなボンボローニをドルチェに出していたらしい。けれど、ボンボローニを販売する店はなかったかもしれない。

ボンボローニ愛、イタリア菓子への思いが徐々に頭のなかで発酵。

2021年5月に『リートゥス』をオープン。

イタリア人が食べに来てくださるようになりました

塩月さんが作るボンボローニと「カンノーリ（900円）」を店先のイートインコーナーで食べるイタリア人が増えてきたそうだ。

カンノーリは小さな筒という意味。朝揚げた筒状の生地に、注文ごとにイタリア産リコッタチーズのクリームをつめ、シチリアはブロンテ産ピスタチオを添えて渡してくれる。

軽そうだが、かなりどっしりしている。女性なら1個食べるとお腹がいっぱいになるかも。

「エスプレッソを飲みながらカンノーリを食べた後、ボンボローニを食べるローマ人がいます」

塩月さんのカンノーリとボンボローニの虜になるリストランテのシェフが急増している。

わざわざ横浜から食べに来るシェフがいるかと思えば、塩月さんのカンノーリに刺激を受け、試作をはじめたシェフもいるそうな。

この日15時頃、若い男性2人が来店。お目当てのお菓子が完売と聞き、残念そうに帰っていった。2人が買いに来たのは「ババ（780円）」。ブリオッシュにラム酒たっぷりのシロップをひたしたお菓子だ。

「お酒をきかせているせいか、男性に人気が高いです」

塩月さんのババはラム酒の香りも味も半端ない。酒好きならぜひお試しを。

「レモンケーキ（600円）」もおいしかった。プーリア産レモンジャムと、ブロンテ産ピスタチオをあしらった秀作。

酸味が強いが、爽やかで、さっぱりしていて、しっとりしている。

「ティラミスやビスコッティも作っています」

イタリアのお菓子といえば忘れてはならないのが、「ティラミス」（650円）。

重たい味わいのティラミスが多いが、塩月さんが作るこのお菓子は軽い仕上がりで、爽やかな甘さ。

私は塩月さんが作るビスコッティのファンだ。年末に販売するビスコッティの詰め合わせは食べる価値がある。

「今年のクリスマスはパネトーネを焼こうかどうか考えています」

塩月ファンとしては、『カフェ リートゥス』をオープンしてくれないものかと大いに期待している。

【Litus （リートゥス）】

◼︎住所／東京都中央区新富2-9-6
◼︎電話／ 03-6275-2797
◼︎営業時間／11時～18時
◼︎定休日／火水曜

（うまいめし/ 中島 茂信）