【連載】白崎茶会の基本がよくわかるおいしいお話vol.2ふわふわバナナブレッド

白崎裕子です。
卵や乳製品を使わないお菓子の世界の材料の選び方から、入れる順番、理論など「おいしいの基本」や「コツ」まで。
「白崎茶会」という教室を通してこれまでさまざまなことを伝えてきた私が、改めて多くの人に知って欲しいその基本をご紹介します。
さあ、みなさん、あたらしくておいしい世界を体験してみてください。今回は「ふわふわバナナブレッド」をご紹介します。

ふわふわバナナブレッド

バナナは冷凍すると潰す作業がとてもラクになるんです。そしてバナナの粘りけと、ベーキングパウダーと重曹をダブル使いすることで、驚くほどふわふわで軽い仕上がりに。焼き立てはふんわり柔らかいケーキのような食感で、冷めるとブレッド感を楽しめます。

下準備

・バナナを皮ごと冷凍しておき、使用する約30分前に冷凍庫から取り出しておく。
・型にオーブン用シートを敷く。

作り方

【1】バナナと豆乳ヨーグルトを潰し混ぜる

【2】Aを加えて混ぜる

【3】菜種サラダ油を加えて乳化させる

【4】泡立てるように混ぜる

混ぜ終わりの状態

【5】大豆粉、Bを順に加えて混ぜる

【6】生地でオーブン用シートの端を留める

【7】Cを加えて手早く混ぜて、型に流し入れる

【8】オーブンで焼く

【9】焼き上がり

完成

特別編

さっぱりヨーグルトクリーム

ふわふわバナナブレッドによく合うヨーグルトクリームの作り方も特別にご紹介。
水切りした豆乳ヨーグルトを#乳化させて作る軽い口当たりのクリームです。

■材料(作りやすい分量)

豆乳ヨーグルトまたはお好みのヨーグルト
(200gを水切りしたもの)…75g
てんさい糖…10～20g
塩…少々
菜種サラダ油…大さじ2

■作り方

【1】ボウルに水きりしたヨーグルト・てんさい糖・塩を入れ、滑らかになるまでよく混ぜる。
【2】菜種サラダ油を少しずつ加え、乳化させる。

おいしい基本のお話

#バナナの役割

バナナは青すぎたり、黒点が出て熟したりしたものではなく、全体がきれいに黄色く色づいたものを選び、即冷凍して使用します。この熟し具合のバナナには潰したときに出る粘りで乳化をしやすくしたり、生地をしっかりふくらませたりする効果が。また、冷凍させることでちょうどいい熟し具合のバナナをいつでも使える、解凍後は泡立て器で潰せる柔らかさになって作業が効率化できるというメリットがあります。一般的にバナナケーキで使うイメージのある熟し切ったバナナは粘りが少なく、卵やバターを使わない生地を膨らませる力が弱くなります。

#大豆粉

大豆を粉状にしたもの。生大豆を粉にした「生大豆粉」は青臭さがあるので、加熱処理した「失活(しっかつ)大豆粉」を選びましょう。大豆粉は水分をたっぷり吸う性質があり、生地をふんわりさせる効果があります。またタンパク質を豊富に含むので、食べ応えも増します。特有の風味は残りますが、同量のきなこで代用することも可能です。

#豆乳ヨーグルト

豆乳で作られたヨーグルト。お菓子作りには無糖のものを選んでください。豆乳ヨーグルトのとろみは乳化をしやすくする役割があります。また、重曹を使うレシピでは重曹の持つ苦味を消す作用があります。

#重曹とベーキングパウダー

重曹は生地を横に膨らませる効果があり、ベーキングパウダーは生地を縦に膨らませる効果があります。2種類を合わせて使う場合はそれぞれの特長を利用して生地を膨らませるためです。加えるとすぐに反応が進むので、手早く作業をする必要があります。重曹はそれ自体に苦味があるので、レモン汁や豆乳ヨーグルトなどの酸性のアイテムといっしょに使うことで苦味をおさえます。食品用(または掃除用と兼用)のものを使用しましょう。ベーキングパウダーはアルミニウム・小麦粉不使用のものがおすすめ。(左:重曹右:ベーキングパウダー)

白崎裕子先生のレシピ連載

次回はこちら

「アーモンドミルクプリン」8/3公開予定。お楽しみに!

白崎裕子先生

PROFILE
自然食品店「陰陽洞」(神奈川県・逗子)が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。全国から生徒さんが集まり、予約の取れない人気教室に。作る楽しさやおもしろさ、その理論をたくさんの生徒、読者に伝え続け、現在はオンライン教室「白崎茶会レシピ研究室」で料理やお菓子、パンのレッスンを配信中。『白崎茶会のあたらしいおやつ』など著書多数。

撮影/寺澤太郎取材・文/田中祐子