フランスの伝統菓子、サントノレです。本来は中にシブーストを入れて仕上げますが、今回はご家庭でも作りやすいようにクレームパティシエールを詰めて、パイシートを使用します。 キャラメルでコーティングしたシュー生地の中にはクレームパティシエール。上にはマスカルポーネヴァニューユのクレームでデコレーション。味のバランスをお楽しみください。
by 遠藤泰介さん
このレシピの材料
数量:18cmホール2台分
シャンティーマスカルポーネバニーユ
生クリーム35%… 586g
バニラビーンズ… 0,25本
グラニュー糖… 65g
粉ゼラチン… 2,5g
水… 15g
マスカルポーネ… 290g
パータシュー
A)水… 200g
A)バター… 90g
A)塩… 1g
A)グラニュー糖… 10g
薄力粉… 120g
全卵… 180g
パイシート… 2枚
クレームパティシエール
牛乳… 400g
バニラビーンズ… 0,4本
卵黄… 76,8g
グラニュー糖… 107,2g
コーンスターチ… 28g
薄力粉… 12g
バター… 40g
クレームディプロマット
クレームパティシエール… 325g
生クリーム38%… 85g
キャラメル
粉糖… 200~300g
下準備
シャンティーマスカルポーネで使用するゼラチンを水でふやかしておく。 それぞれ使う薄力粉をふるっておく。 パイシートを18cmのセルクルでくり抜いてピケしておく。
シャンティーマスカルポーネバニーユ
1.生クリームを半量ずつ計量する。半分は冷やして、半分は鍋に入れる。
2.鍋に入れた生クリームにバニラ、グラニュー糖を加えて60度になるまで加熱する。 ※生クリームを沸かさないように気をつける。
3.60度になったら、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、冷やしておいた半量の生クリームにパッセしながら加えて合わせる。
4.冷蔵庫で1日冷やし固めたら、マスカルポーネと合わせてホイップする。
5.Aの材料を全て鍋に入れて沸かす。
6.沸騰したら、一度火から下ろしてふるっておいた薄力粉を加えてよく混ぜる。
7.水分が飛んできたらゴムベラで熱をつけていく。目安は生地になめらかにつやが出てくるまで。 ※加熱しすぎると生地が膨らまないので注意。
8.室温に戻した卵を1/3ほど入れてよく混ぜる。その後2回に分けて卵を加えて都度よく混ぜる。
9.10番丸口金をセットした絞り袋で、18cmにくりぬいたパイシートの周りと中央に生地を絞る。（土手を作るイメージ）プチシュー用は、8g直径3cmに絞る。(20個ほどできる)霧吹きで全体的に水（分量外）をしっかり吹きかける。（分量外）
10.【パイシートの土台】200度で予熱したオーブンの中に生地を入れたら、そのまま5分間おく。その後扉を開けずに190度に設定して40分焼成。 【プチシュー】200度で予熱したオーブンの中に生地を入れたら、そのまま5分間おく。その後扉を開けずに180度に設定して30分焼成。
11.牛乳とバニラを鍋に入れて加熱する。
12.卵黄にグラニュー糖を入れてすり混ぜる。混ざり合ったらふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加える。
13.牛乳が沸騰したら、2に加えて混ぜる。しっかり混ざったら裏漉して鍋に入れる。
14.鍋に入れて混ぜながら炊いていく。炊き上がったらバターを加えてしっかり混ぜる。
15.バットに出して密着ラップをした上に保冷剤を乗せしっかり冷やす。
16.生クリームを8分まで泡立てる。
17.冷やしてほぐしたクレームパティシエールを混ぜ合わせる。
18.粉糖(200~300g)を鍋に入れて加熱し溶かしていく。キャラメル色をつける。※加熱しすぎないように注意
19.プチシューの表面にキャラメルをつけて、乾かす。
20.土台のシューの縁にプチシューを並べていく。等間隔で9個ほど。
21.サントノーレ口金をつけた絞り袋に、シャンティーマスカルポーネバニーユを入れる。
22.隙間を埋めるように絞って完成。
