大人向けな誕生日ケーキが作りたくて、ピスタチオをタルト生地にもダマンドにもムースにもたっぷり入れたムースタルトを作りました。 濃厚なピスタチオとラズベリーの酸味がバランス良く仕上がったので、是非作ってみてくださいね。 クリスマスデコレーションケーキ特集はこちら 大人向け誕生日ケーキ特集ページはこちら
by 真理さん
このレシピの材料
数量:15cmタルト型1台分
タルト生地
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 70g
cotta 粉糖 1kg… 50g
フルール・ド・セル 150g… 1g
全卵… 25g
cotta フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール 1kg… 120g
cotta ピスタチオパウダー 200g… 20g
ピスタチオアーモンドダマンド
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 50g
cotta 粉糖 1kg… 50g
全卵… 50g
cotta ピスタチオパウダー 100ｇ… 35g
cotta 生アーモンドパウダー 200g… 20g
ラズベリージャム(市販のでもok)
冷凍 デルスール 完熟ラズベリーホール（メッカー種）500g… 70g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 55g
ピスタチオムース
卵黄… 18g
ピスタチオスーパーグリンペースト 300g… 30g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 25g
牛乳… 60ml
cotta リーフゼラチン ゴールド 100g… 3g
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 70ml
ピスタチオグラサージュ
牛乳… 50g
梅屋ハネー 水あめ（瓶）600g… 10g
cotta リーフゼラチン シルバー 100g… 1.5g
ピスタチオスーパーグリンペースト 150g… 15g
冷蔵便 cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 300g… 25g
デコレーション
ラズベリー(小さめな苺でも可)… 22〜25個
チョコペン 白… 1本
冷蔵便 ピスタチオスーパーグリーン1/2 100g… 10粒
純金切廻 細口A 0.2ｇ入… 適量
下準備
(1)タルト生地の薄力粉・ピスタチオパウダーは、合わせてふるっておきます。 (2)タルト生地用/ピスタチオアーモンドダマンド用の無塩バターは、室温に戻しておきます。 (3)タルト生地・ピスタチオアーモンドダマンドは寝かせる時間があるので、タルト生地を作ったらすぐにピスタチオアーモンドダマンドを作り、寝かせておくとスムーズです。 (4)デコレーション用のピスタチオは、細かく刻んで、ラズベリーは半分にカットしておきます。 (5)ピスタチオムース、ピスタチオグラサージュの板ゼラチンは氷水につけてふやかしておく。
タルト生地
1.やわらかくしておいたバターをホイッパーで均一なかたさになるまで混ぜ、粉糖と塩も加えてすり混ぜます。
2.溶いた全卵を加え、さらに混ぜ合わせます。
3.ふるっておいた粉類を加え、ゴムベラでさっくり切るように混ぜます。
4.これくらいまとまれば、OKです。
5.ラップに包んで冷蔵庫で3時間以上、できれば一晩寝かせます。
6.ボウルにやわらかくしておいた無塩バター・粉糖を入れ、ホイッパーで混ぜます。
7.溶いた全卵を少しずつ加え、分離しないように都度よく混ぜます。
8.ピスタチオパウダー・アーモンドパウダーを加え、ゴムベラで混ぜます。 冷蔵庫で2時間以上、冷やしておきます。
9.鍋に冷凍ラズベリーとグラニュー糖を入れて105度になるまで加熱する。
10.セルクル型の底になる方に丈夫なラップをピッタリと貼っておく。
11.ボウルに卵黄・ピスタチオペースト・グラニュー糖を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
12.沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ注ぎ、ペーストを伸ばす。
13.鍋にうつしてとろみがつくまで弱火で加熱する。火を止めてふやかしておいたゼラチンを入れて余熱で溶かす。
14.ボウルに④を漉しながら移して、氷水にあててとろみがつくまで混ぜながら冷やす。
15.8分立てにした生クリームを加えてホイッパーで混ぜる。
16.ラップした方を下に向けて平らなパットなどに置き、生地を注ぎ冷凍庫でしっかり固まるまで5時間以上凍らせる。
17.冷やしておいたタルト生地を3mmの厚さに伸ばして、oppシート(もしくはクッキングシート)の上に置いたタルト型に敷き込み、冷蔵庫で15分冷やしておく。
18.天板にシルパンを敷いて、①の底のoppシートを剥がしてシルパンの上に置く。 ピスタチオアーモンドダマンドをタルトに敷き詰めて、表面を平らにする。
19.170度に予熱したオーブンで30分焼成する。 焼けたらケーキクーラーに乗せて冷ましておく。 冷めたら中心にラズベリージャムを塗っておく。
20.鍋に水あめ、牛乳を入れて沸いてきたらふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。
21.ホワイトチョコレート、ピスタチオペーストを湯煎にかけて溶かし、①を加え混ぜて温かいうちに漉して、28度ぐらいになるまで冷ましておく。
22.バッドの上にムースより小さい直径の計量カップやグラスなどをひっくり返して置き、冷凍しておいたムースをのせる。
23.ぬれ布巾をレンジで50秒程温めて、型の周りに巻いて温め型を外す。
24.グラサージュを回しかけ、パレットナイフで上面をならす。
25.⑤をタルトに乗せて、ラズベリーを周りに飾る。
26.チョコペンでムースの内側にぐるりと円を2周描き、刻んだピスタチオを散らし、ラズベリーと金粉、ケーキピックを飾る。
