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by みのすけさん
このレシピの材料
数量:10個分
クッキー生地
無塩バター… 40g
細目グラニュー糖… 30g
薄力粉… 40g
シュー生地
無塩バター… 30g
水… 50g
塩… 1つまみ
薄力粉… 40g
全卵… 約2個(110g程度)
カスタードクリーム
牛乳… ３６０g
バニラビーンズ… ４㎝
卵黄… ２個
グラニュー糖… ９０g
薄力粉… １８g
ディプロマットクリーム
生クリーム（一部小分けにしてとっておく、レシピに詳細あり）… 200ｇ
グラニュー糖… 10g
カスタードクリーム… 仕込み全量
仕上げ
チョコペン（茶）… 適量
粉砂糖（お好みで）… 適量
下準備
クッキー生地を最初に作っておく。シュー生地を作るときにオーブンを190℃に予熱する。 バニラはさやと種に分けておく。
クッキー生地
1.薄力粉、グラニュー糖、バターをフードプロセッサーに入れ、そぼろ状になるまで混ぜる。（フードプロセッサーがない場合はふるった薄力粉とグラニュー糖を合わせたものに冷たいバターを入れて、カードなどで切り混ぜる。
2.生地をまとめてラップに挟み、めん棒で3mm 厚程度に伸ばす。冷蔵庫で1時間程度休ませ、冷やし固める。（急いでいるときは冷凍庫で固めても大丈夫です）
3.4.８㎝の丸抜き型で抜き冷やしておく。
4.溶けやすくするため小さく切ったバター、水、塩を鍋に入れ溶かす。沸騰させる。沸騰した時点でバターは完全に溶けておく必要がある。
5.ふるった薄力粉を加え、再加熱（デセッシェ）する。膨らむために必要な作業。３０秒すれば割と大丈夫。芯までしっかり火を入れる。やりすぎ注意。
6.室温に戻した１８℃くらいの卵を分けながら加えていく。一度に加えるのはフォーク２すくい、生地がボールの周りにくっついてきたら、フォーク１すくいに。卵を加える都度きれいに混ぜ切り、混ぜ残しがないようにする。
7.固さの目安は指で生地を触ると、触ったところが軽くお辞儀するくらい。卵２個ちょうど入らないで、少し残るくらいかもしれない（再加熱加減、混ぜ加減で多少変化します）
8.生地を直径４．５㎝程度に絞り、クッキー生地を乗せ、霧を吹きかける。１９０℃に予熱したオーブンで３５分程度焼く。
9.完全に冷めたら上をスライスしておく。※シルパンで焼く場合は底生地がはがれないように気を付ける。
10.卵黄とグラニュー糖、バニラビーンズの種を白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉を加え混ぜる。
11.沸騰したバニラのさや入りの牛乳を２回に分けて加える。鍋の底が牛乳の膜で汚れているときは、一度洗っておく。
12.中火で炊き上げていく。ぼこぼこ沸騰して、かさが減りつやが出ると炊き上がり。
13.後で混ぜやすいようにボールにこしながら入れ、ラップをぴったりつけて急冷する。
14.しっかり冷えたらダマのないようほぐしておく。
15.グラニュー糖と生クリームを氷水に当て８分立てにする。うち、３０gは仕上げに使うので分けておく。
16.カスタードクリームに２回に分けて生クリームを加え、さっくり混ぜる。
17.カットしたシューにディプロマットクリームをたっぷり絞り、ふたをして、チョコレートでくまの顔を描く。好みで粉砂糖を振ってもよい。
