リンゴをリンゴの皮で赤く染めてバラのように見立てた花をチーズクリームダマンドと一緒に焼き上げたバラのブーケのようなタルトです。紅玉のような真っ赤な皮のリンゴが手に入らない時はグレナディンシロップを加えてサッと煮ると赤いリンゴになります。チーズケーキのようなタルトなので冷やして食べてもとっても美味しいです。 誕生日向けタルト特集はこちら
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:18cmタルト1台分
タルト
薄力粉… 90g
アーモンドプードル… 10g
無塩バター… 50g
粉糖… 25g
塩… 少々
全卵… 15g
湿気防止用にタルトに塗る溶き卵… 極少量
チーズクリームダマンド
無塩バター… 45g
クリームチーズ… 50g
細目グラニュー糖… 50g
全卵… 45g
アーモンドプードル… 45g
レモン汁… 12g
バラリンゴ
紅玉などの酸味のあるリンゴ正味（ない場合はあるもので）… 3個分（350g程度）
細目グラニュー糖（リンゴの重量の20％）… 75g
・リンゴの皮… 3個分（40g程度）
・細目グラニュー糖（リンゴの皮の重量の20％）… 8g
・水（皮の色を煮だす用）… 100g
※色を濃くつけたい場合はクレナディンシロップ… 大さじ1
トッピング
リンゴの煮汁… 適宜
グリーンピスタチオ… 適宜
下準備
1、タルト生地用のバター、全卵は室温にもどしておく。
2、チーズクリームダマンド用のバター、クリームチーズ、全卵は室温に戻しておく。
3、リンゴは皮を剥いて種を取り、実と皮にわけておく。
4、タルト生地用の薄力粉とアーモンドプードルは一緒にふるっておく。
リンゴのブーケタルト
1.【リンゴ煮を作る】 ・印のリンゴの皮と皮用の細目グラニュー糖、水を鍋に入れ皮から色を煮だす。
2.リンゴの皮から色が出来たら一度皮を取り除き、残りの細目グラニュー糖を入れて火にかけ細目グラニュー糖が溶けてフツフツと沸いたら皮を剥いたリンゴを2mm程度にスライスし鍋に一緒に入れて2～3分軽く火を通す。 少しだけ火が通った耐熱容器にリンゴを入れてその上に煮た皮を入れ熱い煮汁を入れて甘味と色を付けるのに一晩おく。 ※ここで煮すぎると煮崩れてバラの形にならないので控えめに煮ます。熱い煮汁でもしんなりします。
3.もし赤い皮のリンゴが手に入らない場合や、より色をはっきりと付けたい場合はグレナディンシロップを大匙1加えて同様に2～3分軽く火を通します。
4.【タルト生地を作る】 タルト生地用のバターをボウルに入れホイッパーでクリーム状にし、そこへ粉糖、塩を入れよく混ぜる。
5.4に室温に戻してよく溶いた全卵を数回にわけて少しずつ入れ、よく混ぜる。
6.5にふるっておいた薄力粉、アーモンドプードルを入れ、ゴムベラで切るように混ぜ合わせ、粉っぽさがなくなったらカードで生地を集め、カードで上から押さえるように手早くまとめる。
7.6の生地がひとまとまりになったらラップで包み、冷蔵庫で最低１時間以上休ませる。できれば半日ほど休ませる。
8.【タルトを型に敷く】 休ませたタルト生地をを麺棒がかけられる程度の固さになるまで5～10分程度室温におき、ラップとラップの間ではさみ、アクリルルーラーを両サイドに置いて麺棒で3mmの厚さにのばしていく。この時型より1.5cm程度大きめの丸になるように伸ばし、ピケローラーなどで穴を開ける。 ※ピケローラーがない場合は工程9でフォークで穴をあける。
9.生地の片方のラップを取り、ラップをしていない面を型に敷きこみ、ラップの上から指で生地を型に押してタルト型にぴったり敷きこむ。 型から出た余分な生地は麺棒を転がして取り除き、ラップを取り外し、冷蔵庫でさらに1時間以上休ませる。
10.【バラリンゴを作る】 リンゴスライス1枚をクルクルと巻いて芯を作る。その周りをリンゴにスライスを順に巻いて6枚ほど花びらに見えるように巻いていく。きつく巻くと花びらがしまってしまうのでふんわりと巻く。
11.花を12個、隙間埋め用に芯と同じ巻いただけのリンゴを8個～10個作り、キッチンペーパーの上で余分な汁気を切っておく。余った煮汁は後で使うので取っておく。
12.【タルトを空焼きする】 9の休ませたタルトにベーキングペーパーを敷き、タルトストーンを乗せて180度のオーブンで10分焼き、タルトストーンをベーキングシートごと外し、再びオーブンで10分空焼きし、溶き卵をタルトの内側に刷毛で塗ってさらに3分～5分焼く。うっすら焼き色がついたらオーブンから出して粗熱を取る。
13.【チーズクリームダマンドを作る】 ボウルに室温に置いて柔らかくなった無塩バターとクリームチーズを入れ、ホイッパーでクリーム状にし、そこへ細目グラニュー糖も入れてよく混ぜ合わせる。
14.13に溶きほぐした全卵を少しずつ入れてよく混ぜ合わせる。
15.14にアーモンドプードルを入れ、最後にレモン汁を入れて混ぜ合わせる。
16.粗熱が取れた12のタルトに15のチーズクリームダマンドを入れてカードを使って平にならし、180度のオーブンで13分～15分ほど焼く。 ※花びらリンゴを乗せて焼くと中に火が通りにくく、リンゴが沈むのでここで表面に少し火を先に通しておくことで中に火を通しやすくします。
17.16に11のあらかじめ作っておいたバラを真ん中に3個、周りに9個並べ隙間にバラの芯を乗せて再び180度のオーブンでさらに40分焼く。途中リンゴのバラが焦げそうになったら170度に下げる。 ※リンゴのバラでクリームチーズダマンドにはあまり焼き色はつきませんが竹串を刺して何もついてこなければOKです。
18.焼いてる間にリンゴの煮汁を小鍋に入れて、とろみがつくまで煮詰め、焼きあがったタルトのリンゴのばらに艶出しとして刷毛で塗ります。ブーケをイメージしているのでリボンを巻いて完成。
