最もクラシックなフランス菓子と言っても過言ではないガトー・モカ。フランス菓子を学ぶ多くの製菓学校でも必ず登場するメニューです。味の決め手はコーヒー味のバタークリーム。分離しないように丁寧に混ぜて、口どけのよいクリームを作るのがポイントです。 誕生日向けショートケーキ特集はこちら
by 興野燈さん
このレシピの材料
数量:18cmジェノワーズ型2台分
シロ・ヴァニーユ(作りやすい分量)
水… 240g
グラニュー糖… 240g
タヒチ産バニラビーンズ… 6g
シロ・ヴァニーユ・オ・ロム
シロ・ヴァニーユ… 25g
ディロン トレ･ヴュー･ラム… 7.5g
ジェノワーズ・オ・モカ
全卵… 350g
上白糖… 105g
カソナード… 105g
薄力粉(エクリチュール)… 210g
無塩発酵バター… 63g
牛乳… 7g
ネスレ ネスカフェエクセラ… 7g
ノワゼット・キャラメリゼ(作りやすい分量)
グラニュー糖… 100g
水… 25g
ヘーゼルナッツ(ローストしたもの)… 250g
無塩バター… 5ｇ
クレーム・オ・ブール・モカ
コールマン発酵バター… 430g
卵黄… 280g
細粒グラニュー糖… 70g
シロ・ヴァニーユ… 390g
ネスレ ネスカフェエクセラ… 23g
ディロン トレ･ヴュー･ラム… 30g
シロ・ヴァニーユを作る
1.鍋に全ての材料を入れ、火にかけ、沸騰させる。
2.冷まして使用する。前日までに仕込んでおき、写真のようにタッパーに入れて冷蔵庫で保管しておくのが望ましい。
3.準備：薄力粉はふるっておく。
4.ジェノワーズ・オ・モカを作る。ミキサーボウルに全卵・グラニュー糖、カソナードを入れ、混ぜながら湯煎にかけて人肌程度まで熱をつける。
5.＿
6.ミキサーにボウルをセットし、ビーターで生地がもったりとした線が描けるまで泡立てる。
7.立て終わりの状態。
8.バターを溶かす。そこに牛乳を加え、混ぜる。
9.ネスカフェに6を入れ、しっかりと混ぜ合わせる。
10.溶けにくい場合は湯煎にかけ、ダマのないようにしっかりと混ぜ合わせる。
11.乳化した状態。
12.9に先ほど泡立てた5の一部を加え、しっかりと混ぜ合わせておく。
13.＿
14.5の残りに薄力粉を加え、ゴムベラで底からすくい上げるように混ぜる。
15.薄力粉が混ざりきったら11を戻し、混ぜる。
16.混ぜ終わりの状態。
17.直径18cmのジェノワーズ型に流し、170度のオーブンで35分焼成する。
18.焼きあがったら型から外し、網の上に乗せて冷ます。 冷めたら上面、下面を切り落とし、1台を3枚にスライスしておく。
19.準備：ヘーゼルナッツはあらかじめローストしておく。
20.鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかける。120度まで煮詰める。
21.120度になったら火を止め、
22.ローストしたヘーゼルナッツを加える。
23.白く結晶化するまで撹拌する。
24.シロップが結晶化し、白っぽくなった状態。
25.再び火をつけ、表面の砂糖を溶かしキャラメル化するまで混ぜる。
26.火加減を調節しながら行う。
27.表面がキャラメル化したら火を止め、粗熱が取れて混ぜる手が少し重くなったらバターを加え、全体にからめる。
28.クッキングシートをひいた天板などの上に広げ(写真ではマーブル台の上に広げています)、一粒ずつくっつかないように離す。
29.熱いので気をつけて作業する。
30.
31.完全に熱が取れたら、包丁で粗めに刻んでおく。
32.シロ・ヴァニーユ・オ・ロムを作る。シロ・ヴァニーユとラム酒を合わせる。
33.準備：バターは室温に戻し、固めのポマード状にしておく。
34.クレーム・オ・ブール・モカを作る。シロ・ヴァニーユにラム酒、
35.ネスカフェを加え、混ぜる。
36.
37.ミキサーボウルに卵黄と砂糖を入れ、4も加えて混ぜる。
38.湯煎にかけて、84度まで熱をつける。
39.表面に泡が浮き白っぽくなる。
40.温度が上がったら、ミキサーにセットして高速で泡立てる。
41.27度まで温度が下がるまで高速で回す。
42.熱が取れたらミキサーから下ろし、バターと合わせていく。
43.数回に分けて、一回入れる事に乳化させてから次を入れるようにする。
44.＿
45.＿
46.混ぜ終わり。
47.クリームをサンドしていく。スライスしておいたジェノワーズを回転台の真ん中に置き、
48.シロ・ヴァニーユ・オ・ロムを刷毛で全体にまんべんなく塗る。
49.クレーム・オ・ブール・モカを適量乗せ、
50.パレットナイフで周りに少しはみ出すくらいに、平らにのばす。 クリームの厚さは1cm位を目安に調節する。
51.ジェノワーズを乗せ、クリームとなじませるように少しだけ押さえる。
52.1～6をもう1度繰り返す。
53.＿
54. ＿
55.一番上のジェノワーズにもシロ・ヴァニーユ・オ・ロムを塗ったら、上面と側面をナッペしていく。
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57.＿
58.＿
59.刻んでおいたノワゼット・キャラメリゼを、カードを使ってケーキの側面に付けていく。
60.＿
61.星の口金をセットした絞り袋にクレーム・オ・ブール・モカを入れ、上面全体に絞っていく。
62.＿
63.完成。冷蔵庫で冷やしてからカットし、提供する。
