静岡県内では7月12日も災害級の暑さとなりました。静岡市では最高気温が36℃を超えて3日連続の猛暑日となりました。気温の上昇とともにリスクが高まるのが「食中毒」です。食の安全をどう守ればいいのか。プロから学べる対策とは?
＜井手春希キャスター＞
「午前9時の静岡市です。市役所前の気温計はすでに35℃を示しています。日差しが照り付け、立っているだけで汗が噴き出てくる暑さです」
高気圧に覆われた県内は朝から強烈な日差しが降り注ぎ、各地で気温が上昇しました。静岡市の市街地では、あまりの暑さに散歩中の犬が日陰を求めて歩く姿も。
各地の最高気温は静岡市駿河区で36.3℃、静岡市清水区で35.7℃、川根本町で35.3℃と猛暑日に。このほか、12日は県内に19ある観測点のうち、16か所で30℃を超えるなど災害級の暑さとなりました。県内では12日、熱中症の疑いで20人が救急搬送されました。このうち袋井市では、96歳の女性が意識不明の重症です。
気温の上昇によって熱中症と同じくらい注意したいのが「食中毒」です。県はリスクが高まっているとして11日、食中毒警報を発表しました。
＜井手春希キャスター＞
「では、飲食店はどんな食中毒対策をしているのでしょうか。料理人に聞きます」
静岡市の老舗すし店。寿司ネタは生ものを多く扱うため、細心の注意を払っています。
＜入船鮨 川澄真一郎代表取締役＞
「温度管理に注意している。ネタケースにたくさん出した方が見栄えはいいが、詰め込んでしまうと温度状態がよくないので、なるべく少量ずつ補充するようにしている」
さらに注意しているのは、手洗いです。すしは手で握るもの。安全に商品を提供するため、こちらの店ではアルカリ水で汚れを落とし、酸性水で消毒するダブル手洗いを徹底しています。
では、家庭でもできることは何でしょうか。その秘けつを弁当店で教えてもらいました。
＜天神屋 野尻崇生 取締役商品本部長＞
「（包丁まな板は）基本的には肉・魚と野菜は必ず分けるようにしている。あと洗浄」
複数の食材を同じ環境で扱うのはリスクがあります。こまめな洗浄は欠かせません。さらに調理法にもこんな工夫が…。
＜天神屋 野尻崇生 取締役商品本部長＞
「筑前煮やカボチャ煮は、なるべく汁を残さない調理法にこだわっている。汁が残っているとそこから雑菌が繁殖する可能性があるので、なるべく具材に汁を含ませる調理法をとっている。夏の間だけだが少し味を濃いめに、砂糖やしょうゆを効かせて濃い味付けにしている」
味付けを濃くすることで食材の水分量が減り、菌の繁殖を抑制することができるそうです。そして、仕上げ段階でも注意点が。
＜天神屋 野尻崇生 取締役商品本部長＞
「具材やご飯の冷却に気を使っている。基本的にご飯は40度で菌が繁殖しやすいので、それ以下に抑えるようにしている」
絶対に食中毒を出してはいけない飲食店や弁当店の徹底した対策。暑さも湿度も高まる一方の今だからこそ、私たちが学ぶことは多そうです。
