プレミアムレッスン動画「ニューヨーカー」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。
by 遠藤泰介さん
このレシピの材料
数量:長方形セルクル1台分
レジェール生地
卵白… 45g
グラニュー糖… 40g
卵黄… 33g
サラダ油… 8g
もち粉… 6g
米粉… 8g
アパレイユ
クリームチーズ… 211g
グラニュー糖… 63g
卵… 49g
卵黄… 6g
生クリーム(35%)… 14g
薄力粉… 9g
レモンゼスト… 0.1個分
ムース
グラニュー糖… 32g
水… 9g
卵黄… 19g
純粉糖… 6g
クリームチーズ… 94g
板ゼラチン… 2.5g
生クリーム(35%)… 120g
クランブル/作りやすい量
バター… 50g
カソナード… 50g
中力粉… 50g
アーモンドパウダー… 50g
仕上げ
生クリーム(38%)… 120g
グラニュー糖… 9.6g
粉糖(仕上げ用… 適量
下準備
・レジェールの米粉ともち粉は混ぜてふるっておく ・レジェールの焼成前にオーブンを200℃に予熱しておく ・アパレイユのグラニュー糖とレモンゼストを混ぜておく ・アパレイユの薄力粉は振るっておく ・アパレイユの全卵と卵黄を合わせて混ぜておく ・クリームチーズは常温に戻しておく ・アパレイユの焼成前にオーブンを200℃に予熱しておく ・ムースの生クリームを6分立てにしておく ・ムースの板ゼラチンを氷水でふやかし戻しておく ・クランブルのバターを室温に戻しておく
レジェール生地
1.卵黄とサラダ油をよく混ぜる。
2.室温の卵白に、3回に分けてグラニュー糖を加えながら泡立てる。
3.1を加えてホイッパーで混ぜる。
4.振るっておいた米粉ともち粉を加えてヘラで混ぜる。
5.天板にシルパットを敷き、セルクルを乗せて生地を流し入れる。
6.カードで平らにし、200℃に予熱したオーブンで20分焼成する。
7.周りにパレットナイフを入れて剥がしておく。
8.クリームチーズを柔らかくし、レモンゼストを混ぜておいたグラニュー糖を入れて混ぜる。
9.生クリームを2回に分けて加えて混ぜる。
10.合わせておいた全卵と卵黄を、2回に分けて加え混ぜる。2回目はホイッパーに持ち替えて混ぜる。
11.振るっておいた薄力粉を入れて混ぜる。
12.焼いておいたレジェールの端を押さえて平らにし、その上にアパレイユを流す。
13.140℃に予熱したオーブンで20分焼成する。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。
14.鍋に水とグラニュー糖を入れる。
15.クリームチーズに粉糖を加えて混ぜる。
16.クリームチーズの1/3量を小さい器に取り分け、そこに戻した板ゼラチンの水気を切って入れる。レンジで溶かす。
17.パータボンブを作る。 卵黄をボウルに入れ、1を沸騰させたら少しずつ加えながら混ぜる。湯煎にかけて温めながら更に混ぜる。約70℃になるまで温める。
18.湯煎から外し、ハンドミキサーで泡立てる。
19.6分立てにしておいた生クリームを7分立てにする。
20.3で溶かしたものを、残しておいたクリームチーズに加えて混ぜる。
21.4・5で作ったパータボンブを加えて混ぜる。
22.7分立てにした生クリームを混ぜる。
23.冷えたアパレイユの上に流す。冷凍庫で冷やし固める。
24.バターにカソナードを入れて混ぜる。
25.アーモンドパウダーを入れて混ぜる。
26.中力粉を入れて混ぜる。
27.そぼろ状になったら、手で押しながらひとかたまりにする。
28.網を通してから、冷凍で冷やし固める。
29.天板に並べて、160℃に予熱したオーブンで約15分焼く。
30.型から外し、カットする。
31.生クリームにグラニュー糖を加えて泡立てる。
32.解凍したケーキに、生クリームを絞る。
33.クランブルを乗せ、粉糖を振る。
