【連載】白崎茶会の基本がよくわかるおいしいお話vol.4ねっとりさつまいもジェラート

白崎裕子です。
卵や乳製品を使わないお菓子の材料の選び方から、入れる順番、理論など「おいしいの基本」や「コツ」まで。
「白崎茶会」という教室を通してこれまでさまざまなことを伝えてきた私が、改めて多くの人に知って欲しいその基本をご紹介します。
さあ、みなさん、あたらしくておいしい世界を体験してみてください。
今回は「ねっとりさつまいもジェラート」です。

さつまいものデンプンの粘りをいかし、ココナッツクリームを合わせることで、卵も牛乳も使わずになめらかでリッチなコクを感じるジェラートに仕上げます。

こちらは紅はるかを使ったジェラート。クリーミーな味わい。

解凍した「cotta 有機焼き芋ペースト（安納芋）」に塩ひとつまみと他の材料をよく混ぜて冷凍し、攪拌すれば完成です。

作り方【4】で縁が固まり始めたタイミングで全体をスプーンでかき混ぜ、また冷凍庫で冷やします。これを数回繰り返して、なめらかになれば出来上がり。こちらは少しシャリシャリっとした口当たりになります。

おいしい基本のお話

#さつまいも

冷やし固めてもなめらかで美味しいジェラートに仕上がる秘密は、さつまいもの粘りをしっかり出してその粘りを利用することと、乳化です。さつまいものでんぷんは他のでんぷん質よりも老化が遅く（おいしさが長く続く）、ねっとりなめらかに仕上がるのが魅力。
さつまいもを選ぶときは「ほくほく系」ではなく、紅はるかや安納芋など「ねっとり系」の品種を選んでください。焼き芋で作るのもおすすめです。cottaの「冷凍有機焼き芋ペースト(安納芋)」を使うと、加熱したり潰したりする作業を省けます。

#ココナッツクリーム

ココナッツの果肉から作られたクリーム。ココナッツミルクより脂肪分が高く、生クリームのようなコクが出ます。残ったら冷凍保存が可能。今回のレシピでは他の植物ミルクで代用しても作れます（さっぱりとした仕上がりになります）。

「かぼちゃのしっとりマドレーヌ」
10/5公開予定。お楽しみに!

PROFILE
自然食品店「陰陽洞」(神奈川県・逗子)が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。全国から生徒さんが集まり、予約の取れない人気教室に。作る楽しさやおもしろさ、その理論をたくさんの生徒、読者に伝え続け、現在はオンライン教室「白崎茶会レシピ研究室」で料理やお菓子、パンのレッスンを配信中。『白崎茶会のあたらしいおやつ』など著書多数。

撮影/寺澤太郎取材・文/田中祐子