ウィーン銘菓のカーディナルシュニッテン。 粉の配合が少ない軽やかなメレンゲとスポンジ、2種の生地と、たっぷり挟んだくちどけ良いコーヒークリームの相性は抜群です。
by みのすけさん
このレシピの材料
数量:4cm幅のもの5個分
生地
卵黄（L)… 2個
グラニュー糖(卵黄用）… 10g
バニラオイル… 3滴
卵白（L)… 2個分
グラニュー糖… 60g
バニラオイル… 2滴
薄力粉 … 20ｇ
粉砂糖… 適量
コーヒークリーム
生クリーム35%… 150g
グラニュー糖… 15g
粉ゼラチン… 3g
冷水… 15g
インスタントコーヒー… 2g
熱湯… 10g
下準備
(生地) 卵白は冷蔵庫に入れておく。 天板にオーブンシートを敷く。 オーブンを180℃に予熱する。 (コーヒークリーム) ゼラチンを冷水に振り入れ、ラップして冷蔵庫でふやかしておく。
生地
1.卵黄にグラニュー糖とバニラオイルを加え、ハンドミキサーの高速で白っぽくなるまで泡立ておく。
2.卵白を泡立てる。（メレンゲを泡立てるときは油脂や汚れが付着すると泡立ちが非常に悪くなるので、器具が清潔な状態か特に気をつけます）
※まず卵白をハンドミキサーでかるくほぐす。そのあとグラニュー糖を6回に分けて加える。グラニュー糖（1回あたり10g程度）を加えたら10秒ハンドミキサー高速でまわし、次のグラニュー糖を加え…という具合に6回繰り返す。
写真のような状態になる。
3.さらにハンドミキサーの中速で1分、低速で1分まわすと、写真のようなボリュームもありつややかな生地ができあがります。
（時間は目安。ご家庭の器具で若干の差は出ますので状態優先で見極めてください）
最後にバニラオイルを2滴加え、ハンドミキサーでさっと混ぜ、メレンゲにバニラの香りをつける。
4.メレンゲのうち30gを卵黄ベースに入れる。そのまま置いておく。
5.残りのメレンゲは口金のついた絞り袋に入れる。
6.口金の太さで25cmに絞る。1cm間隔をあけて3本絞る。
もう一回同じ作業を行う。
7.さらに上から重ねてもう一度メレンゲを絞る。
茶こしで粉砂糖を少し高い位置から全体に2回振りかける。
8.卵黄とメレンゲを軽く混ぜ、マーブル状にする。
9.粉をふるい入れ混ぜ、粉が見えなくなったら混ぜ終わり。
できた生地は口金のついた絞り袋に入れる。
10.メレンゲの隙間に絞り入れ、180℃で15分、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。
11.天板から外し、台の上などで冷ます。 冷めたら紙から外す。
12.生クリームとグラニュー糖を氷水を当てて、しっかりした固さ、9分立て程度泡立てておく。
泡立ったら氷水から外しておく。
13.ふやかしたゼラチンにインスタントコーヒー、沸いて火を止めたばかりの熱湯を入れ、ゼラチンが溶けるまでしっかり混ぜる。
（もしゼラチンが溶けないときは湯せんに当てて溶かしたり、レンジにかけて溶かしたりすると良い）
14.生クリームの一部をコーヒーゼラチン液に加え、混ぜる。
15.残りの生クリームと合わせ、ホイッパーで混ぜる。
混ぜムラがあれはゴムベラで均一に混ぜる。（混ぜすぎる必要はありません）
16.生地の上にクリームをのせ、パレットナイフとゴムベラで形を整える。
17.生地を重ね、側面をパレットナイフで整え、冷蔵庫で冷やし固める。
（最低30分程度。カットしやすくなるまでよく冷やすと◎）
18.クリームが固まったら端を落として4cm幅にカットする。
19.cottaコラム「カーディナルシュニッテンのレシピ、ウィーン伝統菓子の作り方」もぜひご覧ください。 お菓子の名前の由来などについてもお話ししています。
