cotta tomorrow×江口和明シェフコラボスイーツ 米粉「ミズホチカラ」をベースに、焦がしバターとアーモンドパウダーを混ぜた風味豊かな生地に、チョコチップをプラス。焼き上がった生地に、フルーティないちごのコンフィ、ホワイトチョコレートを流し込み、フリーズドライのいちごをトッピングしました。 口に入れた瞬間は、ほんのりお米の香りがして、カリッとした食感。かむと、しっとりとした生地、甘酸っぱいいちごのコンフィ、2種のチョコレートのハーモニーが広がる、贅沢な味わいです。 江口和明シェフの本レシピにまつわるエピソードはこちら グルテンフリー米粉のティグレ特集はこちら
by 江口和明さん
このレシピの材料
数量:cotta 和泉光一シェフ監修 ティグレ型(10個取)
生地
食塩不使用バター… 70g
卵白… 65g（2個分）
グラニュー糖… 55g
cotta 菓子用米粉 ミズホチカラ… 18g
アーモンドパウダー… 75g
チョコチップ… 30g
いちごのコンフィ
冷凍 トロピカルマリア ストロベリー… 100g
冷凍いちごピューレ… 100g
水… 50g
グラニュー糖… 225g
レモン汁… 25g
粉ゼラチン… 10g
仕上げ用
ホワイトチョコレート… 80g
フリーズドライストロベリー… 適量
下準備
・ティグレ型にバター(分量外)を薄く塗る。
生地を作る
1.バターを小鍋に入れて弱めの中火にかけて沸かし、耐熱のゴムべらで側面についたバターをこそげながら混ぜて、茶褐色になるまで溶かす。焦がし加減は好みでOK。焦げが気になる場合は、万能こし器を通してこすと良い。
2.小鍋を火からおろして底を水に当て、余熱でバターに火が入らないようにし、そのまま置く。
3.オーブン用シートを大きめに切って調理台に広げる。乾いたふるいや万能こし器にアーモンドパウダー、ミズホチカラの順に入れてから2回ふるう。粉類全体を混ぜ合わせることが、ふるう目的。
4.ボウルに卵白を入れてグラニュー糖を加え、泡立て器でグラニュー糖が溶けるまで混ぜる。 ※4〜5の作業はフードプロセッサーで行ってもOK。
5.3を一度に加え、全体が均一になるまでよく混ぜる。
6.2を加えて均一になるまで泡立て器で混ぜ、チョコチップを加えて、ゴムべらで混ぜ合わせる。
7.絞り袋の口を広げ、大きめの計量カップなどに引っかけ、生地を流し入れる。さらに、袋の上からドレッジ（カード）で生地をしごいて先端に寄せる。絞り袋の先端をキッチンばさみで切り落とす。
8.バターを塗ったティグレ型に、生地を等分に絞り入れる。型を軽く調理台に落として生地の空気を抜く。
9.オーブンの天板を裏返し、シルパット（またはシルパン）をのせ、その上に8をのせる。こうすることで、焼き上がりの際にオーブンから型が滑り出すことを防げるうえ、取り出しやすい。オーブンの温度を170℃に下げ、約20分焼く。
10.焼き上がったら、焼き網の上に生地を取り出して冷ます。
11.鍋に冷凍いちごピューレと冷凍いちごを凍ったまま入れ、水とグラニュー糖、レモン果汁を加える。強めの中火にかけ、焦げつかないよう、耐熱のゴムべらで時々混ぜながら煮る。
12.10分ほど煮て、いちごの形がほぼなくなってきたら、火からおろして50℃程度までさまし、粉ゼラチンを加える。全体が均一になるまでよく混ぜる。
13.ボウルに移し入れ、完全に固まるまでさます。生地の作り方7と同じ容量で、絞り袋に流し入れる。
14.生地の凹みの高さ半分くらいまで、絞り出す。
15.耐熱のボウルにホワイトチョコレートを入れ、ラップをかけずに電子レンジ（500W）で30秒、混ぜてさらに15秒（様子を見ながら調整）加熱する。取り出した時に、チョコレートが完全に溶け切っていなくてOK。ゴムべらで混ぜ、余熱で溶かす。
16.いちごのコンフィの作り方3〜4と同じ要領で、絞り袋に1を流し入れる。いちごのコンフィを絞った上にチョコレートを、凹みいっぱいまで絞り出す。
17.チョコレートが固まらないうちにフリーズドライストロベリーを散らし、涼しい常温に置いて接着させる。
