かぼちゃ生地でかぼちゃ餡を包んで、マフィン型で焼き上げました。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:垂直マフィン型(大) 1台分
かぼちゃ餡
やわらかくしたかぼちゃ… 100g
細目グラニュー糖… 25g
塩… 少々
無塩バター… 10g
生クリーム… 12g
パン生地
a.ニップン あすもやわら 1kg… 100g
a.上白糖… 10g
a.塩… 2g
a.バターミルクパウダー 100g… 4g
a.サフ インスタントドライイースト… 1.5g
b.やわらかくしたかぼちゃ… 50g
b.水… 54~60g
c.無塩バター… 10g
★仕上げの牛乳… 適量
下準備
・aの材料は同じボウルに入れ、混ぜ合わせておく。 ・cの無塩バターは室温に置いて、やわらかくしておく。 ・型にオイルスプレー(または、やわらかくした油脂)を塗っておく。 ・オーブンは、焼成予定の10~15分前に予熱し始める。
かぼちゃ餡
1.かぼちゃは、皮と種を取った正味170~180gを耐熱ビニール袋に入れ、600Wの電子レンジで3分半~4分間程度、加熱する。 めん棒で叩いてペースト状にし、あん用100g・パン生地用50gに分ける。 ※かぼちゃの品種によって水分量がまちまちなので、170~180gとしています。
2.一次発酵の合間か、生地をこねる前に、あんを作る。 鍋にかぼちゃ餡用のかぼちゃ・グラニュー糖・塩・生クリーム・無塩バターを入れ、中火にかけて適度に水分を飛ばす。
3.この程度になったらOK。 およそ140g程度。
4.6等分して、長いほうが6cmになるように成形して、準備しておく。
5.パン生地用のかぼちゃと分量内の水から5g程度を分けておき、残りの水と混ぜ合わせる。 ※分ける理由は、かぼちゃの品種によってホクホクかぼちゃもあれば、べちゃべちゃしたかぼちゃもあるので、水の加えすぎを防ぐために予め少し減らして、様子を見ながら加えるためです。 バターを加えるまでは、加水できます。
6.aの粉類の入ったボウルに1を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
7.※この時点で水分が足りないと感じても、台にこすりつけてこねていくと、足りていることが多いので、生地を台にこすりつけてから加水の判断をするほうがよいです。
8.ゴムベラである程度混ぜたら、手でつぶすように混ぜ、さらに水分がいき渡っているか、確認しながら混ぜていく。
9.粉っぽさがなくなったらペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すようにして、生地を台にこすりつけていく。 反対の手はあけておき、時々ドレッジを使って生地を集めながら、こねていく。 手にこびりついた生地も、たまにドレッジで落とす。 ※この時点で生地がうまくのびずに水分が足りない場合は、少しずつ水を足して様子を見てください。
10.生地が少しなめらかになってまとまりだし、台からはがれ始めて生地がつながってきたら、台に打ち付け、手前に軽く引っぱりながら手順7へ。
11.向こう側へ折る→90度向きを変えて台に打ち付け、また向こう側へ折る、という作業を繰り返す。
12.生地がある程度薄くのばせるようになるまでこねたら、バターを入れる。
13.生地を広げて、やわらかくしたバターを置き、生地を引きちぎるようにしてバターをなじませていく。
14.バターが大体なじんだら、台にこすりつけてバターと生地がつながるように、こねていく。 バターがなじんでいない時はテカテカだった生地が、セミマットな感じになるまでなじんだら、手順11へ。
15.台に生地を打ち付けて、手前に軽く引っぱりながら、手順12へ。 ※手順6も横から見ると、こういうイメージです。
16.向こう側へ折る→90度向きを変えて台に打ち付け、また向こう側へ折る、という作業を繰り返す。 ※手順7も横から見ると、こういうイメージです。
17.生地が薄くのばせるようになったら、こね終わり。
18.油脂を染み込ませたキッチンペーパーをボウルの内側に塗って、ごく薄くのばし、生地をきれいに丸めて入れる。 ラップをかけてオーブンの発酵機能30℃で60分間程度、一次発酵させる。
※生地温度を計り、27~28℃だったら30℃で60分間、一次発酵させる。 生地温度がそれ以下だったら、少し時間をのばし、29℃以上だったら時間を短くして調整する。
19.一次発酵完了の目安は、生地が2倍~2.5倍くらいの大きさになっていたらOK。
20.一次発酵が終わった生地を6分割する。 手で押さえてガス抜きをし、丸め直して15~20分間ほど休ませる。
21.台に打ち粉を振り、きれいな面を上にして生地を置く。 手で優しく押さえてガス抜きをし、めん棒で楕円形にのばしていく。
22.一度生地を台からはがし、今度は裏面を上にして横長の向きに置く。 横11×縦6cm程度の大きさに整える。 ピザカッターにサラダ油をつけて、4か所に等分に切り込みを入れる。 ※真ん中までカットしないように、注意してください。 サラダ油をつける理由は、カットしたラインがくっつかないようにするためです。
23.準備しておいたかぼちゃ餡を中心に置く。
24.左右から交互に、生地を中心に向かって少し斜めに重ねていく。 ※この時点でサラダ油が断面についていないようなら、型に入れてから生地の断面に少しつけておくとよいです。
25.最後の生地を裏面で指でつまんで閉じる。
26.編んでいくと長くなってしまうので、手で優しく押さえてマフィン型に入るサイズに整える。
27.準備しておいた型に生地を入れる。 35℃に設定したオーブンや発酵器で、ひとまわり大きくなるまで二次発酵させる。 ※このとき、生地が乾燥しないように庫内に霧吹きをかけたり、冬場は天板の下にお湯をはったトレーを一緒に入れたりして、湿度を保って発酵させます。
28.ひとまわり大きくなった状態。
29.照り用に牛乳を刷毛で塗る。 予熱時間になったら、部屋のあたたかい場所に移して、発酵の続きをする。 ※このときも、乾燥させないように大きなビニール袋などをパン生地につかないくらいに、ふんわりとかぶせておいてください。
30.予熱したオーブンを190℃に下げて、10分間程度焼成する。
31.焼き上がったら、ケーキクーラーの上で粗熱をとって、完成。
