キャラメルりんごムースタルト

高品質でとっても使いやすい憧れの製菓ツール、デバイヤーシリーズを使用して、かわいいハート型のりんごのタルトを作りました♪ タルトリングは穴あきなので、ピケなしでもとってもきれいに焼き上がります。工程数はやや多いですが、お店のプチガトーのような見た目と味で、思わず感動してしまうワンランク上のスイーツが作れます。おもてなしやプレゼントにもぴったり! バレンタイン上級者向け&プロのレシピ特集はこちら

by まつもとなおこさん

このレシピの材料

数量:穴あきタルト型(ハート8cm) 3個分

生チョコタルト部分

無塩バター… 50g

粉糖… 20g

薄力粉(エクリチュール)… 55g

コーンスターチ… 15g

ココアパウダー… 5g

アーモンドパウダー… 10g

ヴァローナカラク… 100g

生クリーム35%… 50g

水あめ… 10g

キャラメルりんごムース部分

りんご… 1/4個（80gくらい）

(A)グラニュー糖… 大さじ1

シナモンパウダー… 少々

発酵バター食塩不使用… 2g

生クリーム35%… 70g

(B)グラニュー糖… 25g

水… 小さじ1

新田ゼラチンニューシルバー… 5g

ゼラチン用水… 大さじ1

生クリーム35%… 80g

(C)グラニュー糖… 5g

フランボワーズグラサージュ部分

ラズベリーピューレ加糖10%… 125g

水… 15g

グラニュー糖… 20g

水あめ… 5g

新田ゼラチンニューシルバー… 5g

ゼラチン用水… 大さじ1

仕上げ部分

ヴァローナフェーブグアナラ… 少量

ミント… 3枚

クランブル… 適量

下準備

・無塩バターを小さくサイコロ状にカットして、常温におきます。・粉類は、合わせて振るっておきます。・ゼラチンを、ゼラチン用水でふやかしておきます。

生チョコタルト部分

1.20℃ほどにおいたバターに、粉糖を一度にふるいながら加えます。ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜてから、ハンドミキサーの高速(1秒間に2回転くらい)で4分間ほど攪拌します。終わったらハンドミキサーの羽根についたバターも、しっかり取って加えてください。
※ここでバターが白っぽくふんわりとした状態になるまでしっかりと空気を含ませることで、サクサクなタルト生地になります。

2.合わせてふるっておいた粉類を再度ふるい入れ、ゴムベラで写真の赤線のように縦に10回ほど切り混ぜます。

3.ボウルの側面にゴムベラを添わせるようにして、底から中心に向かってひっくり返します。底面から粉気が出てくるのでまた縦に10回切り、側面を沿い、ひっくり返すといった作業を繰り返していきます。ポロポロと塊になったらOK。
※ここで絶対に練ってはいけません! グルテンが形成され、かたい生地になってしまいます。

4.生地の粉気がなくなりしっとりとまとまったら、ラップに包みます。冷蔵庫で30分間以上、休ませてください。

5.休ませた生地に強力粉(分量外)をすこしラージシリコン刷毛で伸ばします。めん棒にも少量の強力粉をラージシリコン刷毛で塗り、アクリルルーラーを使って3mm厚に伸ばします。

6.型より一回り大きく生地をハート型に切り抜き、シリコンベーキングエアーマットにのせます。

7.写真のように型の中に生地を敷き込みます。底にまずしっかりと端まで敷き込んだら、残りの生地を側面に沿わせるように立てて入れ込みます。多少重なっても大丈夫です。

8.余った生地を内側から外側に向かってナイフでカットし、両手できれいに形を整えます。 ※生地がダレて作業が難しくなったら、冷蔵庫で休ませてから扱うとよいです。

9.敷き込んだら、冷蔵庫で30分間以上休ませて、170℃に予熱したオーブンを160℃に下げて28分間焼きます。焼いたらそのまま網に取り、粗熱がとれたら型から外します。

10.フライパンに60℃のお湯を用意し、耐熱ボウルにチョコレートを入れて湯せんにあて、40℃に溶かします。小鍋で生クリームを沸騰直前まで加熱し、水飴を加えてチョコレートのボウルに入れてゴムベラでゆっくり混ぜて乳化します。ミニピストンファンネルを使って生チョコをタルトに注ぎ、冷蔵庫で冷やし固めます。

11.りんごを1cm角ほどにカットします。

12.小鍋にりんごと(A)グラニュー糖を入れて、木べらで混ぜながら熱し、シナモンパウダー・バターを加えます。写真のようにこっくり色づいたら、耐熱ボウルに入れて冷まします。

13.小鍋に(B)グラニュー糖、水の順に加えて加熱し、キャラメルを焦がします。ややしっかり目に焦がすとよいでしょう。

14.茶褐色に焦げたら火を止めて生クリームを加え、ふやかしておいたゼラチンを加えて予熱で溶かし、こし器でこします。

15.生クリームに(C)グラニュー糖を加えて6分立てに泡立て、【4】を加えてエルゴノミックホイッパーGOMAで混ぜます。

16.型にミニピストンファンネルで3等分に分けて入れます。【2】のキャラメルりんごも分けて加え、冷凍庫でカチカチになるまで冷やし固めます。

17.小鍋にフランボワーズピューレ・グラニュー糖・水・水飴を加えて沸騰直前まで加熱したら、火を止めます。水でふやかしておいたゼラチンを加えて、予熱で溶かします。

18.耐熱ボウルに入れて氷水にあて、28℃ほどになるまで冷まします。

19.バットを2枚用意します。写真のようにバットの上にケーキクーラーを置き、その上に型から取り出したムースを置いて、グラサージュを全量かけます。かかったらもう一つのバットにケーキクーラーごと移動させ、バットに流れたグラサージュを集めて再度全量かかるという作業を2～3回ほど繰り返します。全てかけ終えたら、冷凍庫で冷やし固めます。