シンプルな材料で作る、素朴で味わい深いカンパーニュです。 水分量が多く、手ごねするにはベトベトして難しいのですが、ボウルの中でゴムベラだけで気軽にこね上げられるようにしています。 また、無水調理鍋を使って焼成することによって、難しいクープも簡単にきれいに開きます。 かっこいい憧れのハードパンが気軽に作れるレシピです。
by chiyoさん
このレシピの材料
数量:1個分
準強力粉(リスドォル)… 270g
細挽きライ麦粉… 30g
ドライイースト(赤)… 3g
モルトパウダー… 0.5g
きび砂糖… 5g
塩… 5.5g
水… 210g
下準備
・オーブンは、焼成温度より20℃高い設定温度で予熱しておく。 (天板・無水調理鍋も一緒にオーブンに入れて、熱くしておく)
作り方
1.ボウルに水以外の材料を入れ、混ぜる。
2.水を加え、ゴムベラで混ぜる。 粉っぽさがなくなったら、ラップをして室温に10分間程度置いておく。
3.ゴムベラで、生地を外側から中心に向かって、折るようにして押さえる。 これを10~12回程度行い、生地をつなげていく。
4.生地が少しずつなめらかになっていく。
5.10~12回終わった状態。 ラップをして、室温に置いておく。 (室温にもよりますが、30分間程度) ※生地が2倍程度の大きさになるまで、発酵させます。
6.発酵した状態。
7.手順3と同じように、ゴムベラで生地を外側から中心に向かって、折るようにして押さえる。 これを5~6回程度、行う。
8.5~6回終わった状態。 ラップをして、室温に置いておく。 (室温にもよりますが、60分間程度) ※生地が2倍程度の大きさになるまで、発酵させます。
9.発酵した状態。
10.強力粉(分量外)を全体に軽く振る。
11.ドレッジをボウルと生地の間に入れるようにして、生地をボウルから外していく。
12.ボウルの底部分にあった生地が表面にくるように、パンマットの上に出す。
13.軽く手で全体を押さえて、空気を抜く。
14.上から折りたたむ。
15.下からも折る。
16.とじ目を上にして、生地の向きを90度変える。
17.上からクルクルと巻いていく。
18.生地が張るように、上から両手で引く。 向きを変えながら何度か行い、丸い形に整える。 布巾などをかぶせて、ベンチタイム。 (15~20分間程度)
19.ベンチタイムの間に、発酵カゴに分量外の強力粉を振っておく。
20.ベンチタイム終了後。 生地が張るように、上から引く。
21.向きを90度変える。
22.上から生地が張るように引く。
23.向きを変えて、また上から生地を引く。 この作業を何度か繰り返し、丸い形に整えていく。
24.粉を振った発酵カゴに、とじ目が上になるようにして、生地を入れる。
25.布巾などをかぶせて、二次発酵させる。 室温に置いておく。 (室温にもよりますが、60分間程度) または発酵器で30分間程度。 生地が2倍程度の大きさになるまで、発酵させる。 写真は、発酵後。
26.クッキングシートを上にかぶせる。
27.その上にオーブン皿や段ボール(または板など)を置き、ひっくり返す。
28.クープを十字に入れる。
29.予熱しておいた無水調理鍋に生地を入れ、ふたをして焼成する。 電気オーブン 約250℃で15分間 ガスオーブン 約240℃で15分間
30.一度オーブンから取り出し、ふたを外して再度オーブンに入れる。 電気オーブン 約230℃で15分間 ガスオーブン 約220℃で15分間 ※オーブンにより火力が異なりますので、焼成時間・温度は調整してください。
31.出来上がり。
