じっくりキャラメリゼした林檎にアールグレイ香る米粉のケーキを合わせ、タルトタタン風ケーキにしました。 米粉ならではのホロっと軽やかな食感とアールグレイの香りが、甘酸っぱくジューシーな林檎と相性抜群です♡ フィリングに使用するバターをソイレブールに置き換えれば、乳製品も使わず作ることができますよ♪
by ふしまるさん
このレシピの材料
数量:19×9×7cmのパウンド型1本分
フィリング
りんご… 皮と芯を除いた状態で750g
きび砂糖(キャラメル用)… 80g
無塩バター… 25g
きび砂糖(後入れ用)… 50g
バニラビーンズペースト… 4g
ケーキ生地
ソイレブールラフィーネ 低塩… 45g
きび砂糖… 35~40g
全卵… 60g(約1個分)
cotta 菓子用米粉 ミズホチカラ(★)… 60g
アールグレイ茶葉(★)… 2g
ベーキングパウダー(★)… 1.8g
下準備
・型にオーブンシートを敷いておく。 ・全卵を溶きほぐし、常温にしておく。 ・粉類(★)をあわせてふるっておく。 ・オーブンを170℃に予熱する。
フィリング
1.りんごの皮を剥き、芯を取り除いて４~6等分のくし切りにする。 皮と芯も捨てずに取っておく。
2.フライパンにきび砂糖(キャラメル用)を入れて火にかけ、時々鍋を揺らしながら溶かす。 全体がキャラメル色になったら火を止め、バターを加える。
3.再び火にかけ、砂糖とバターを混ぜ合わせる。 フィリング用の残りの材料を加え、ざっと混ぜてキャラメルを全体に絡める。弱めの中火でゆっくりと火を通していく。 ※りんごにはあまり触らず、焦げないよう時々裏返す程度にするのがポイントです。
4.りんごから水分が出てきたら、皮と芯をガーゼなどに包んでフライパンに入れる。 一緒に煮て、ペクチンを抽出します。
5.ある程度煮詰まったら皮と芯を取り出し、さらに水分を飛ばす。
6.りんごがキャラメル色に透き通り、煮汁もトロっとしてきたらフィリングの完成。 火を止め、型に隙間なく詰める。
7.ソイレブールにきび砂糖を加え、混ぜ合わせる。
8.全卵を加え、しっかり混ぜて乳化させる。
9.ふるった粉類(★)を加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる(ぐるぐるとしっかり混ぜてOK)。
10.フィリングの上に生地を流し入れ、表面を平らにならす。 170℃のオーブンで約40分焼く。
11.焼き上がったら型に入れたまま粗熱を取り、ラップをして冷蔵庫で2~3時間冷やす。
12.型の周りをバーナーや蒸しタオルで温め、逆さにしてケーキを取り出す。 丁寧にオーブンシートを剥がせば完成。
