ソフトフランスの生地・練乳クリームの両方に使用するバターの半量をトワールブランシェに置きかえて作りました。 練乳クリームは甘すぎず、くどさのないあっさりとした口どけになるため、1本ペロッと食べられますよ☆ クリームにあえて普通のグラニュー糖を混ぜることで、ジャリジャリとした食感を出し、またクセになる仕上がりにしました。
by muffin.scone_354さん
このレシピの材料
数量:5本分(20cmサイズ)
ソフトフランス
cotta 北海道産強力粉 ゆめちから100％ 2.5kg… 160g
cotta 北海道産薄力粉 シュクレ 1kg… 40g
砂糖… 10g
伯方の塩… 4g
サフ インスタントドライイースト 赤 3g… 3g
水(ぬるま湯)… 125g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 10g
トワールブランシェ… 10g
強力粉(焼く前にふるう用)… 適量
トワールブランシェ(焼く前にのせる用)… 10g程度
練乳クリーム
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 50g
トワールブランシェ… 50g
練乳… 50g
ばら印 グラニュー糖 1kg… 30g
下準備
・バター・トワールブランシェは、使う前に常温に戻しておく。
ソフトフランス
1.ボウルに人肌程度のぬるま湯・インスタントドライイーストを入れ、粒がなくなるまで溶かし混ぜておく。 ☆夏場など、室温が高い場合は、ぬるま湯ではなく水を使用してください。
2.別のボウルに強力粉・薄力粉・砂糖・塩を入れ、ドレッジで混ぜ合わせる。 溶かしておいたインスタントドライイーストとぬるま湯をすべて加え、粉っぽさがなくなるまで、混ぜ合わせる。
3.作業台に取り出し、手のひらの付け根あたりを使って、生地をグーッと向こう側に押し出すようにして、台にこすり付けていく。 これを何度も繰り返し、時々ドレッジでまわりの生地を集めたり手に付いた生地を取りながら、こねていく。
4.生地がひとつにまとまってきたたら、Vの字に転がすようにして生地に圧力をかけながら、こねていく。 (V字ごね)
5.生地がある程度つながって、なめらかになってきたら、常温に戻しておいたバター・トワールブランシェを生地で包み、さらにこね合わせていく。
6.☆油脂を入れた後は、再び生地がゆるくなり、ベチャベチャとしてきますが、手で握りつぶすようにしながら台にこすりつけていくと、次第にまとまってきます。 生地がまとまってきたら、再びV字を描くようにしながら、転がしてこねていく。 (V字ごね) ※V字ごねが難しい場合は、叩きごねをしてもよいです。
7.写真のように、生地をゆっくりのばして広げたときに、薄い膜が張るようになれば、こね上がり。 ☆膜がすぐに破れてしまう場合は、もう少しこねてください。
8.生地がツルっとなるように、表面を張らせて丸める。
9.ツルっとしたほうを上にして、ボウルに入れる。 ラップをかけて、一次発酵させる。 オーブン発酵機能35℃で50~60分間。
10.生地が2~3倍に膨らんでいれば、発酵終了。
11.ボウルから生地を取り出し、ドレッジで5等分にする。 きっちりと大きさを揃えたい場合は、スケールで計量して等分にする。 (ひとつ約69g)
12.分割した生地の表面を張らせるように、ツルっと丸めて天板に置く。 大きなポリ袋をかぶせ、乾燥しないようにして15分間常温に置き、生地を休ませる。 (ベンチタイム) ☆天板にシルパンを敷いておくと、生地離れがよいです。 ✩作業台に置いて、かたく絞ったぬれ布巾をかぶせておくなどでも大丈夫です。 ※天板だと、移動させて作業台の上をリセットできるなどのメリットがあります。
13.ベンチタイム終了後。
14.丸めてあった生地のとじ目を上にして、しっかりとガスを抜きながら、めん棒で楕円形にのばしていく。
15.上から生地を真ん中あたりまで折り返し、しっかりと押さえつける。 下からも真ん中あたりまで折り返し、生地と生地をくっつける。
16.さらに半分に折り、とじ目をつまみながら、しっかりと生地を張らせる。
17.両手で転がし、均等な太さになるようにのばしていき、20cmの長さにする。
18.天板に間隔をあけて並べる。
19.再び大きなポリ袋をかぶせ、乾燥しないようにオーブンに入れて、二次発酵させる。 オーブンの発酵機能35℃で約30分間。 ☆オーブン1台で発酵と焼成をする場合は、20~25分間ほど経過したところで取り出し、250℃で予熱開始してください。
20.予熱している間は、ポリ袋をかぶせたまま、あたたかい場所に置いておく。 ☆写真は、大きなフライパンに人肌程度のぬるま湯を張り、その上に天板を置いています。
21.生地が1.5倍程度に膨らめば、二次発酵終了。
22.仕上げ用の強力粉をうっすらとふるいかけ、クープ(切り込み)を入れる。 クープの上に、細かくカットしたトワールブランシェ(仕上げ用)をのせる。 ☆トワールブランシェをのせることで、クープが開きやすくなります。
23.予熱が完了したオーブン上段に入れ、温度を230℃に下げて、10分間焼く。 焼き始めて5分間経過したところで、天板の手前と奥を返す。 ☆ご家庭のオーブンに合わせて、焼成温度・時間は調整してください。 こんがりと全体に焼き色がついたら、焼き上がり。 ケーキクーラーにのせて、完全に冷ましておく。
24.常温に戻しておいたバター・トワールブランシェをボウルに入れ、ゴムベラで練り合わせる。
25.練乳・グラニュー糖の順に加え、その都度なじむまで、よく混ぜ合わせていく。 ☆あえてグラニュー糖のザラザラ感を残す仕上がりにしています。
26.1cmの口金を付けた絞り袋にクリームを詰める。 ☆クリームは夏場など、室温が高いとダレてきてしまうので、冷蔵庫に入れながら調整してください。 冷やしすぎると、今度は絞れなくなります。
27.パンが完全に冷めたら、パン切りナイフで中央に切り込みを入れる。
28.切り込みに練乳クリームを絞り出したら、出来上がり。 たっぷり絞っても、口どけがよいので、ペロッと食べられます。 ☆クリームが余ったら、食パンなどに塗っても美味しいですよ♪
