クリスマスといえば、こんな可愛いお菓子もあります！ チョコレートとココアを使って作る柔らかい生地に粉糖をまぶして焼き上げ、 外側がシャクっと、中はブラウニーのようなお菓子。 ひび割れがとても可愛いです！ ブラックココアを混ぜて使うと黒味が強く出て見た目が良いです。 全量茶色のココアを使っても、見た目は茶色っぽいものの、風味が良くておすすめです。 お好みで刻んだナッツを生地に混ぜ込んでも美味しいですよ～^^ チョコレートの種類はミルクやハイカカオに替えずに作ってください。 生地の状態や味が大きく変わってしまいます。 製菓用のスイートチョコレートでお願いします。 ※2023.12.20 分量を微調整、焼き温度を変更しました。コツも追記。
by 陽子さん
このレシピの材料
数量:直径5㎝でおよそ30個分
全卵… M1個（およそ50g）
無塩バター… 70g
塩… ふたつまみ（0.3g程度）
細目グラニュー糖… 45g
きび砂糖（砂糖は全量グラニュー糖でも良い）… 45g
バニラビーンズペースト（オイルやエッセンスでも）… 1.5g
スイートチョコレート（今回はカカオ58）… 120g
牛乳… 20g
薄力粉（エクリチュール推奨）… 105g
cotta ヴァローナ カカオパウダー … 20g
ブラックココアパウダー（全量普通のココアでも良い）… 10g
cotta オリジナル配合ベーキングパウダー(アルミ不使用)… 2g
シナモンパウダー… 1g
cotta 生アーモンドパウダー… 20g
グラニュー糖（まぶす用）… 適宜
粉糖（まぶす用）… 適宜
下準備
・バターは常温（22℃くらい）に。（ラップで包んで10秒ずつレンジにかけても良い）溶かさないこと。 ・卵も常温にして溶いておく。殻ごとぬるま湯に10分ほどつけても良いです。 ・薄力粉、ベーキングパウダー、ココアパウダー、シナモンパウダーを合わせて振るっておく。 ・アーモンドパウダーは目の粗い振るいで振るって粉類に混ぜておく。
作り方
1.砂糖類+塩+バニラを一緒にしておきます。 真ん中を窪ませてそこにバニラペーストを乗せておくと良いです。 オイルやエッセンスの場合は、砂糖+塩とバニラを分けます。
2.耐熱容器にチョコレートを入れ、まずレンジに1分かけます。 これでおそらくまだ溶けないので、ここから20秒ずつ追加で加熱して、その都度出して混ぜ、溶かします。温度計を持っている方は50℃を超えないように測ってみてください。
3.チョコレートが温かいうちに、牛乳20g（冷たくて良い）を入れ、一気に混ぜます。
4.徐々に混ざってきます。
5.ツヤツヤの状態になればOK！ もしざらっとするようなら、そのまま20秒くらいレンジにかけてチョコレートを少し温めてから混ぜてください。 これを冷まします。（他の作業の間、ほっときます）
6.別のボウルに柔らかくした無塩バターを入れ、ゴムベラで練り、砂糖+塩+バニラを加えてよく混ぜます。
7.ハンドミキサーの高速で約2分泡立てます。 白っぽくなってふんわりとボリュームが出ます。
8.溶いておいた常温の卵を3回に分けて加え、その都度高速でよく混ぜます。
9.卵が全部混ざった状態。
10.チョコレートを加えますが、ここでチョコの温度が26～27℃程度まで下がっていることを確認して入れてください。（熱いとバターが溶けてしまうため） 温度計がない方は、混ぜた時に混ぜた筋が残り、ドロッと重さを感じるくらいが目安です。 冷えすぎて固まってしまったら、加える前にレンジで10秒ずつ様子をみながら温めてください。 反対に夏場は温度が下がりにくいと思うので、ボウルの底を氷3粒くらい入れた水につけ（温度が下がりすぎるので氷を入れすぎないこと）、混ぜながら温度を下げます。
11.ハンドミキサーで全体が馴染むまで混ぜます。
12.振るって合わせておいた粉類を加え、ボウルを回しながら切るように混ぜる。粉が見えなくなって生地がまとまってきたら底から大きくすくうように混ぜます。
13.混ぜ終わり。とても柔らかい生地です。 ここから生地を分けて冷やしますが、2通りのやり方があるのでそれぞれ紹介します。
14.【分け方①】 生地を2等分し（およそ240gずつ）、均一な厚さで四角くラップで包み、冷凍庫に入れ20～25分冷やして生地を固めます。（ベーキングパウダーが入っている都合で急冷したいので、冷蔵庫ではなく「冷凍庫」で。） 固まったら出し、包丁で片方15等分して手で丸めます。 このやり方だと比較的早いですがそれぞれの大きさは若干の差が出ます。
15.【分け方②-1】正確に同じ大きさにするにはこちらがおすすめ。 直径10mmの丸口金をつけた絞り袋（なければ絞り袋の先を切るだけでもOK）に生地を入れ、バットを量りに乗せて15gずつ丸く絞っていきます。 ※写真ではラップを敷いていますが、オーブンシートの方がこのあと作業しやすかったのでおすすめ。 絞り袋を垂直に持って口金を1㎝くらい浮かせたまま手を固定し、そのまま動かさずに生地を絞り出すと綺麗にドーム型になります。絞った生地が15gに満たなかったら、絞った生地に真上から口金を押し付けて追加分を絞り出すとうまくいきます。
16.【分け方②-2】 絞り終わったらラップをかけ、冷凍庫に15分程度入れて生地を冷やし固めます。凍らせないこと。
17.【分け方②-3】 手で持てるくらいに固まっていると思うので、改めて丸型に手で整えます。ギュッギュッと握るように力を２～３回加え、最後に手のひらでコロコロして整えます。できるだけ手数少なく。 ※ここでオーブンを200℃に予熱します。
18.まぶすグラニュー糖を器に入れて生地を転がし、全面しっかりとつけます。 この時生地が柔らかいすぎて持てないようだったらもう一度冷凍庫に10分程度入れてから砂糖をまぶしてください。ちょっとべたつく程度なら冷やす必要は無いです。 反対に生地が冷えすぎている場合は焼き具合に影響が出てしまいますので→作り方23参照、常温（手で持てて、握って軽くくにゃっと変形するくらいがベスト！）に少し置いてあげてくださいね。
19.グラニュー糖の次に粉糖をまぶします。 ここで粉糖は分厚く、思いっきりつけることが綺麗に仕上げるコツです。
20.砂糖が付いた順に、オーブンシートを敷いた天板に並べていきます。 天板2枚分くらいの生地量です。
21.並べたらもう一度、上から茶こし等で粉糖をしっかりとふりかけます。 ※贈り物を考えているならここで泣かない粉糖を使うと粉糖が溶けにくくなります。 200℃予熱→180℃に下げて13分程度、様子を見ながら焼きます。 次に↓注意点があります。
22.この透けた焼き上がりは粉糖の不足がいちばんの原因、次に考えられるのは長く焼きすぎた場合です。 トッピング用の溶けにくい粉糖を使ったとしても、粉糖を少なく付けてしまったり、焼きすぎるとこの現象は起きます。気を付けて様子をみてくださいね。
23.13分前後で様子を見て出してあげてください。生焼けになっていないか気になって中心温度を測ってみましたが、12分頃で十分上がっていました。 ※生地を冷凍のまま焼いたりしっかり冷えたまま焼くと、ここで中まで火が通りにくいです。必ず少し常温に戻してから焼き始めてください。
24.焼き上がってすぐは生地が柔らかく、熱い生地が手にくっつきやすく危ないので、オーブンシートごとクーラーに乗せておいて、１～２分たって表面が落ち着いてからシートを外してください。 熱がとれたら出来上がりです^^
