バターの代わりにソイレブールを使って作ったヴィーガンのバターフレーキーです。 パン生地にはシンプルな材料でリーンなパンのイメージで作りました。パリッとした食感とあっさりとした生地でデニッシュですがお食事パンとしても美味しいと思います。 ハード系のパンをデニッシュ仕立てにしたようなイメージです。 ソイレブールで折込シートを作る際、ソイレブールは冷凍された状態で作業してください。冷蔵庫などで解凍させないにしてください。 冷凍されたままでも作業は可能です。 三つ折りや成形などは冷凍庫を利用し生地も折込シートもしっかり冷えた状態で作業してください。
by chiyoさん
このレシピの材料
数量:マフィン型6個分
生地
強力粉… 130g
薄力粉… 20g
ドライイースト… 2g
塩… 3g
てん菜糖… 15g
ソイレブールラフィーネ… 10g
水… 90g
ソイレブールラフィーネ… 80g
下準備
バターフレーキーの下準備 ・オーブンは焼成温度より20℃高い温度でしっかり予熱しておく。 ・型にソイレブールを薄く塗っておく。
折込シートを作る。
1.クッキングシートを広げ、薄くカットした折り込み用のソイレブール80gを置く。
2.ソイレブールを中心にして、10×16cm程度の長方形になるようにシートをたたむ。
3.クッキングシートの上からめん棒を当てて、クッキングシートの大きさにバターを伸ばす。
4.折込用のシートの出来上がり。 使うまでは冷凍庫でしっかり冷やしておいてください。
5.こね機・ホームベーカリーに生地の材料を入れて、こねる。 ボウルに移してラップをかけ、一次発酵。 室温で40分～1時間(室温によって前後します) お使いの機械によってこね時間が違いますので、調整してください。
6.発酵後。 生地が2～3倍の大きさになるまで発酵させる。
7.軽く手で押さえて空気を抜く。 バットに平らにした生地をのせ、ビニール袋にバットごと入れて冷凍庫で15～20分間冷やす。
8.冷凍庫から出した生地をめん棒で約16×25cmに伸ばす。
9. 折込み用に作ったソイレブールのシートを真ん中に置く。
10.上の生地と下の生地で包み込む。
11.向きを90℃変え、めん棒で伸ばす。 60cmまで長さを出す。
12.伸ばした状態。
13.三つ折りにする。
14.バットにのせてから袋に入れ、冷凍庫で15～20分間冷やす。
15.冷凍庫で冷やし、冷たくなった生地を12×18cmに伸ばす。
16.6等分にカットする。
17.6分割した生地を、今度は4分割する。
18.カットした4つの生地を重ねて、型にきれいな断面が上にくるように入れる。
19.全ての生地をカットし重ねる。
20.型に入れて室温で二次発酵。 50分から70分程度。（生地はかなり冷えています。発酵には時間がかかります。ゆっくり発酵させてください。） 室温によって時間は左右します。 30℃以下に設定できる発酵器があれば、使ってください。 バターが溶けるので、温度が高い設定での発酵器の使用は避けてください。 型から少し盛り上がる程度まで発酵させます。
21.焼成。 ガスオーブン 約200℃で10分間。 電気オーブン 約210℃で12分間。 オーブンによって火力が違いますので、温度・時間は調整してください。
22.焼きあがれば型から出して粗熱をとる。
