フランス南西部・ワインで有名なボルドー地方のスペシャリテ。 クーロンヌは「王冠」、ボルドレーズは「ボルドー(地方)の」という意味の言葉です。 ライ麦入りの味わい深いカンパーニュ生地を使っているので、様々なお料理と合わせて楽しんでいただけます。 ホームパーティーなら主役を張れるくらいの存在感ですし、プレゼントにしたら喜ばれること間違いなし。 成形のポイントも満載です。チェックしてみてくださいね。
by miharuさん
このレシピの材料
数量:直径約20cm 1個
cotta フランスパン用準強力粉 リスドォル… 180g
cotta 北海道産ライ麦全粒粉… 20g
cotta モルトパウダー… 0.4g
水… 130g
サフ インスタントドライイースト（赤）… 1.5g
伯方の塩… 4g
ボーソー油脂 米油… 適量
打ち粉(準強力粉とライ麦全粒粉を同量ずつ混ぜたもの)… 適量
生地をこねる
1.ホームベーカリーに準強力粉、ライ麦全粒粉、モルトパウダー、水を入れ、粉気がなくなるまで2～3分こねる。 一時停止ボタンを押して止め、30分オートリーズを取る。
※生地が乾燥しないように、ラップをかけておく
2.インスタントドライイーストを入れて1～２分こね、続いて塩も入れて7～8分こねる。
3.ボウルに入れてラップをかけ、26～28℃で60分発酵。
4.60分後。
5.パンチをする。 手のひらで押さえてガスを抜く。
6.左右から1/3ずつ、
7.向こう側と手前側からも1/3ずつ折りたたむ。
8.ボウルに戻し入れ、26～28℃で30分発酵。
9.フィンガーテストをして、指穴が残れば発酵終了。
10.分割をする。 生地を7個に切り分けて丸める。
きつく締め過ぎないよう、ふんわりと丸めます。
11.ビニールやラップ、またはぬれ布巾をかけて、20分ほどベンチタイムをとる。
ベンチタイム後、この中から一番緩んでいる生地（指で押したとき、指跡がしっかりと残るくらい）を一つ選びます。その生地を「作り方4」で使います。
12.成形をする。 まず、6個を丸め直す。
13.作り方2で選んだ生地を、めん棒で直径18～20cmの円形に伸ばす。
打ち粉は多いかな？ と思うくらいタップリ使うと、生地を傷めずに伸ばせます。
14.余分な打ち粉を刷毛ではらってから、
15.パンマットにのせる。
16.縁に米油を塗る。 2～3cm幅くらいに指で塗る。
17.6等分に切り込みを入れる。
切り込みは縁から3～4cm内側(ちょうど米油を塗った内側)に入れる。
18.3をとじ目が上になるように並べる。
薄く伸ばした生地から少しはみ出すように並べると◎。
19.全体に軽く霧吹きをする。
霧吹きは丸めた生地と被せた生地を接着させるためなので忘れずに。
20.切り込みを入れた生地を丸めた生地の上にかぶせる。
やや引っ張りながら丸めた生地に貼り付けます。
21.250℃でオーブンの予熱をスタート。天板も一緒に温める。
22.26～28℃で35～40分最終発酵。
23.お隣の生地とくっつくまで。
24.生地の上にオーブンシートをのせ、
25.その上に手をおいて
26.ひっくり返して、パンマットを外す。
27.表面に茶こしで打ち粉をふる。
28.オーブンの庫内に蒸気または霧吹きをして、220～230℃で20～25分焼成。
29.cottaコラム「クーロンヌボルドレーズのレシピ【成形を詳しく解説】」もぜひご覧ください。 失敗なくきれいに仕上げるポイントもお話ししています。
