ハート型のパンチングタルト型で作る生チョコタルトです。中にオレンジジュレを忍ばせ、生チョコもグランマルニエで香りづけしています。 ガナッシュバタークリームで絞った薔薇をあしらい、華やかに仕上げました。
by COCCO(コッコ)さん
このレシピの材料
数量:パンチングタルト型（ハート）7個分
ココアタルト
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 75g
カップ印 きび砂糖 750g… 40g
塩… ひとつまみ
卵黄… 1個分
cotta 生アーモンドパウダー 200g… 30g
cotta 全粒粉 250g… 30g
cotta フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール 1kg… 80g
cotta ココアパウダー 200g… 10g
cotta ルセーラ スイートチョコ（コーティング用） 300g… 50g
オレンジジュレ（作りやすい量：余ります）
ボンヌママン ビターオレンジマーマレードジャム 225g… 100g
新田ゼラチン ニューシルバー 100g… 3g
グラン マルニエ コルドン ルージュ 40% 200ml… 15g
オレンジ風味の生チョコ
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 300g… 150g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 100g
グラン マルニエ コルドン ルージュ 40% 200ml… 15g
バタークリーム（作りやすい量：余ります）
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 120g
卵白… 40g
メレンゲ用砂糖… 5g
シロップ用の水… 20g
シロップ用の砂糖… 60g
デコレーション
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 300g… 100g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 100g
cotta ジェットブラックココアパウダー 200g… 適量
アラザンミックス… 適量
ココアタルト
1.無塩バター（冷蔵庫から出したてでOK）・きび砂糖・塩をフードプロセッサーにかける。
2.卵黄を加えて再度フードプロセッサーにかける。
3.粉類（アーモンドパウダー・全粒粉・薄力粉・ココア）（全てふるわなくてOK）を加え、フードプロセッサーにかける。
4.最初は砂状になり、徐々に塊になってくる。塊になったらOK。
5.小判状に丸めてラップに包み、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
6.3mmに伸ばし、1.5cm×24cmの帯を7本とる。
7.残りを再度3mmに伸ばし、穴あきタルト型でハート型に抜く。二番生地や三番生地も使って、7個作る。
8.ベーキングマット（シルパン）の上で、底→帯の順で型に生地を敷きこむ。
9.ベーキングマット（シルパン）ごと冷蔵庫で冷やす。その間にオーブンの予熱を開始する。予熱が終わったら、170℃で20分焼成し、天板ごと網の上などで冷ます。
10.完全に冷めたらそっと型から取り出し、湿気り防止用に、溶かしたコーティング用チョコレートをタルトの内側に塗る。
11.ゼラチンを5倍量の水またはグランマルニエでふやかしておく。
12.オレンジジャムやマーマレードをブレンダーで攪拌してピューレにする。
13.ふやかしたゼラチンをレンジで10秒加熱して溶かし、ピューレに加えてよく混ぜ、タルトに流しいれる。
14.ヘラやスプーンで平らに伸ばし、冷蔵庫で冷やし固める。
15.生クリームとチョコレートをレンジで加熱し、50～60℃にする。グランマルニエを加え、ボウルの中央からゆっくり混ぜて溶かしていく。
16.ピストンファンネル（絞り袋でもOK）で、タルトに均等に流しいれ、冷蔵庫で冷やし固める。
17.無塩バターを常温に戻しておく。（指で押すと簡単にへこむ程度に柔らかくしておく。）
18.卵白にメレンゲ用砂糖を加え、泡立てる。 ※写真は倍量です
19.ゆるく角が立つくらいまでメレンゲが泡立ったら、シロップを作る。持ち手つきのマグカップに、シロップ用砂糖と水を入れてかき混ぜ、レンジで加熱する。600Wで30秒加熱し、水をお湯にしてからかき混ぜて砂糖をすべてとかしたら、追加で約2分加熱。ぶくぶくぼこぼこ泡立ってとろっとしている状態にする。温度の目安は115〜120℃。
20.メレンゲを泡立てながら、チンチンに熱いシロップを少しずつ注ぎ入れる。羽根にシロップが当たらないよう注意。そのまま攪拌し続ける。 ※写真は倍量です
21.常温（25℃くらい）に冷めるまで、ひたすら泡立て続ける。（スタンドミキサーが便利だがハンドミキサーでもできる。）
22.メレンゲが常温（25℃くらい）まで冷めたら、常温にした無塩バターを1/3ずつ加えて、さらに泡立てていく。 ※写真は倍量です
23.全体的に混ざって、ふんわりしたら完成。 使用後余ったバタークリームは、ラップに包んでジプロック袋などに入れ、冷凍保存できる。使うときは常温解凍し、ハンドミキサーで泡立て直して使用する。（一瞬分離しかかるが、根気よく泡立てると繋がる。）
24.バタークリームの1/3量に、ガナッシュ（生クリーム：チョコレート＝1:1を湯煎やレンチンで温めて混ぜ合わせて作る）、ブラックココアなどを加えて混ぜ、好みの濃い茶色にする。
25.バラ口金（孝義２番や、wilton 103あたりがおススメ）でバラを絞る。花を7輪、つぼみを7つ。
26.余った濃茶に白いクリームを加え、中間色の茶色を作って同様に、花を7輪、つぼみを7つ絞る。
27.さらに白を加えて薄い茶色を作り、同様に花を7輪、つぼみを7つ絞る。 合わせて 濃茶：花7、つぼみ7 中間：花7、つぼみ7 薄茶：花7、つぼみ7 つぼみは予備もあると安心。
28.タルトの上に、薄く接着用にバタークリームを絞り、花とつぼみをバランスよく乗せていく。
29.好みの茶色を作り、リーフ口金（wilton352あたりがおススメ。なければ、cotta絞り袋のようなしっかりした絞り袋の先を嘴状に切ったものでも代用できる）で葉っぱを絞る。
30.薄めの茶色で、隙間に小花を絞る。（星口金：wilton14か24あたりがおススメ）
31.アラザンやピックでおめかしして完成。作例はアラザンのゴールドMIXだが、シルバーMIXでも可愛い。金箔でもよい雰囲気になる。）
