チョコ好きによる、チョコ好きのための、チョコ感強めのプチチョコケーキです。 なめらかなガナッシュをしっとり濃厚なチョコレート生地でサンドし、パリッとしたチョコレートでコーティングしました。 バターではなくトワールブランシェを使用することで、チョコレートの風味がより際立ちます。
by かなさん
このレシピの材料
数量:和泉光一シェフ監修 スクエア型(8個取) ８個分
ガナッシュ
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 1kg… 180g
生クリーム（35%前後）… 100g
cotta トリモリン（転化糖）80g（水あめでも可）… 10g
冷蔵 不二製油 トワールブランシェ 500g… 10g
チョコケーキ
冷蔵 不二製油 トワールブランシェ 500g… 50g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 50g
全卵… １個（50g）
cotta 生アーモンドパウダー 500g… 50g
ココアパウダー… 15g
cotta オリジナル配合ベーキングパウダー(アルミ不使用)100g… 1g
コーティング＆デコレーション
cotta 森永コンキスタドール66％(ダーク) 300g… 300g
cotta ローストアーモンドダイス（1/8カット）100g… 適量
cotta フリーズドライ ストロベリーピース 20g… 適量
下準備
各項目にて記載
ガナッシュ
1.【下準備】 ・湯煎用のお湯を沸かしておく。 ・トワールブランシェは室温に戻しておく。 ・スクエアムースリングの内側にオーブンシートを敷き、平らなものの上に置いておく。 【以下、作り方】 チョコレートを湯煎にかけて溶かす。 ※カカオ含有量が大きく異なると、ガナッシュの仕上がりの硬さが変わって作業しづらくなり、出来上がりの食感も変わります。カカオ分51%前後のチョコレートを使用してください。
2.小鍋に生クリームと転化糖を入れ、軽く沸騰するまで混ぜながら加熱する。
3.１に２を少しずつ加え、ホイッパーで静かに混ぜる。
4.しっかり乳化して艶のある状態になったら、室温に戻しておいたトワールブランシェを加えよく混ぜる。
5.内側にオーブンシートを敷いたムースリングに流し、冷蔵庫でしっかり冷やし固める。（ムースリングが無ければ15cmスクエア型でもＯＫ。）
6.【下準備】 ・室温に戻して柔らかくしたトワールブランシェ（分量外）を型に塗り、塗り終わったら冷蔵庫で冷やしておく。 ・ココアパウダーとベーキングパウダーは茶漉し、アーモンドパウダーはザルでふるい、混ぜ合わせておく。（以下、粉類とする。） ・生地用のトワールブランシェと卵は室温に戻しておく。 ・オーブンは160℃に予熱しておく。
7.室温に戻して柔らかくしたトワールブランシェにグラニュー糖を加え、ホイッパーでよく混ぜる。
8.室温に戻しておいた卵をよく溶きほぐし、5〜6回に分けて２に加えよく混ぜる。
9.全て混ざった状態。 もしも途中で分離するようなら、途中で粉類の一部を加えても良い。薄力粉が入っていないのでグルテンが出る心配がない。
10.ふるって混ぜ合わせておいた粉類を加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。
11.均一になれば混ぜ終わり。
12.出来上がった生地を絞り袋に入れ、準備しておいた型に均等に絞り入れる。絞ったらスプーンの背などで表面をならす。（商品コード：088112のソフトスプーンが作業しやすくてオススメ。）
13.160℃のオーブンで15分ほど焼成する。爪楊枝を刺してみてドロっとした生地がついてこなければ焼き上がり。焼きたては柔らかいので型に入れたまま冷ます。
14.粗熱が取れたら型から外し、乾燥しないようにタッパーに入れてから冷蔵庫で冷やしておく。（保存するだけなら常温でも大丈夫ですが、冷蔵庫で冷やしておかないと後でカットがしづらいです。）
15.冷やし固めたガナッシュを、温めた包丁で３×７cmのサイズにカットする。
16.チョコレート生地の厚さを半分にするようにカットする。
17.あたためた包丁の腹でガナッシュを撫でて少しだけ溶かし、ガナッシュとチョコレート生地をくっつける。
18.生地側から見て、はみ出しているガナッシュをカットする。（2ヶ所のカットで済むように、一つ前の工程で端に寄せて接着すると良い。）
19.温めた包丁の腹でガナッシュを撫でて少し溶かし、もう一つの生地も接着する。
20.全てサンドしたらこんな感じ。
21.一度も溶かしていないチョコレート（お好みのものでOK）をレンジ対応のボウルの中に入れ、20〜30秒ずつ電子レンジで加熱する。溶けてきたらゴムベラで優しく混ぜて余熱で溶かす。チョコレートの温度が32℃以下になった時点でまだ溶け残りがあったら数秒ずつ電子レンジにかけて少しずつ溶かす。
22.全て溶けきった時点で32℃以下ならテンパリング完了。 ※溶かしている途中にチョコレートの一部が32℃を超える分にはOK。少しずつ加熱してしっかり混ぜて余熱でチョコレートを溶かすのがポイント。
23.念の為テンパリングチェック。 ドレッジなどの平らなものにチョコレートを少量つけ、涼しい場所に数分置く。すぐに艶良く固まればテンパリング成功。
24.テンパリングしたチョコレートに、サンドしたケーキの底1/3くらいを浸し、余分なチョコはゴムベラで軽く払う。
25.オープンシートの上に置き、固める。 テンパリングが上手くいっていれば、８個目が終わる頃には１個目は固まってます。 ※作業の途中でチョコレートが冷えて重くなってきたら、電子レンジで数秒加熱してください。絶対に32℃は超えないように。
26.チョコがついた面を上にして、テンパリング済みチョコレートに浸す。
27.深さが足りなければ、ゴムベラを使ってしっかり側面までチョコレートをつける。
28.ゴムベラで余分なチョコを軽く払い、網の上に乗せる。チョコレートが固まる前にお好みのトッピングを乗せる。チョコが固まれば完成。 ※余ったチョコは集めて固めておけば再利用できるので、多めに溶かしてもOK。量が多い方が温度変化が緩やかになるのでテンパリングもコーティング作業もやりやすいです。
29.余ったガナッシュはカットしてココアパウダーをまぶせば生チョコとして美味しく頂けます。
