山形市内のそば店などでつくる山形麺類食堂協同組合（寺崎利彦理事長）が30日、同市上宝沢の不動沢で、名物「山めん寒ざらしそば」に使うため沢水に浸していた玄ソバ（ソバの実）を引き揚げた。伝統の味を引き出そうと、水温1～2度ほどの中で胴長姿の組合員たちが作業に取り組んだ。
江戸時代に信州から将軍家に献上されたという、そば作りの技法を再現。今月19日に同市産「でわかおり」約3トン（3万食分）を袋に分け入れて沢水に浸した。
引き揚げ作業には組合員25人ほどが参加した。水を吸って2倍ほどの重さになった袋をネットに入れ、次々とクレーンで引き揚げた。玄ソバは今後1カ月ほど同市西蔵王高原などで寒風にさらす。これらの工程により、雑味が抜け、甘みが出るという。寺崎理事長は「お待ちいただいている方の期待に応えられるような、おいしいそばにしていきたい」と話した。
そばは4月上旬から市内約30店舗で提供する。
