ザントマッセは砂のようなという意味のドイツの郷土菓子です。 本来はリング状に焼きますが持っている人が多いパウンド型で作りました。 生地にもクリームにもラム酒漬けレーズンを使い一体感のある仕上がりになりました。 プラリネのカリカリ食感がアクセントです！
by lierさん
このレシピの材料
数量:8×10×6cmのパウンド型一本分
ラム酒漬けレーズン
レーズン… 80g
ラム酒… 15cc
ケイク生地
卵… 100g
上白糖… 80g
塩… ひとつまみ
薄力粉… 80g
コーンスターチ… 30g
ベーキングパウダー… 2g
バター… 80g
上記ラム酒漬けレーズンより… 70g
レーズンバタークリーム
上記ラム酒漬けレーズンより… 20g
牛乳… 50g
卵黄… 1個分
上白糖… 15g
バター… 80g
プラリネ
アーモンドスライス… 40g
グラニュー糖… 40g
水… 10cc
下準備
レーズンはサッと湯通しして水気を拭き取り、ラム酒とともにジッパー付き袋などに入れてなるべく空気を抜き１日以上置く。 約95gほどできます。70gをケイク生地、残りをクリームに使います。
ケイク生地
1.バターを鍋に入れ火にかけて溶かし60度くらいに保温しておく。卵は泡立て器で溶きほぐし上白糖と塩を加えて湯煎で40度くらいになるまで温めながら混ぜる。
2.1に薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを合わせてふるい入れグルグルと粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
3.溶かしておいたバターを加えさらにグルグルと混ぜ、しっかり乳化させる。
4.レーズンも混ぜ、型に流し込んで170度のオーブンで40〜45分焼く。
5.焼き上がったら粗熱を取りラップに包んでおく。冷蔵庫に入れておくとこと後カットしやすいです。
6.焼きあがり上だった方が底になるので安定するように膨らみの部分を少し切り落とす。 さらに間にクリームを挟むので3枚にスライスする。
7.ラム酒漬けレーズンと牛乳をブレンダーにかけておく。多少粒が残っていても大丈夫です。 ブレンダーがなければ細かく刻んで牛乳と合わせておく。
8.卵黄と上白糖をすり混ぜ、上白糖が溶けたら1のレーズン入り牛乳を2回に分けて加え溶きのばす。
9.鍋に移し弱〜中火で絶えず混ぜながら炊く。
10.写真のように鍋底にすじが残り白っぽい泡がなくなってくるのが炊き上がりの目安です。
11.室温に戻してクリーム状にしたバターに冷ました4を加えて混ぜる。
12.スライスしたケイク生地の間と周り（底以外全体）にレーズンバタークリームを塗る。
13.アーモンドは170度のオーブンで6分ローストしておく。
14.小鍋にグラニュー糖を入れて水を回しかけて湿らせ、火にかける。途中ヘラで触ると結晶化するので鍋を時々ゆする程度で色付くのを待つ。
15.写真のように少し色づいてきたらここからは急に色が濃くなるので、火を弱めて好みのキャラメル色になったら手早くアーモンドを入れて絡める。
16.オーブンシートに広げて冷ます。くっついて広がりにくいですが後で細かく刻むのでだいたいで大丈夫です。
17.細かく刻む。 多めに作ってアイスクリームにかけても美味しいですー！
18.ケーキの周りをプラリネで覆って完成。 アングレーズベースのバタークリームなので保存は冷蔵庫で。
19.カットして食べる時は室温に戻して下さい。
