ココア風味のシュー生地にミントカスタードクリームを詰め合わせ小ぶりに積み立てた、サントノーレのチョコミント味★ 土台はココアブリゼにして、サクサクとした食感がコーティングチョコとマッチング♬
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:6個分
ココアブリゼ
薄力粉… 90g
ココアパウダー… 10g
無塩バター… 50g
全卵… 30g
塩… 0.5g
ココアシュー
牛乳… 60g
水… 60g
無塩バター… 55g
塩… 1g
薄力粉… 65g
ココアパウダー… 15g
全卵… 120~180g
ディプロマットクリーム(ミント)
牛乳… 200g
生クリーム… 40g
卵黄… 40g
グラニュー糖… 55g
薄力粉… 7.5g
コーンスターチ… 12.5g
ミントエッセンス… 適量
色素(青)… 適量
無塩バター… 6g
ミントクリーム
生クリーム… 200g
グラニュー糖… 15g
ミントエッセンス… 適量
色素(青)… 適量
ミントリキュール… 10g
その他
コーティングチョコ… 200g
飾りチョコ(ホワイトチョコ)… 200g
銀箔… 適量
アラザン… 適量
チョコチップ… 適量
ココアブリゼ
1.ボウルにふるった粉(薄力粉・ココアパウダー)と刻んだバターを入れ、カードで練らないようそぼろ状に切り刻む。
2.真ん中にくぼみを空け、塩を加え溶き崩した卵を加え更に切り混ぜていく。
3.粉気がなくなるくらいにひとまとめにして冷蔵。
4.寝かせた生地を大きく伸ばして6cm程度の丸型(セルクル)でそれぞれ抜き取っていく。
5.オーブンシートに並べて、その上からピケをして冷蔵庫でしばらく冷やしておく。
6.鍋に牛乳、水、バター、塩を入れ沸騰直前まで火にかける。
7.沸いてきたところで火を止め、一気にふるった粉を投入。
8.ダマができないよう手早く混ぜ合わせたら、再び火にかけ鍋底に薄く膜が張ってきた辺りで火を止めボウルに移す。
9.溶き卵を少しずつ加えその都度よく混ぜ合わせていく。
10.目安はゴムベラですくったときに生地が三角形になって落ちるくらいの硬さになればOK
11.冷やしておいたブリゼ生地の縁に沿ってシュー生地を絞り出していく。 その上から余りの溶き卵をハケ等で薄く塗る。
12.残りの生地でプチサイズのシューを絞り出していく。 同じ要領でその上から溶き卵を塗る。
13.200℃に余熱したオーブンを190℃に下げてから、35分焼いた後、反転して170℃に下げ15分焼成。 (オーブンの温度と焼き時間はご家庭に合わせて調整して下さい)
14.鍋に牛乳と生クリーム、グラニュー糖1/3、ペパーミントエッセンスを振り入れ沸騰直前まで加熱。
15.ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れよく擦り混ぜたところに、ふるった粉(薄力粉・抹茶・コーンスターチ)も加えて、白くもったりするまで練り混ぜる。
16.アイシングカラー青色でミントカラーに色付けする。
17.温めた牛乳を少しずつ加えかき混ぜていく。
18.鍋へとこし移し、火力全開で焦げないよう一気に炊き上げていく。 ある程度クリームに艶が出てきたら、バターを加えて余熱で溶かし混ぜ合わせる。
19.混ぜ終えたら手早くバットに移して急冷蔵(冷凍庫で約20分前後)
20.冷めたパティシエールをほぐし、生クリームを硬めに泡立てる。
21.ゴムベラで生クリームを数回に分け加え、ムラなく混ぜ合わせる。
22.焼き上がった土台のシューとプチシューにカスタードをそれぞれ詰めていく。
23.溶かしたコーティングミルクチョコをそれぞれ生地の表面に付けていく。
24.真ん中のスペースにカスタードを絞り出していく。
25.その上からチョコチップを適当に散らす。
26.再びカスタードを渦巻くように絞り出す。
27.プチシューを3つずつ貼り付け固定する。 ❇︎崩れやすい場合は冷蔵庫で冷やしながら作業を進めて下さい
28.生クリームに、グラニュー糖、ミントエッセンス、アイシングカラー青色で色付けして泡立てていく。
29.泡立てたらミントリキュールを加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。
30.プチシューの隙間にミントクリームをそれぞれ絞り出していく。
31.テンパリングもしくはパータグラッセで溶かしたホワイトチョコを丸い型でくり抜く。
32.絞り出したクリーム部分でホワイトチョコを平らに接着。
33.その上に余りのミントクリームをそれぞれ絞り出す。
34.最後余ったプチシューを上に乗せてあげれば完成★
35.♪♪♪
