ココア風味のビスキュイでミントレアチーズを閉じ込めた、チョコミントのシャルロット★ 濃厚なチョコレアチーズをセンター部分に忍ばせながら、チョコミントカラーにシャンティイショコラをグラデーションしました。
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:18cmセルクル型 1台分
ビスキュイアラキュイエール(ココア)
卵黄… 60g
グラニュー糖… 30g
卵白… 120g
グラニュー糖… 60g
薄力粉… 75g
ココアパウダー… 15g
粉糖… 適量
チョコレアチーズ
クリームチーズ… 100g
グラニュー糖… 25g
スイートチョコ(56%)… 50g
生クリーム… 100g
ミントリキュール… 6g
粉ゼラチン… 5g
ミントレアチーズ
クリームチーズ… 300g
グラニュー糖… 100g
牛乳… 200g
粉ゼラチン… 10g
生クリーム… 225g
ミントリキュール… 25g
ミントエッセンス… 適量
色素(青)… 適量
シャンティイショコラ
生クリーム… 250g
スイートチョコ(70%)… 80g
ミントクリーム
生クリーム… 200g
ホワイトチョコ… 50g
ミントリキュール… 10g
ミントエッセンス… 適量
色素(青)… 適量
下準備
(ビスキュイ生地) オーブンは180℃に予熱。 天板にオーブンシート(クッキングシート)を敷き込んでおく。 卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。 (レアチーズ生地) 粉ゼラチンは水につけふやかしておく。
ビスキュイアラキュイエール(ココア)
1.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。
2.別のボウルに卵白を入れ、泡立てながら数回に分け砂糖を加えていく。
3.ツノが立つくらいの艶のあるメレンゲに仕上がればOK
4.メレンゲのボウルに卵黄を加え、白い色が残るくらいにざっと混ぜ合わせる。
5.ふるった粉(薄力粉・ココアパウダー)をまとめて加え、ゴムベラで大きく混ぜ合わせる。
6.ある程度生地に艶が出たら混ぜるのを止め、絞り袋に生地を詰めていく。 ❇︎絞り出す際袋内で圧力が加わるため、粉気が残っているくらいで大丈夫です。
7.クッキングシートを敷いた型へと斜めに生地を絞り出していく。
8.その上から粉糖を2回に分け振っていく。
9.180℃のオーブンで約15分焼成。 焼き上がったら型から外し、粗熱が取れるまで冷ましておく。
10.型のサイズに合わせて底生地と側面生地をそれぞれ切り分ける。
11.型に合わせてセットする。 ❇︎使うまでラップをかけ乾燥しないようにする
12.ボウルにクリームチーズを柔らかくほぐしたところに、グラニュー糖を加えてよく擦り混ぜる。
13.温めた生クリームにふやかしたゼラチンを加え、余熱で溶かし混ぜ合わせる。
14.それをクリームチーズのボウルへと加え、滑らかに混ぜ合わせていく。
15.溶かしたチョコも加えて綺麗に混ぜ合わせる。
16.混ぜ終えたら、一度越して舌触りを滑らかにする。
17.準備しといたセルクルへと流し入れ、冷凍庫で冷やし固めていく。
18.ボウルにクリームチーズを入れ柔らかくほぐしたところに、グラニュー糖を加えてよく擦り混ぜる。
19.温めた牛乳にふやかしたゼラチンを加え、余熱で溶かし混ぜ合わせる。
20.それをクリームチーズのボウルへと加え、混ぜ合わせていく。
21.ミントリキュール、ミントエッセンスを振り入れ、ミントカラーに色付けしていく。
22.7分立てした生クリームを数回に分け、ムラなく混ぜ合わせる。
23.混ぜ終えたら、生地を敷き込んだ型へとレアチーズを1/3流し入れる。
24.冷やし固めたチョコレアチーズを真ん中へと押し込む。
25.その上から残りの生地を流し、表面平らに慣らして冷やし固める(冷凍)
26.ボウルにスイートチョコ、温めた生クリームを半分加え、そのまま余熱でチョコを溶かす。
27.中心からかき混ぜながら綺麗に乳化させていく。
28.残りの生クリームも加え、混ぜ合わせたらラップをかけ冷蔵庫で一晩寝かせる。
29.生クリームにグラニュー糖、ペパーミントエッセンスを振り入れ、ミントカラーに色付けしながら泡立てていく。 5分立て辺りで溶かしたホワイトチョコも入れて、さっくりと混ぜ合わせればOK ⚠︎混ぜ過ぎ注意
30.寝かせておいたシャンティイショコラをツノが立つまで泡立てる。
31.型から生地を取り出して器へと盛り付ける。
32.ミントガナッシュを外側からなぞるように均一で絞っていく。
33.チョコガナッシュも同様に被せながら絞っていく。
34.それを交互に行いながらお花畑の模様を作る。
35.真ん中にミントの葉っぱを添えて完成♪
36.⭐︎断面図⭐︎
