苺とクリームをたっぷり挟んだ可愛い苺のエクレアです。上掛けした苺チョコレートがパリっと甘酸っぱくとても良いアクセントになっています。スタイリッシュなエクレアに仕上がる様、生地の配合や焼き方を工夫しました。 クリスマス 小さいケーキ特集はこちら バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by vivianさん
このレシピの材料
数量:8本～9本分
エクレア生地 12㎝ 16~17本分
水… 100g
牛乳… 100g
無塩バター… 90g
塩… 3g
グラニュー糖… 3g
中力粉… 110g
全卵… 200g
粉糖… 適宜
強力粉… 適宜
クレーム・ディプロマット(8本分)
牛乳… 200g
グラニュー糖A… 50g
バニラペースト… 小さじ１
卵黄… 40g
フランプードル（カスタードパウダー）… 16g
生クリーム… 100g
グラニュー糖B… 10g
キルシュ… 5g
組み立て(8本分)
ストロベリーキューブチョコ… 200g
マイクリオ… 2g
生クリーム… 100g
グラニュー糖… 10g
キルシュ… 5g
苺… 24個
飾り用苺スライス… 適宜
ストロベリーピース(チョコ細工に使用)… 適宜
チョコレート細工… 適宜
cotta ヴァローナ パールクラッカン フランボワーズ… 適宜
ケーキピック フリアン-2 (黒金)… 8枚
下準備
・バターを室温に戻しておく。 ・中力粉は振っておく。 ・卵は室温に戻し良く溶いておく。 ・絞り袋にシュー用の星口金をセットしておく。 ・オーブンは180度に予熱しておく。
エクレア生地
1.天板にシルパンを敷き、スケッパーの平な部分(丁度12㎝位です)に分量外の強力粉を付け、8本間隔をあけて絞り出す印を付けておく。
2.鍋に水・牛乳・グラニュー糖・塩・バターを入れ、ゴムベラでまぜながら弱火でバターを溶かす。
3.強火にして沸騰させる。
4.ふるった中力粉を一度に加える。
5.粉っぽさがなくなるまで良く混ぜる。生地の温度が80℃から85℃位になるまで加熱する。
6.鍋底にうっすらと生地が張り付く位が目安です。
7.ボウルに入れ、65℃位になるまで粗熱を取り、溶き卵を少しづつ加えて混ぜる。
8.滑らかに混ざれば完了。
9.ゴムベラですくうと三角形になる位の固さが目安です。固ければ少し卵を入れて固さを調整する。
10.シュー生地をWiltonの口金を入れた絞り袋に入れて1の上に絞り出す。粉糖を茶こしで表面に振っておく。 残りの生地は絞り出して粉糖は掛けず、即冷凍する。2週間以内なら冷凍保存可能です。
11.オーブンにいれ、180℃で30分、150℃で10分焼く。焼きあがったら網の上で冷ましておく。
12.残りの生地をコルネに入れ、写真の様に♡に絞り出し、160℃で10～15分程度焼いておく。
13.ボウルに卵黄・グラニュー糖Aのうち、40gを入れてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。さらにフランプードル（カスタードパウダー）を振いながら加え、ホイッパーで良く擦り混ぜる。
14.牛乳にグラニュー糖Aのうち10gとバニラペーストを入れ、レンジで沸騰直前まで温める。1に少しずつ加えながら混ぜる。
15.こし器で濾して鍋に戻し、焦げない様に耐えずホイッパーでかき混ぜながら80℃位まで加熱する。
16.出来上がったクリームをこし器で濾す。
17.ラップをし、氷水を入れたボウルで急冷する。
18.冷えたらゴムベラで良くほぐす。
19.生クリームにグラニュー糖B・キルシュを加え9分立てにし、6に2～3回に分けて加える。
20.なめらかなクレーム・デプロマットのできあがり。丸口金を付けた絞り袋に入れておく。
21.冷ましておいたエクレア生地の3分の１上をカットし、マイクリオを入れてテンパリングしたストロベリーキューブチョコを塗ってチョコを固めておく。
22.下半分にクレーム・ディプロマットを底に一筋絞り、苺を3個乗せ、間にさらに絞っておく。
23.９の裏に残りのクリームを絞り、10の上に被せる。
24.生クリームにグラニュー糖・キルシュを入れて8分立てにし、サントノーレ口金をセットした絞り袋でエクレアの上に生クリームを絞る。スライスした苺・チョコレート細工、飾り用に焼いた♡のシュー生地、ケーキピック、パールクラッカン フランボワーズを飾ってできあがり。
25.断面はこちら♪
26.
